Из чего делают чай матча и почему он так популярен

Вместе с экспертами Foodbay разбираемся, что такое матча, в чем польза и секрет популярности этого необычного кофейного напитка (впрочем, не только напитка). И как правильно использовать матчу.

Маття, “перетёртый чай” или, как его часто называют, матча, пользуется огромной популярностью во всем мире. Отечественные страны не стали исключением – например, в России этот продукт приобрел славу практически суперфуда и источника красоты и долголетия. О нем пишут в глянцевых журналах, его популяризируют публичные персоны. Сегодня матчу не затруднит найти как в кафе или ресторане, так и на просторах магазинов и маркетплейсов. Фотогеничность напитка насыщенно-яркого зеленого, практически нефритового цвета завоевала любовь блогеров, которые тиражируют фотографии с матчей по социальным сетям. Не остались в стороне и приверженцы ЗОЖ, уверенные в практически безграничной полезности матчи.

Хотя, казалось бы, ничего уникального в матче нет: на первый взгляд, это просто порошок из измельченных до состояния пыли молодых листьев чайного куста. Неужели дело только в умело построенном пиаре и кратковременном хайпе? На самом деле нет. За плечами порошковых чаев стоит 1000-летняя история, почитание правителями могучих империй. А в нынешнее время к этому добавилась и мощная исследовательская база. Однако давайте обо всем по порядку.

Откуда все-таки родом чай матча?

Так уж повелось, что этот специфический напиток ассоциируется в первую очередь со Страной восходящего солнца – Японией. Как минимум, само название “Матча“ (хотя лингвисты-востоковеды настаивают, что правильнее все-таки “Маття”) имеет японское происхождение. В дословном переводе оно означает “Растертый чай”.

Но свои корни этот продукт пустил все же в другой азиатской стране – в Китае. Историю производства матчи можно отследить со времен китайской императорской династии Сун, расцвет правления которой пришелся на XX-XII века нашей эры. Перемолотый до порошкообразного состояния чай был популярен среди китайской аристократии и буддийских монахов. В то время в самих монастырях занимались выращиванием и употреблением чая как оздоравливающего, тонизирующего напитка, благодаря которому человек мог оставаться бодрым в течение долгих часов священных медитаций. Знать же древнего Китая почитала измельченный зеленый чай как источник молодости.

Служители монастырей сыграли роль и в распространении чая, включая его порошковые варианты, в Японии. В 1191 году японский монах Эйсай, осваивая культуру Поднебесной, привез семена чайных деревьев на родину и взялся за его популяризацию. В результате новый напиток быстро и прочно приживается в местной культуре и даже становится частью ритуалов дзен-буддизма.

Интересно, что за прошедшее множество столетий популярность порошковых чаев, в том числе и более привычной нам матчи, в китайской кулинарии практически сошла на нет. В Японии, напротив, напиток столь полюбился высшему сословию, что стал ключевой частью традиционной японской церемонии Тяною (“Путь чая”, “Искусство чая”). Более того, японцы пошли дальше и вывели мастерство получения чайного листа на качественно новый уровень, разработав технологию укрывного выращивания чая. Именно она, как считается, и стала предвестником появления матчи в том виде, в каком мы знаем ее сегодня.

Главное – затенять нежные листья

Придуманная японскими мастерами в XVI в. технология укрывной культивации основана на защите чайных кустов специальными циновками до сбора от палящих солнечных лучей. Именно за счет этого впоследствии перетертые листья превращаются именно в матчу. Как минимум, от этого зависят особенности вкуса и аромата напитка, получаемого из порошка. С точки зрения биохимии эффект объясняется следующим образом: защита от света солнца способствует более активному формированию катехинов, которые придают характерный терпкий вкус чайным напиткам. Одновременно усиливается синтез аминокислоты L-теанин, также оказывающей выраженное и многогранное воздействие на организм. Однако куда важнее полезные свойства, которые несут в себе эти соединения. Об этом мы поговорим немного позже.

Это интересно: понять, на что же похож чай матча по вкусу, помогает так называемый “пятый вкус”, он же умами. Это вкусовое ощущение характерно продуктам с высоким содержанием протеинов и считается национальной чертой кухни Китая, Японии и ряда других стран восточного мира. Вкус умами дают глутамат натрия и ряд специфических аминокислот. Умами наиболее ярко раскрывается в японском чае матча, водорослях нори, морепродуктах. Также им славятся и более привычные нам продукты – прежде всего, мясо, сыры, грибы, соевый соус и так далее.

При всей своей популярности матча остается в большой степени аутентичным японским продуктом. Основной его объем производят в небольшом городке Удзи, что расположен в префектуре Киото. Тут и выращивают подходящие сорта чая, и перерабатывают собранные листья. В сущности, только матчу из Удзи можно в полном смысле назвать настоящей. Любой порошковый чай, изготовленный не в Японии, вовсе не может преподноситься как матча – соответствующее требование прописано в регламенте национальной Ассоциации чайной промышленности.

Технологические тонкости

Вернемся к технологии производства – она своей кропотливостью заслуживает отдельного внимания. Рассмотрим основные шаги превращения молодых чайных листочков в зеленую “пудру”:

1. Первый базовый этап – крытое разведение. Чайную плантацию за три недели до сбора накрывают затеняющими сетками, которые отсекают 75-98 % солнечного света. Это необходимо, чтобы продлить процессы синтеза полезных веществ, что в изобилии содержит настоящая матча. Одновременно слабое освещение затормаживает процесс роста листьев, делает их темнее за счет повышения концентрации хлорофилла и аминокислот.

2. Этап сбора урожая. Созревший до необходимого состояния чай собирают вручную и отправляют на сортировку. Самыми ценными считаются верхние листья, они используются для изготовления церемониального чая. Нижние листья, напротив, идут на производство “массовой” матчи, которую широко используют в кулинарии

Кстати: самую лучшую матчу получают из листьев, собранных в начале мая.

3. Этап пропаривания. Делается это сразу после сбора и сортировки урожая. Пропаривание длится всего 15-20 секунд, но этого достаточно, чтобы сохранить насыщенный цвет, а также зафиксировать все вкусоароматические свойства будущего продукта. С точки зрения биохимии процесс пропаривания останавливает ферментацию. Это важно для того, чтобы листья не “забродили” и не стали средой для размножения микроорганизмов. Пропаренные листья сушат, после чего переходят к следующему, наиболее сложному и ответственному этапу

4. Этап охлаждения. Пропаренные листья необходимо обдуть прохладным воздухом. В противном случае они будут слипаться и скручиваться

5. Этап сушки. Чайное сырье прогревают до температур около 150 градусов, благодаря чему оно теряет максимум воды. Важное условие: высушивать листья нужно аккуратно, чтобы они сохраняли плоскую форму

6. Этап очистки. После сушки листочки очищают от прожилок. То есть, отвечая на вопрос “Из чего делают чай матча?”, не совсем корректно говорить, что из чайного листа. В дело идут только нежные зеленые фрагменты, заполняющее пространство между прожилками. Процесс очистки достаточно трудоемкий и скрупулезный. В Японии многие производители и вовсе наделяют технологию отделения прожилок статусом коммерческой тайны. В любом случае работа поистине ювелирная. Из отделенных мягких частей листьев получается так называемая тенча – это полуфабрикат, который хранят вакуумным способом в холодильниках. Именно в таких условиях в наиболее полном объеме сохраняются все полезные свойства будущей матчи

7. Завершающий этап – растирание чая до состояния мелкодисперсной пудры. Тенча подается на специальные жернова (в идеале они должны быть каменными), которые растирают ее до тех пор, пока чайные частицы не измельчатся до размера в 5-10 микрон. Процедура растирания в пересчете на выход продукта весьма длительная и энергоемкая: на получение 40 г матча-пудры “правильной” консистенции затрачивается 1 час работы “мельницы”. Ведь тут есть еще и ограничения по скорости – при слишком активном трении чай будет перегреваться – и, следовательно, терять свои качества.

Закончив перетирать чайные листья, необходимо как можно скорее отправить готовую матчу на фасовку. Дело в том, что при столь высокой степени измельчения ароматические вещества из чая исчезают молниеносно.

Рассматривая технологию получения матча, можно провести аналогию с молотым кофе. Кофейные зерна аналогично подвергают измельчению только на последней стадии производства, дабы сохранить всю ароматику как можно дольше. Следует помнить, что после перемалывания кофе происходит дегазация. Молотое зерно, контактируя с воздухом, активно теряет аромат и вкус. Правило наименьшего контакта с кислородом работает и для матча, именно поэтому ее, как и кофе, лучше пить свежемолотой. Впрочем, надежная герметичная упаковка и фасовка в защищенной среде нивелируют эту рекомендацию.

Разновидности матчи: церемониальная, премиальная, кулинарная

Выше мы уже отметили, что матча градируется по ценности в зависимости от того, из каких листьев она изготовлена. Такое разделение позволяет отнести каждый вариант к определенным задачам и целям использования и, конечно же, убедиться в многогранности вкуса чая, собранного хоть и с одного растения, но все же с некоторыми особенностями:

🍀Церемониальный сорт. Это высший пилотаж – такая матча отличается наивысшим качеством, ценностью и ценой. Для ее приготовления допускаются только верхние, самые молодые и нежные листочки, собираемые в строго определенный период, длящийся всего несколько дней. Сладковатый, с цветочным ароматом напиток нефритового цвета, приготовленный из этой разновидности матчи пьют, как и понятно из названия, во время классической японской чайной церемонии.

🍀Премиальный сорт. Такая матча не обладает мягкой приятной сладостью, которая присуща церемониальному сорту. Дело в том, что листья для нее собирают несколько позже, поэтому ее вкус более терпкий. Впрочем, горчинка является в полном смысле изюминкой данного сорта.

🍀Кулинарный сорт. Как понятно из названия, этот сорт специально создан для повседневного употребления. Этот зеленый чай можно не только заваривать в чистом виде – повара и кондитеры используют его для приготовления различных десертов, блюд и напитков. Его вкус также обладает горчинкой и терпкостью, как и вкус премиального сорта, так как сбор листьев производится в последнюю очередь. Некоторые знатоки настоящей матчи утверждают, что использовать его целесообразно именно как кулинарную добавку, так как при употреблении в чистом виде он довольно сильно горчит.

Следует отметить, что к разделению матчи по сортам японцы как истинные ценители подходят очень ревностно. Например, чтобы получить разрешение относить свой продукт к церемониальному сорту, производитель должен пройти строгий контроль, в ходе которого определяется, из чего состоит представленная на экспертизу матча, насколько сохранены и сбалансированы вкусоароматические качества, какова концентрация полезных веществ и т.д.

Уникальный комплекс полезных веществ

Сегодняшняя популярность матчи обусловлена, прежде всего, ее экзотичностью и необычным внешним видом. Ярко-изумрудный напиток выглядит очень оригинально и притягательно. Однако ценность этого зеленого порошка заключается отнюдь не только в визуальной привлекательности: это настоящий кладезь пользы для здоровья и повседневного самочувствия. Недаром увлечение матчей отлично вписалось в систему полезного питания, которая давно считается едва ли не самым главным ЗОЖ-трендом. В частности, матча вполне может посягнуть на лавры кофе как самого распространенного тонизирующего напитка.

Яркий пример – матча латте, полюбившаяся многим альтернатива классическому кофе латте. Делается такой напиток на основе чайного порошка с добавлением взбитого молока в виде пенки. Матча латте помогает сконцентрировать внимание, а также ускоряет метаболизм, что в свою очередь способствует поддержанию организма в тонусе. Ощутимый, но в то же время мягкий бодрящий эффект сделал матча латте популярным среди любителей спорта. Он выступает как природный энергетик, не вызывающий привыкания и последующего “отката”.

Кропотливый процесс выращивания и последующего бережного производства сохраняет в чайном листе уникальный биохимический состав: тут и высокая концентрация хлорофилла, и сильные антиоксиданты — полифенолы, и флавоноиды, которые регулируют нервную деятельность, а также богатый набор витаминов, ферментов и прочих биологически активных компонентов. Женская аудитория полюбила напитки из матчи и за мощный anti-age-эффект — научно доказано, что зеленый чай (а матча – это перемолотый концентрат самых ценных частей чайного листа) помогает держать в норме уровень холестерина, улучшает когнитивные функции мозга и благотворно влияет на внешний вид кожи.

Если говорить предметно о полезных свойствах, которыми обладает матча, то стоит выделить, прежде всего, следующие моменты:

• Этот чай невероятно богат катехинами – мощными природными антиоксидантами, превосходящими по своей активности витамины С и Е. И содержание этих ценных соединений в матче в 137 раз выше по сравнению с обычным листовым чаем. За счет столь высокой насыщенности катехинами матча не только эффективно борется со старением организма, но и потенциально может использоваться в рамках профилактики широкого спектра заболеваний, включая артрит и катаракту.

• Следующий ценный компонент матчи – аминокислота L-теанин. Она необходима для синтеза “гормонов счастья” дофамина и серотонина – отсюда положительное влияние этого чая на настроение. Кроме того, L-теанин стимулирует альфа-волновую активность мозга, которая необходима для полноценного расслабления и отдыха. В то же время здесь нет седативного эффекта, то есть никакой сонливости вы не получаете.

• Немало в матче и кофеина – поэтому тонизирующий эффект тут тоже имеет место быть. В то же время благодаря тому, что кофеин поступает вместе с L-теанино, усваивается он медленнее, поэтому стимулирующий эффект проявляется плавнее, без резких скачков давления. Поэтому матчу можно рекомендовать как заменитель кофе людям, имеющим проблемы с сердечнососудистой и нервной системами.

Как показали результаты исследования, проведенного нидерландскими специалистами, регулярное употребление матчи – как в качестве напитка, так и в виде добавки или – положительно сказывается на внимании, способности концентрироваться и в целом на когнитивных функциях мозга.

Эффективен японский порошковый чай и в качестве регулятора уровня сахара в крови. Поэтому его можно рассматривать как средство для предотвращения развития диабета II типа и широкого спектра заболеваний сердца и сосудов.

Еще одно положительное свойство матчи выявили иранские ученые. По результатам серии экспериментов они установили, что матча способна активизировать процессы регенерации гепатоцитов при жировом поражении печени.

Наконец, активно исследуются и возможности использования матчи в онкотерапии. Результаты исследований, проведенных на животных американскими специалистами, показывают, что одна из разновидностей катехинов демонстрирует противоопухолевую активность.

Разумеется, это далеко не полный перечень причин, почему люди во всем мире так охотно пьют чай матча. Как и в случае со многими другими природными продуктами, польза порошкового чая изучена еще не до конца. Однако нужно помнить, что это ни в коем случае не лекарство. Кроме того, избыточное потребление матчи может нанести вред: привести к головным болям, бессоннице, нервному срыву. А еще непомерная любовь к этому порошковому чаю чревата дефицитом железа в организме. Также на матчу могут проявиться аллергические реакции.

Матча-вариации из Таиланда и Вьетнама

Любой продукт, ставший популярным, быстро приобретает большое количество подражателей. Матча здесь не стала исключением. Так, предприимчивые производители из Юго-Восточной Азии, видя безусловный рыночный успех японского порошкового чая, тоже стали пытаться занять нишу на в этом специфическом сегменте рынка пищевых продуктов. Прежде всего, это чайные компании из Таиланда и Вьетнама, которые сегодня экспортируют значительные объемы псевдо-матчи.

Слышали ли вы, например, о голубом чае? Такой порошковый вариант делают в Таиланде, это даже в некоторой степени визитная карточка страны. Однако с матчей, да и вообще с чаем этот продукт не имеет ничего общего. Производят синий порошок из травянистой лианы Клитории (Clitória), которая относится к семейству бобовых. Чайное дерево, к слову, представляет семейство миртовых и является близким родственником эвкалипта. Еще одно важное отличие в том, что производят “голубую матчу” не из листьев, а из цветочных бутонов, которые собирают, сушат и перемалывают до порошкообразной консистенции.

Напиток получается приятного нежно-голубого цвета и смотрится весьма интересно. Вкус у него мягкий, с нотками земляники. Как и настоящую японскую матчу, тайский аналог широко применяют в кулинарии в качестве натурального красителя, добавляя блюдам оригинальный цвет.

Это интересно: синий чай матча можно превратить в фиолетовый! Стоит просто добавить в ваш напиток кусочек лимона или несколько капель лимонного сока.

Второй известный вариант псевдо-матчи родом из Вьетнама. Местные производители постарались приблизиться к оригиналу. Инвестиции в производство составили миллиарды вьетнамских донгов! Результат оправдал вложения: вьетнамская матча также закрепилась на чайном рынке и охотно покупается как туристами, так и местными жителями. И находит столь же широкое применение.

В то же время, несмотря на бесспорные успехи конкурентов из других стран, настоящая матча может быть только японской. Как минимум, потому, что превзойти стандарты качества чайных мастеров из Японии пока никому не удалось. Желая сэкономить, тайские и вьетнамские производители используют упрощенную технологию изготовления. Да, благодаря этому их продукты занимают более бюджетную ценовую категорию, но, с другой стороны, они имеют иные органолептические качества, нежели оригинал. Впрочем, выбор в пользу японского, вьетнамского или тайского производителя – исключительное право самого покупателя.

Матча дома: нефритовый чай в домашних условиях

Хотите ощутить себя истинным матча-гуру? Первое, что вам понадобится помимо самой матчи – комплект правильных принадлежностей, купить которые сегодня не доставит особых сложностей:

🍀 Тяван — чашка-пиала из дерева либо фарфора, в которой заваривается чай.
🍀 Тясэн — специальный венчик из бамбука, которым взбивают матчу.
🍀 Тясяку — измерительная ложка, которая также должна быть бамбуковой.
🍀 Специальное ситечко для получения однородного порошка.

Сначала нужно подготовить воду как основу напитка. Она должна соответствовать определённой температуре, быть горячей, но не обжигающей. Идеальный диапазон которой составляет от 60 до 80 градусов.

Следующий шаг – прогревание тявана, для этого его необходимо обдать кипятком. Согласно правилам, порошок матча следует насыпать исключительно в горячую чашку. Однако перед засыпанием чайный порошок следует просеять через ситечко, чтобы не только разбить возможные комки, но и получить более мягкую консистенцию готового напитка. Далее подливаем в тяван немного воды, при этом непрерывно взбивая венчиком до образования однородной субстанции. Если процесс идет верно, то на поверхности воды начнет собираться пена. Используйте ее как индикатор: появилась пена – нужно подлить еще воды. А, чтобы напиток приобрел более нежную текстуру, перед подачей его рекомендуют повторно пропустить через специальное сито.

Множество способов приготовления дают простор для фантазии в добавках к основе матчи: это может быть как коровье молоко, так и растительное, кокосовое или соевое. Выбор сахара и подсластителей также остается на ваше усмотрение.

А ещё с матчей можно приготовить огромное количество смузи, коктейлей и кофейных напитков. Попробуйте вместо привычного кофе утром заварить матчу – получится совершенно новый напиток с оригинальным, ни на что не похожим, но, безусловно, приятным вкусом.