Бизнес-идея: производство сыра

Статистика показывает – потребление сырной продукции в России в последнее время стабильно растет, поэтому строить свой бизнес на сыре в нынешних условиях может быть весьма выгодно и перспективно. По мнению многих экспертов, рыночная конъюнктура сейчас благосклонна к молодым пищевым производителям – спрос растет, иностранная продукция становится менее доступной, повышается интерес к отечественным аналогам. Причем, что особенно важно, у российской сырной отрасли большие перспективы – в сравнении с жителями европейских стран россияне потребляют в 3-4 раза меньше сыра, однако это отставание плавно сокращается.

Следовательно, потенциал этой ниши внушителен, а условия входа в нее достаточно демократичные. Изначальные затраты на открытие сыроварни при правильном планировании и выборе масштаба бизнеса могут оказаться незначительными, а в случае успеха объемы производства можно будет и нарастить. Однако, как и в любом другом деле, в первую очередь требуется грамотное планирование с четкой аргументацией каждого выбираемого решения и разделением всего процесса на отдельные этапы. Последнее сделает более эффективным контроль и поможет своевременно реагировать на отклонения от принятого плана.

Обзор сырного рынка в России

Активный рост этой сферы в отечественной пищевой промышленности начался с 2014 года, когда были введены санкции на ввоз в Россию импортных продуктов питания, под которые попали и многие зарубежные производители сыров. И если до принятия запретительных мер ежегодно из других стран ввозилось порядка 190-200 тыс. тонн сыра, то теперь здесь образовалась серьезная брешь, которую нужно было закрывать, чтобы не допустить дефицита. В результате на рынке молочной продукции началась активная переориентация производства под изменившийся характер и объем потребительского спроса. В ряде исследований, анализирующих динамику сырной отрасли, отмечалось, что с 2015 года она прирастает рекордными среди всего отечественного пищепрома темпами.

По результатам 2019 года был зафиксирован максимальный за последние несколько лет прирост объемов изготовления сыра. В сравнении с 2017-м в прошлом году продуктивность сыроварен возросла на 20%. Такой значительный подъем стал реакцией на растущий спрос, возникший в 2018 году. Тогда он покрылся увеличением объемов импорта из стран, не попавших под российские санкции. В результате импортеры в 2018-м получили на 250 млн долларов больше в сравнении с результатами 2017-го. Рост объемов импорта сохранялся и в прошлом году – однако темпы наращивания производства российскими сыроварами оказались выше.

Причем производство улучшилось не только в количественном, но и в качественном выражении. Так, в 2019 году значительную прибавку показал сегмент дорогих сыров полутвердых и твердых сортов. И такой прирост нашел отклик у потребителей – россияне стали чаще и больше покупать более качественный продукт.

2020 год для этой отрасли также начался очень динамично. За первые 2 месяца отечественные сыроварни произвели на 15.3% больше продукции, чем за аналогичный период 2019-го. А далее начался коронакризис, который ударил вообще по всей экономике и промышленности, поэтому темпы роста в сырном сегменте, безусловно замедлятся. И связано это будет не только с производственными ограничениями, но и с падением реальных доходов населения, из-за чего снизится спрос как в сегменте b2c, так и в b2b. Также эксперты прогнозируют замедление наращивания объемов производства из-за того, что многие производители молочной продукции уже завершили перепрофилирование, а также из-за уже достаточно высокой начальной базы.

Впрочем, выделяются и весомые положительные факторы, делающие производство сыра как бизнес весьма привлекательным. Вот основные из них:

• Активное развитие сырьевого обеспечения. Если ранее в России наблюдался дефицит молока, пригодного для сыроварения, то сейчас объемы производства такого сырья стремительно растут.

• Сохранение значительной доли импорта на внутреннем рынке. По оценкам аналитиков порядка 30% всех сыров по-прежнему ввозятся в страну из-за рубежа. А это поддерживает потенциал импортозамещения.

• Относительно низкая конкуренция. Безусловных лидеров на российском рынке сыров полутвердых и твердых сортов нет. Топ-10 наиболее крупных производителей покрывают всего 30% от общего объема отрасли.

Таким образом, сейчас складываются выгодные и благоприятные условия для входа в эту нишу – причем не только и не столько для крупных пищевых комбинатов, сколько для малого бизнеса. Налоговые и административные послабления, разнообразие каналов сбыта, постепенное, но уверенное восстановление платежеспособности населения – все это создает перспективы для развития собственного дела в этом сегменте.

Технология сыроделия – изучаем матчасть

Если вы думаете, с чего начать строить свою сырную империю, то мы рекомендуем первым делом погрузиться в тонкости технологического процесса. Это поможет не только понять саму специфику производства, но и оценить его трудоемкость, понять, что нужно для производства сыра и другие аспекты.

Основа любого из более чем 2000 видов сыров – молоко. Чаще всего коровье, но подходят и, например, овечье, козье, кобылье. И именно вид молока определяет почти все особенности сыра – его сортовую принадлежность, вкус, срок созревания и хранения. Более того, важно и то, в каких климатических условиях получено молоко, каков рацион давших его животных, в каких условиях они содержатся. Поэтому из всего объема надоев лишь небольшая часть подходит для сыроваренной промышленности. Здесь должно использоваться молоко с максимальным содержанием белков, что позволит получить больше полезного продукта и меньше производственных отходов.

Далее производственная технология сыров любого сорта выглядит примерно следующим образом:

1. Созревание молока. Сущность этого этапа заключается в выдерживании молока при температуре от 10 до 12 градусов в течение 12-14 часов. Здесь уже может добавляться молочнокислая закваска. Правильно проведенное созревание существенно улучшает последующее свертывание молока и ускоряет образование сыра.

2. Пастеризация молока путем нагрева. Достигаемые температуры зависят от выбранного способа обработки и составляют от 65 до 75 градусов. Зависимость здесь следующая – чем выше температура, тем меньше времени длится пастеризация. И выбирать способ нужно ответственно – на этом этапе уже закладываются характерные особенности будущего продукта. Впрочем, возможно изготовление сыра и из свежего молока – однако такой продукт будет более специфичен.

3. Синерезис или свертывание. Чтобы молоко свернулось, в него добавляется специальная закваска и особый фермент – коагулянт. Опять же – выбор сорта закваски и фермента специфичен для каждого вида сыра. В их присутствии под воздействием тех или иных факторов (нагревание, перемешивание и т.д.) образуются сыворотка и сгусток, который и будет основой будущего сыра.

4. Разрезание сгустка. После того, как сгусток был отделен от сыворотки, ему требуется определенное время на подготовку к следующей стадии. Время такого «отдыха» зависит от сортовых особенностей изготавливаемой продукции и составляет от 25 до 120 минут. После этого сгусток разрезается для более эффективной очистки от сыворотки и снижения общей влажности. Нарезать следует на фрагменты одинаковых размеров и формы. Если они будут разными, то и сыр будет неоднородным, с разной влажностью. Однако если вы планируете производить мягкие сырные сорта, то разрезать сгусток практически не требуется.

5. Формирование сырной массы. Нарезанные кубики уже представляют собой полуфабрикат. К ним можно добавить соль, пряности, орехи и иные добавки – и оставить на несколько дней для просаливания.

6. Прессование. Чтобы сформировать из отдельных фрагментов полноценную сырную головку, их спрессовывают. И опять же здесь многое зависит от сорта изготавливаемого продукта – с его учетом определяется и требуемое давление, и длительность его воздействия, и количество этапов. В отдельных случаях сыр спрессовывается под собственной массой.

7. Просушивание и созревание. Самый длительный и важный этап, требующий использования специально подготовленных помещений с оптимальным микроклиматом. Здесь под воздействием микроорганизмов спрессованная заготовка получает индивидуальный вкус, аромат, консистенцию и прочие особенности. Пока головки зреют на стеллажах, их надо регулярно чистить, а в отдельных случаях и мыть, обсыпать пряностями и травами, переворачивать. Если вы готовите рассольный сыр, то его нужно хранить в соответствующем рассоле. Срок вызревания у каждого вида индивидуальный – одни полностью готовы уже через несколько суток, другие же нужно выдерживать до нескольких месяцев.

Это лишь общее описание производственного процесса, который в зависимости от сорта и выбранной технологии может отличаться. При этом, как мы неоднократно подчеркнули, лишь при безукоризненном соблюдении сортовой рецептуры и условий можно получить действительно качественный продукт, обладающий правильным вкусом, ароматом, цветом, плотностью.

Планируем затраты

После того, как основы матчасти освоены, можно посчитать (хотя бы приблизительно) масштаб вложений, которые потребуются вам на запуск сырного бизнеса. Разумеется, для открытия собственной сыроварни потребуется подробный бизнес-план с детальными расчетами, но на этапе оценки можно обойтись и ориентировочными цифрами. Даже они помогут вам изначально оценить свои возможности и более точно спланировать объемы производства, которые вы «потянете». А от этого уже можно будет формировать кадровый состав, планировать работу с поставщиками сырья, выбирать подходящие каналы сбыта и т.д.

Сразу определимся, что мы с вами говорим об относительно небольших частных производствах. Разумеется, не о варении сыра дома на плите, но и не о полноформатных пищевых комбинатах – чтобы открыть такое производство, потребуются многомиллионные инвестиции, получить которые в текущих условиях практически нереально. Поэтому мы будем рассматривать компанию в формате мини-сыроварни.

В среднем на организацию небольшого производства площадью примерно в 100 м2 понадобиться выделить около 1 млн рублей – сумма может отличаться как в большую, так и в меньшую сторону в зависимости от огромного множества факторов. Среднестатистическая смета начинающего сыровара выглядит следующим образом:

• производственная линия, способная за сутки переработать до 2000 литров молока – примерно 400 тысяч рублей;

• дополнительное оснащение производства – от 80 тысяч;

• подготовка помещения – от 150 тысяч;

• залог арендодателю помещения – от 60 тысяч;

• приобретение стартового комплекта сырья – от 70 тысяч;

• получение необходимых сертификатов и разрешений на работу – от 100 тысяч;

• официальное оформление бизнеса и иные виды расходов – около 50 тысяч.

Разумеется, эти расчеты приблизительные, и есть немало способов их сократить. Например, если помещение есть у вас в собственности, то платить арендодателю не придется – однако тогда возникнет имущественный налог. Если взять помещение сразу с подходящей отделкой и всеми необходимыми коммуникациями, то можно будет сэкономить на ремонте – но тогда и арендная ставка будет изначально больше. Можно сэкономить и на оборудовании и купить не новое, а б/у-оснащение для производства сыра – вполне возможно найти вариант в практически идеальном состоянии по цене существенно ниже рыночной. И на первых порах его вам будет более чем достаточно.

Выбираем помещение

Это, пожалуй, ключевой актив для вашего будущего производства. И к его выбору нужно подойти максимально ответственно. Вот почему это так важно:

• размеры и планировка помещения будут напрямую влиять на потенциальные объемы производства;

• слишком большая арендная плата может быстро привести вас к банкротству;

• если выбранное здание не будет отвечать установленным нормам, то вы попросту не сможете получить разрешения на деятельность.

Прежде всего, основываем свой выбор на требованиях Роспотребнадзора и действующих СанПиНов. Согласно им пространство для размещения сыроварни должно иметь полный набор коммунальных систем, достаточный уровень естественного освещения, кафельную облицовку стен и пола на высоту до 2.5 метров. Этим аспектам нужно уделить особое внимание, поскольку самостоятельная прокладка электросети, водопровода и т.д. могут стать слишком затратными – следовательно, стартовые расходы ощутимо возрастут, а срок окупаемости увеличится.

Разместить мини-цех для организации производства сыра как собственного малого бизнеса можно в помещении бывшей столовой. Первоочередное преимущество здесь в том, что такие объекты изначально создавались с учетом строгих требований пищевой безопасности. Поэтому все необходимые коммуникации и ресурсы тут как минимум имеются. А если их состояние оставляет желать лучшего, то реставрация в любом случае обойдется дешевле, чем прокладка с нуля. Если в вашем городе есть полузакрытые производства, то стоит рассмотреть как интересный вариант заводские столовые. Такая практика достаточно широко распространена – корпуса многих промышленных предприятий сегодня сдаются под офисы и мини-производства. Здесь, как правило, есть вся необходимая инфраструктура, а арендная ставка в промзонах в разы меньше вариантов в более «цивилизованных районах».

Еще один привлекательный для малого бизнеса вариант – различные промышленные парки, которые сегодня активно организуются в самых разных регионах. По сути это поделенная на участки территория с уже подведенными коммуникациями и современной инфраструктурой – а нередко и с уже возведенными зданиями, в которых вы можете организовать свою деятельность. Руководит промпарком управляющая компания, которая берет на себя все хозяйственные вопросы. Арендатор же просто вносит установленную плату – причем для малого бизнеса она нередко рассчитывается по льготным тарифам.

 

Выбираем оборудование

Едва ли не наибольшая доля стартовых расходов приходится на техническое оснащение производства. И от правильности его выбора непосредственно будет зависеть производительность вашей сыроварни, трудоемкость производственного процесса, потребность с сотрудниках и т.д.

Стандартный состав технического комплекса для небольшого сырного производства включает следующие элементы:

• Приемочная емкость с функцией поддержания определенной температуры.

• Пастеризатор молока – лучше выбирать модель с функцией автоматической терморегуляции.

• Заквасочный танк. В нем готовятся т.н. материнские закваски. Танк полностью герметичен, поэтому попадание внутрь посторонних микроорганизмов исключается, и молоко сквашивается под действием чистых молочнокислых бактериальных культур.

• ванна-охладитель;

• ванна сыродельная, укомплектованная мешалкой и лирой;

• оборудование для нарезания и формовки.

Для прессования нарезанных сгустков применяются ручные и автоматизированные прессы – последние более производительны и точны, однако и цена на них значительно выше. Поэтому на начальном этапе лучше ограничиться ручным механизмом. Для формовки сырных головок выпускаются специальные пресс-формы. Для транспортировки готовых головок понадобится специальная тележка.

Если вы планируете производить плавленый сыр, то вам понадобится специальный плавильный аппарат. Наиболее удобны варианты, использующие в качестве источника тепла горячую воду или пар. Для рассольных сортов стоит приобрести специальную посолочную установку. Это изолированная емкость, в которую заливается рассол и загружается сырный полуфабрикат. Такое оборудование, как правило, снабжается циркуляционным насосом и модулем-холодильником, поэтому температура рассола всегда поддерживается на необходимом уровне. Еще в зависимости от выбранного вами ассортимента могут понадобиться коптильный аппарат, промышленные терки, слайсеры и т.д.

Большое значение имеет стеллаж, на котором будут вызревать сырные головки. Он должен оснащаться съемными полками и дренажной системой, по которой выделяющаяся сыворотка будет оттекать в специальную емкость, расположенную внизу. Материал для стеллажа и полок следует выбирать так, чтобы он соответствовал санитарно-гигиеническим требованиям и стойко выдерживал влажность, воздействие солей и других органических веществ.

Нужно продумать и вопрос упаковки готовой продукции. Для этого могут использоваться различные материалы и предназначенное для работы с ними оборудование. Оптимально для сыроварения как собственного бизнеса в домашних условиях подходят такие виды упаковки, как Flot Pack, термоформаж, вакуумные и термоусадочные пленки. Выбор подходящих упаковочных установок очень обширен и включает как наиболее доступные ручные, так и дорогостоящие автоматические варианты.

 

Одним из наиболее удобных вариантов оснастить свое производство всем необходимым оборудованием будет приобретение комплексной линии. У такого варианта имеется масса преимуществ:

• более простой монтаж;

• повышенная эргономичность;

• защита от выбора несовместимых компонентов;

• гарантированная сбалансированность работы всех агрегатов;

• в большинстве случаем меньшая цена.

Производственные линии для мини-сыроварен предлагают как отечественные, так и иностранные компании. Лучшими по праву считаются европейские производители, однако и российское оборудование в последних моделях стало вполне конкурентоспособным. А на фоне постоянно растущего курса евро и доллара покупка зарубежного оснащения может оказаться не по карману начинающему бизнесмену. Оптимальным вариантом может стать покупка б/у-оборудования на специализированной бирже. Здесь можно найти производственные линии в отличном техническом состоянии по доступной цене.

Решаем вопросы с обеспечением сырьем

При всей важности технического обеспечения не стоит отдавать ему максимальный приоритет. Потому что даже самое лучшее оборудование не поможет вам, если вы изначально выбрали неподходящее молоко – оно должно быть, прежде всего, сыропригодным.

Под сыропригодностью понимается сочетание таких характеристик, как высокое содержание белка в молоке (не менее 3г на 100 г), правильный рацион животных, по возможности не включающий силос и прочие растительные отходы, благоприятные условия для развития молочнокислой микрофлоры с минимумом посторонних микроорганизмов. Поэтому нужно будет еще постараться найти поставщика, способного обеспечить вас не просто молоком, а сыропригодным.

Для этого можно воспользоваться профильными порталами в интернете или же обратиться в региональное подразделение Министерства сельского хозяйства. Изначально рекомендуется составить максимально широкий перечень потенциальных поставщиков, которые теоретически могут вам подойти. Затем можно приступать к их обзвону и сбору условий сотрудничества. Наиболее важными для вас будут следующие факторы:

• Удаленность фермера от вашего производства. Молоко – продукт скоропортящийся, поэтому доставка должна выполняться как можно быстрее. Да и транспортные издержки при работе с удаленным хозяйством будут слишком высокими.

• Условия доставки. Некоторые фермеры готовы взять транспортировку на себя, а некоторые занимаются исключительно продажей – соответственно, решать логистические вопросы вам придется самостоятельно. И это в конечном итоге серьезно скажется на стоимости сырья.

• Цена молока за 1 литр. Чем она ниже, тем для нас лучше. Однако не стоит гнаться за максимальной дешевизной – не исключено, что по предельно низкой цене поставщик пытается сбыть некачественный товар, не соответствующий заявленным характеристикам.

• Минимальные и максимальные объемы отгрузки. Возможно, что поставщик работает от таких объемов, которые для вас будут слишком большими. Или же, наоборот, не сможет обеспечивать вас достаточным количеством сырья.

Для выбора нужно учитывать максимум этих факторов. Возможно, более выгодным для вас окажется фермер, расположенный на большем удалении от вас, но предлагающий выгодную цену, покрывающую транспортные расходы, и самостоятельно решающий вопрос доставки. Или же, наоборот, самым рациональным выбором будет прогородное КФХ, при работе с которым минимальные транспортные издержки и быстрые сроки доставки компенсируют более высокую цену литра.

Что касается вида молока, то начинать сыроваренную деятельность лучше с обычного коровьего. Во-первых, оно дешевле, во-вторых, именно из него готовится большинство популярных сортов сыра.

А сколько нужно молока? Здесь все зависит от того, какой именно вид и сорт сыра вы планируете изготавливать. Для мягких разновидностей требуется в среднем около 6 л молока на 1 кг сыра, для полутвердых – 10 л, для твердых – 14 л и более. Разумеется, цифры ориентировочные, но при расчетах объемов закупа и рентабельности рекомендуется отталкиваться от них.

Организовываем контроль качества молока

Полагаться только на информацию фермерского хозяйства не следует – при транспортировке, перегрузке, хранении характеристики молока могут меняться, что впоследствии  скажется на качестве сыра. Поэтому не лишним будет организовать собственную лабораторию, где будет проверяться каждая партия молока. Это как минимум повысит безопасность вашего производства, а также снизит вероятность брака и финансовых потерь. И, как показывает практика, затраты на создание лаборатории на сыроваренном производстве с лихвой окупаются.

Дело в том, что изготовление сыра – довольно хлопотное занятие, требующее неукоснительного соответствия молока предъявляемым требованиям. И отклонение даже одного показателя, например, уровня pH, может стать причиной порчи продукта. А проявиться это может спустя месяцы во время вызревания головок на стеллажах. Следовательно, несколько месяцев работы пойдет насмарку, а вы понесете ощутимые потери. Собственные же лабораторные проверки помогут убедиться, что молоко не только обладает высоким качеством, но и отвечает требованиям конкретной рецептуры.

Необходимый штат

В значительной степени успех производства будет зависеть от правильного формирования кадрового состава. Прежде всего, в бизнес-план мини-сыроварни нужно включить затраты на технолога. Это тот человек, который возьмет на себя контроль всех качественных показателей и соблюдения рецептуры, корректировку технологических карт и множество других аспектов. По мнению многих участников сырного рынка, именно профессионализм технолога в значительной степени определяет, будет ли ваш бизнес результативным.

Причем не рекомендуется переманивать технолога с крупного пищевого комбината. В условиях масштабного производства все организовано иначе, начиная от технического оснащения и заканчивая рецептурой и сырьем. И для небольшой частной компании совершенно не будет полезно, если технолог изначально будет ориентирован на специфику массового производства.

В целом, можно нанимать и сотрудников с нулевым опытом, которые будут расти вместе с вашей компанией. В сырном бизнесе довольно важен талант и умение чувствовать тонкости своего ремесла – нужно уметь создавать продукт, который будет нравиться вашим потребителям. А этому вполне можно научиться.

Также вам понадобятся примерно 3-4 работника для обслуживания всей производственной линии и поддержания ее работоспособности. Большинство задач здесь сегодня можно автоматизировать посредством подходящего оборудования, поэтому слишком большой штат вам вряд ли понадобится. К тому же на первых порах стоит поработать на своей мини-сыроварне лично, чтобы увидеть все технологические процессы изнутри. Это поможет не только точнее понимать, что и в каком направлении развивать, но и тщательнее контролировать качество.

Подобрать оборудование для производства сыра можно на нашей торговой площадке.