Технология производства чая: как делают самый популярный в мире напиток

Если не брать в расчет чистую воду, то чай – это признанный лидер среди всех напитков мира по объемам потребления. Статистика говорит, что ежегодно на Земле выпивается почти 290 млрд литров чая самых разных видов. А его история насчитывает уже несколько тысячелетий – по некоторым данным, первую его чашку выпили более чем за 2000 лет до наступления нашей эры. Однако немногие знают, как производится чай в современном мире – ведь это уже гораздо больше, чем просто высушенные листья Камелии китайской (правильное название чайного дерева). Эксперты Foodbay решили исправить эту ситуацию – и рассказать, как именно свежесорванные листья превращаются в тонизирующий напиток с приятной горчинкой во вкусе.

Экскурс в историю

Чай – исконно китайский продукт, известный действительно с глубокой древности. Он завоевал огромное уважение среди восточных лекарей. В легендарном медицинском трактате “Шэньнун бэньцаоцзин”, датированном 1-й половиной третьего тысячелетия до н.э. отвар чайных листьев и вовсе относят к противоядиям.

Более 2 тысяч лет процесс производства чая был максимально натуральным – его свежие, никак не обработанные листья добавляли в целебные сборы, использовали при приготовлении тонизирующих и напитков. Чай заслуженно считали мощным адаптогеном, помогающим организму восстановиться после болезней и адаптироваться к высоким нагрузкам. Особую роль в росте его популярности сыграли китайские монастыри – фактически научно-культурные центры древности, монахи которых пили чай в огромных количествах. Ценили чай здесь именно за его тонизирующее действие. К началу II века до н.э. чай прочно вошел в жизнь образованной элиты и властителей Древнего Китая. А при правящей династии Хань дикорастущую камелию окультурили и начали обрабатывать ее листья.

Самый первый способ “промышленной” обработки был следующим:

– собранный чай обдавали паром, одновременно и очищая его, и фактически консервируя, кроме того, пропаривание убирало излишнюю горечь;
– далее его сушили, что повышало сохранность.

По мере того как рос авторитет чая, появлялись и новые методы его обработки. Для удобства транспортировки и хранения его смалывали до консистенции пасты и прессовали в одинаковые брикеты. Как, впрочем, изготавливают некоторые чаи и сегодня.

ВАЖНО: изначально в переработку шли только зрелые темные листья.

Впрочем, основной технологией оставалось пропаривание. Оно же привело и к появлению новых видов чая:

– снизив температуру и увеличив продолжительность ее воздействия, мастера получили желтый чай;
– оставляя пропаренные листья в кучах, удавалось долгое время поддерживать ферментацию – так появились прародители пуэров.

Из исключительно целебного средства в продукт повседневного потребления чай эволюционировал к концу X века н.э. Тогда же была открыта технология его завяливания, результатом чего стало появление разновидности Улун.

В тот же период начали использовать для приготовления более молодые листья чайного дерева, а также почки. Из них готовили классический белый чай. К слову, в его современной вариации используют только лист, который перед сушкой затемняется.

Что же касается привычного европейцам черного чая, то технология его получения была разработана только в начале XVII века. Далее темпы развития этой отрасли нарастали практически по спирали – и сегодняшний чай весьма не похож на тот напиток, который пили еще 400-500 лет назад (для продукта со столь богатой историей срок небольшой).

Общие стадии производства чая в современной промышленности

Сегодня на рынке представлены десятки видов чая с индивидуальным цветом, вкусом и ароматом – однако технология их изготовления, в сущности, одинаковая. Ее можно разделить на несколько последовательных этапов.

Сбор сырья

В производство идут не только готовые листья, но также верхушки веток, где располагается почка в окружении пары маленьких молодых листочков. В ключевых странах-поставщиках, где делают львиную долю от мирового объема чая (Китай, Индия, Кения), удается получать по 2 урожая в год:

– в начале весны;
– в начале лета.

Оба периода дополнительно делятся на циклы. После 6-10 дней сбора деревьям дают “отдохнуть”, чтобы они могли выгнать новую зелень.

Осенью и зимой урожай получают намного реже, поскольку даже в теплых районах чаю нужны определенные условия.

При всей развитости технологий лучший чай собирают только вручную. Механизация ускоряет процесс, но и повышает вероятность травмировать листья. Точность среза верхушки тоже падает – а из-за этого снижается и ценность получаемого продукта.

ЗАПОМНИТЕ: самый лучший чай – собранный руками.

Вяление

К дальнейшей переработкой чайный лист должен подготовиться – внутри него должны пройти окислительные процессы. Для этого свежее сырье вялят, в результате чего уменьшается его влажность и запускается оксидация.

Условия для вяления могут быть различными: как открытое пространство под солнцем, так и помещение без доступа света – но обязательно с хорошей вентиляцией.

В этот период в листьях происходит множество изменений:

– с водой уходит до 25% массы;
– белки разрушаются до аминокислот;
– активизируется кофеин.

ВАЖНО: именно на этапе вяления закладывается вкус многих видов чая

Размягчение

Если чаю требуется более глубокая ферментация – актуально для черного, красного, улуна – ее ускоряют механически. Характер такого воздействия может быть различным:

– сравнительно бережное перетряхивание чайной массы на подносах;
– трамбовка;
– скручивание и разминание на специальных машинах.

Общий принцип следующий: чем сильнее воздействие, тем больше сокосодержащих клеток лопнет. Следовательно, тем активнее в нем будут протекать изменения.

Ферментация

Данный этап производства чая используется не всегда, а только для некоторых сортов. Впрочем, ферментированных разновидностей сегодня едва ли не больше, чем обычных: напомним, что сюда относится и распространенный по всему миру черный листовой чай.

Если в Древнем Китае листья ферментировались в максимально естественных условиях, будучи собранными в кучу после пропаривания, то сегодня они это высокотехнологичный процесс, требующий непрерывного контроля. Чая помещают на строго определенное время в специальное помещение, где поддерживается постоянная влажность и температура. Такая точность обусловлена тем, что из-отклонения параметров среды итоговый продукт может не соответствовать сортовым требованиям. Более того, он может и просто испортиться. Дело в том, что от того, в каких условиях протекает ферментация, зависит ее скорость.

Суть самого процесса заключается в 2 основных изменениях:

– разрушается хлорофилл;
– высвобождаются и активизируются танины.

Для разных видов чая требуется индивидуальная степень ферментации. Для улунов светлой группы это 5-40%, для вариантов с более насыщенным цветом – 60-70%. Классический черный чай должен быть ферментирован на 100%. В случае же с пуэрами, выдерживаемыми длительное время, процент еще больше – поэтому их называют пост-ферментированными.

От глубины протекающих изменений существенно зависит вкус и аромат чая, плотность и насыщенность его цвета. Если светлый улун практически прозрачен и имеет тонкий травянистый привкус, то черные чаи могут иметь на самом деле практически черный цвет, быть терпкими с длительным послевкусием. А ощущение, оставляемое во рту многими пуэрами, характеризуют и вовсе как земляной. Но в случае с ними еще более важно создать правильные условия. Если просто передержать обычный лист, то напиток из него будет  пресным – вкусо-ароматические компоненты в нем попросту сгорят.

Фиксация (прожарка)

Так как собирают и делают чай из живых листьев, внутренние изменения в нем могут протекать достаточно долго. Чтобы получить продукт со стабильными свойствами, процесс ферментирования нужно остановить – т.е. в прямом смысле зафиксировать результат. Для этого чайное сырье умеренно нагревают – под действием тепла окисляющие ферменты утрачивают активность, устраняется характерный “прелый” запах. В то же время натуральный аромат чая остается в полном объеме.

Распространенная технология фиксации – прожаривание полученной массы в промышленных вок-сковородах. Благодаря маленькому дну и большой площади покатых стенок такое оборудование хорошо распределяет тепло, не допуская локального перегрева. Также распространена обработка в тепловых центрифугах. В классической же чайной промышленности для остановки ферментации используют пропаривание или прогрев в специальных корзинах.

ВАЖНО: при изготовлении ряда белых и черных чаев стадия фиксации выполняется в ходе второго цикла нагрева во время стадии сушки (второй этап)

Прогрев

Такая обработка требуется исключительно желтому чаю, поэтому ее нередко называют “Пожелтение”. Да, при производстве зеленого чая также после прожарки идет прогрев, но по диапазону температур он скорее является повторной прожаркой.

В случае с желтыми сортами прогрев выполняется следующим образом:

– по завершении фиксации чайную массу влажной теплой перекладывают в закрываемый резервуар;
– к нему подводят тепло около 35-40 градусов;
– чай выдерживается в таких условиях 6-8 часов.

В результате остаточный хлорофилл в листьях изменяется под действием внешних факторов, а не внутренней ферментации. Поэтому заваренный настой получает слегка желтый оттенок. А трансформация белковых и полифенольных соединений смягчает вкус напитку, придает ему фирменную кислинку. Горечи же здесь практически нет.

Скручивание/формовка

Большинство чаев поставляются не в состоянии обычных листьев, а в той или иной их форме. Это не просто маркетинговый ход, а зачастую устоявшаяся традиция. Например, улуны уже много веков скручиваются в шарики. А часть зеленых чаев прессуется в плотные блоки.

Подобная обработка влияет и на вкусовые качества получаемого напитка. Прежде чем отправить листья на скручивание, прессование и т.д, их скручивают в тугие жгуты. В результате из них дополнительно выделяется сок и эфирные соединения – от этого чай приобретает более выраженный вкус и аромат.

Способы такой обработки могут быть различными – как ручными, так и механическими.

Сушка

Это последний стандартный этап, который проходят все сорта и виды чая. Высушивать его можно различными способами:

– под солнцем;
– потоком воздуха;
– дополнительным прожариванием;
– пропеканием.

На современных производствах чаще всего используется технология пропекания, поскольку она сочетает эффективность и бережность воздействия на структуру листа.

Целей у просушки много. Помимо очевидного уменьшения веса и продления срока годности она придает чайному аромату дополнительные оттенки – это особенно хорошо заметно по правильно произведенному зеленому чаю. И интенсивность раскрытия запаха прямо пропорциональна температуре, при которой он сушится.

Состаривание

Эта стадия необходима только некоторым разновидностям чая, которым недостаточно одного цикла ферментации – прежде всего, пуэрам, как черным, так и зеленым. После сушки они отправляются на повторный круг обработки, после чего еще раз пропекаются. В результате вкус меняется кардинально. В частности, зеленые пуэры после одного цикла обработки остаются выраженно горькими. После состаривания же они приобретают сладость и мягкость.

На этом производственный процесс завершается – после прохождения качественного контроля продукт направляется на фасовку.

Как делают чай в пакетиках

Отдельно отдельно остановимся на пакетированных чаях. Технология их производства более сложная и в большей степени механизированная. И вопреки стереотипам внутри пакетика в большинстве случаев не подкрашенные листья, а настоящий чай. А в разы более быстрая заварка объясняется технологией его обработки.

Использовать для заварки индивидуальные пакетики начали ещё в начале прошлого века. Один американский торговец чаем решил в таком формате рассылать своим клиентам пробники продукции – и идея была хорошо воспринята. А после того как в 50-х годах для фасовки начали использовать фильтровальную бумагу, технология пошла в массы.

Современная технология производства пакетированного чая выглядит следующим образом:

1. На фабрику поступает готовый – т.е. прошедший все (или почти все) описанные выше стадии – чайный лист. При приемке его проверяют на отсутствие сторонних примесей и общее качество.

2. Полученное сырье проходит тщательную сортировку. Если для обычной заварки предпочтительнее крупные, “спелые” листья, то для фасовки по одноразовым пакетикам производители используют преимущественно мелкие листочки или их фаргменты. В результате получается т.н. чайная крошка. Поэтому пакетированные варианты, как правило, менее крепкие, чем крупнолистовые рассыпные.

3. Для получения требуемого вкуса и аромата проводится многоэтапный процесс купажа. Здесь смешиваются разные партии чая, а нередко и разные сорта. Результат каждого купажа оценивается специальными дегустаторами, которые определяют, насколько конкретный образец соответствует требуемым критериям. Оцениваются не только цвет, вкус и запах, но и выраженность вяжущего ощущения, характер и длительность послевкусия и т.д.

4. Когда оптимальный вариант найден, готовая смесь засыпается в автоматический дозатор. Он на высокой скорости фасует чайную крошку в пакетики по 2 г в каждый.

5. Отверстие в бумаге должно не заклеиваться, а запечатываться термическим способом. В этом случае в воду при заваривании не попадут никакие потенциально опасные вещества.

6. Запечатанные пакетики раскладываются по потребительским упаковкам.

К вопросу о быстром заваривании пакетированного чая – это объясняется тем, что в здесь используется не крупный цельный лист, а мелкие фрагменты. Они обеспечивают бОльшую совокупную площадь контакта с горячей водой, быстрее ей пропитываются – и, соответственно, быстрее отдают вкусо-ароматические вещества и пигменты.

Что касается аромата, то у пакетированного чая он зачастую гораздо слабее, чем у классического листового. Это тоже объясняется меньшим размером чаинок – из них быстрее испаряются эфирные масла, а именно они отвечают за характерный чайный запах.

Так что, если не принимать во внимание варианты с подозрительно низкой ценой, можно сказать, что обычные и пакетированные чаи особо ничем не отличаются. Для них используется одинаковое сырье, нередко и с одной и той же производственной линии. Разница только в размерах чаинок и в порядке их получения: для пакетиков наполнение получают с последней стадии калибровки, а самый ценный листовой продукт отбирают первым.