Что движет ростом рынка сырных ингредиентов?

Одной из специфических черт сырной промышленности является использование внушительного перечня ингредиентов. Чтобы производить качественные сыры различных сортов, требуются не только молоко, культуры молочнокислых бактерий и ферменты, но также эмульгаторы, кислоты, консерванты, красители, ароматизаторы и сырные соли. И в последние годы рынка сырных ингредиентов демонстрирует интенсивный рост, который напрямую связан с увеличением темпов и объемов производства сыра. Последние аналитические данные указывают на то, что быстрое развитие индустрии быстрого питания с большой вероятностью значительно увеличат спрос на сыр в ближайшие годы – а это, в свою очередь, приведет к росту рынка сырных ингредиентов.
Важным фактором эксперты считают и распространение западных диетических трендов, в большинстве своем включающих потребление маложирных сортов сыра, на все новые регионы. В частности, пищевые привычки и предпочтения Старого света уже завоевали высокую популярность в странах Азиатско-Тихоокеанского региона. Одновременно с этим здесь отмечается значительный рост спроса на сыр и объемов производства молока. Дополнительно стимулирует развитие сырной отрасли снижение цен на молоко, которое стало результатом отмены соответствующих квот в ЕС в 2015 году. А изменение ситуации на европейском рынке неизбежно затронет всю мировую индустрию сыров.

По прогнозам аналитиков MarketsAndMarkets рынок сырных ингредиентов будет продолжать расти в среднем на 3,24% в год и к 2022 году достигнет значения 102,14 миллиарда долларов. В настоящее время на мировом рынке ингредиентов для сыра доминируют регионы Северной Америки и Европы, причем как с точки зрения экспорта, так и потребления. В то же время развивающиеся азиатские страны, в особенности Китай и Индия, согласно оценкам экспертов в ближайшие годы станут основными акселераторами роста мирового рынка ингредиентов для сыроварен.
И все же существует несколько ограничений, налагаемых различными регулирующими органами, которые регламентируют уровни содержания тех или иных компонентов, а также их использование в процессе производства сыра. Эти ограничения могут оказаться определенным барьером, тормозящим рост рынка. В частности, все большее число случаев непереносимости лактозы у потребителей является одним из основных сдерживающих факторов на этом рынке, поскольку основным ингредиентом, используемым при приготовлении сыра, является молоко. Поэтому такой новый для традиционного рынка продукт, как модифицированный ферментированный сыр (Enzyme-modified cheese), имеет, как  ни парадоксально, более высокий потенциал роста объемов производства, нежели классические сорта.

Молоко – ингредиент с самыми высокими показателями роста

Неотъемлемым компонентом сыра является молоко, так как именно процесс коагуляции молочного белка казеина приводит к образованию сыра. Текстура, вкус, аромат и другие качества сыра во многом зависят от вида и места происхождения молока, используемого при его производстве. В этой отрасли пищевой промышленности может использоваться молоко от коров, коз, буйволов и овец. Кроме того, производстве сыра используются самые разные формы и состояния молока: сырое, пастеризованное, ультрапастеризованное (UP) или сверхвысокотемпературное (UHT), гомогенизированное, сливки и даже сухое молоко. Основными видами, используемые в сырном производстве, являются свежее молоко, сливки, а также сухое молоко. Свежее — это сырое молоко, закупаемое непосредственно на молочных фермах. Согласно данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) США, сыр, который сделан из сырого молока, должен быть выдержан перед употреблением как минимум 60 дней. Обезвоженное сухое молоко – это практичная альтернатива обычному молоку, которая находит широкое применение при изготовлении мягких сыров. Благодаря включению в рецептуру сухого молока производители могут улучшить вкус и аромат сырных продуктов без необходимости в дополнительных компонентах. Спрос именно на сухое молоко растет самыми высокими показателями среди всех видов молока — это обусловлено увеличивающимися объемами потребления плавленых сыров в развивающихся регионах.
 

Рынок сырных ингредиентов: региональные особенности

Основная часть этого рынка в стоимостном выражении сосредоточена в Северной Америке, далее идет Европа. Значительная доля европейского рынка обусловлена широким использованием сыра в качестве обязательного продукта в каждодневном меню населения. Растет уровень сбыта и использования сырных ингредиентов и в АТР – это обусловлено, прежде всего, увеличением спроса на сыр со стороны быстрорастущих сетей ресторанов быстрого питания в таких странах, как Индия, Китай, Австралия и Новая Зеландия. В то же время FDA США устанавливает запрет на продажу нескольких видов сыров, таких как Roquefort и Morbier. Этот запрет также повлиял на производство сырого молочного сыра в регионе, что в конечном итоге приведет к снижению спроса на сырое молоко и увеличению объемов продаж пастеризованного молока как ингредиента для производства сыра. В целом же эксперты отмечают, что в последние годы Азиатско-Тихоокеанский регион стал самым быстрорастущим регионом на мировом рынке сырных ингредиентов.
Однако доминируют здесь по-прежнему крупные игроки, такие как Chr. Hansen Holding (Дания), Fonterra (Новая Зеландия), DuPont (США), DSM (Нидерланды) и ADM (США). Эти компании в основном сосредоточены на приобретении как основной стратегии завоевания лидирующих позиций на рынке, при которой чем больше создаваемый компанией спрос, тем весомей занимаемая ей позиция. Они также делают упор на удовлетворение различных требований рынка, а также на разнообразные сегменты конечных пользователей, требующие инноваций и остающиеся географически диверсифицированными.