Как и из чего делают цукаты

Что такое цукаты? Какова технология их приготовления и пищевые свойства? А как выбрать полезные цукаты? Эксперты Foodbay готовы разобрать все тонкости и специфику создания этой любимой многими сладости.

Восточное лакомство с латинским названием

Цукаты – это лакомство, горячо любимое многими сладкоежками, как детьми, так и взрослыми. Несмотря на это, разговоры о тонкостях их изготовления и пользе для организма не утихают по сей день.

Этимологически слово “цукат” происходит от латинского «sucus», что означает «сок». Фактически же цукаты — это кусочки ягод, фруктов или овощей, вываренные, а затем высушенные в сахарном сиропе.

И все-таки, что это за продукт такой – цукаты? Для ответа на этот вопрос нужно понимать историческое происхождение этого лакомства. Впервые их начали делать в странах Среднего Востока. Происхождение неслучайно: в благоприятном средневосточном климате с давних времен выращивают множество разнообразных фруктов и овощей. К сожалению, срок хранения свежего урожая достаточно короток, поэтому фермеры начали искать способы сохранения плодов на более длительный период. Первым делом было принято решение применить метод естественной сушки (далее – промышленный) – так появились всем известные сухофрукты.

Сладость полюбилась многим, но поиски новых подходов к производству привели к некоторым корректировкам традиционной технологии, а именно к применению таких естественных консервантов, как сахар и соль. Так и появились известные нам цукаты – причудливые формы, дольки или ломтики, разнообразие цветов и кисло-сладкий вкус которых завоевал сердца не только народов Востока. Цукаты становились все популярнее и доступнее – теперь они подавались не только на банкетах и в качестве угощения на стол знати, но и стали использоваться в выпечке, десертах. А сегодня цукаты делаются повсюду, и возможность их приобретения не ограничивается одним лишь магазином!

Из чего сделаны цукаты и вредны ли они

Как мы уже говорили, цукаты сегодня не являются каким-то дефицитом. У нас есть возможность купить их в магазине упакованными в подарочную коробку или просто на развес на рынке. В большинстве случаев современные цукаты – яркие кубики и дольки, как правило, суховатые и грубоволокнистые, с выраженным сладким вкусом. У людей, следящих за своим питанием, возникает справедливый вопрос: что тут в составе? Насколько полезен такой продукт?

С технической точки зрения цукаты можно сравнить… с картофельными чипсами! Производители последних все как один пишут на упаковке “Из натурального картофеля”, не уточняя, что этот самый картофель во многих случаях первоначально превращается в пюреобразную массу. Впоследствии она прессуется, высушивается и нарезается на одинаковые кусочки. Как минимум, именно так изготавливаются все чипсы, реализуемые в картонно-фольгированных тубах.

А при чем здесь цукаты? Дело в том, что для их производства фруктово-овощное сырье доводится до состояния, близкого к сахарному желе. В процессе вываривания сахар замещает воду, образуя густую и липкую массу. Которая, впрочем, сохраняет волокнистость структуры. Далее полученная масса точно также сушится и нарезается на те или иные формы. Так что не стоит думать, что цукаты – это высушенные кусочки натуральных фруктов. Сходство, безусловно, есть, причем немалое, и по консистенции, и по цвету, и по аромату – однако это сходство достигается искусственным путем.

Важно: Врачи и диетологи не рекомендуют покупать цукаты насыщенно-яркого цвета с выраженным фруктовым запахом, поскольку это является показателем использования большого количества красителей и ароматизаторов в составе. Натуральный же продукт обладает тонким ароматом и не имеет яркого цвета в силу долгой термической обработки.

Кроме того, нужно учитывать, что в большинстве случаев цукаты, представленные на прилавках, сделаны с применением сахара, из чего вытекает их высокая калорийность. Поэтому заменять ими обычные фрукты и овощи едва ли будет полезно для фигуры. К тому же если в натуральных плодах преобладает фруктоза, то в разноцветных кубиках и дольках используется преимущественно глюкоза. Следовательно, и с осторожностью должны употреблять люди, страдающие сахарным диабетом.

Бывают ли цукаты без сахара?

Да, в последнее время на рынке появляется все больше диетических вариантов этого лакомства. Сахар в них заменяют различными подсластителями – как натуральными, так и синтетическими:

🔹 Мальтит;
🔹 Сукралоза;
🔹 Цикламат;
🔹 Стевизоид (продукт из листьев стевии);
🔹 Сироп топинамбура и т.д.

Однако по-прежнему основным подсластителем остается обычный сахар, что относится, в первую очередь, к цукатам массового промышленного производства. Дело в том, что он работает еще и как консервант, увеличивая срок годности готового продукта. Альтернативные же варианты в большей степени подходят для мелкосерийного, “крафтового” производства. Впрочем, даже в фабричных вариантах содержание сахара может варьироваться в широком диапазоне.

Полезные свойства цукатов

Раз уж мы затронули вопрос, что содержится в цукатах, и сразу заявили о высоком содержании сахара, то стоит сразу же сказать и о пользе этого лакомства. Прежде всего, в нем сохраняется достаточно большое количество витаминов и микроэлементов, содержащихся в исходном сырье. Например, в цитрусовых плодах ценно все содержимое — кожура, мякоть, сок, косточки. А ведь именно цитрусы – апельсины, кумкваты, грейпфруты – чаще всего и используются для изготовления цукатов.

Многие диетологи позиционируют цукаты как альтернативу конфетам, печенью и прочим кондитерским радостям. Да, сахар во фруктовых кубиках и дольках тоже присутствует в цукатах, его тут немало, но пользы от них явно больше. Как минимум, для их производства не используется маргарин и прочие трансжиры. Да и вообще, если масла здесь есть, то натуральные фруктовые. Калорийности они прибавляют совсем незначительно. Одновременно в цукатах присутствует клетчатка, микро- и макроэлементы, хоть и в гораздо меньшем количестве, чем в свежих фруктах. В сравнении же с обычными кондитерскими изделиями это действительно полезное лакомство. Вот лишь некоторые примеры:

🍀 Цукаты из цитрусовых — источник витамина С, благотворно влияющего на синтез коллагена, здоровье кровеносных сосудов.

🍀 Цукаты из ананасов – наименее калорийный вариант (ок. 90 ккал на 100 г), а содержащийся в этом фрукте протеолитический фермент бромелайн еще и способствует расщеплению жиров.

🍀 Цукаты из имбиря, яблок и ягод станут приятным перекусом, в котором содержится целый спектр биологически активных компонентов.

Разумеется, что с цукатами, как и с любыми другими сладостями, нужно знать меру. Энергетическая ценность 100 г этого лакомства составляет в среднем 250-400 ккал.

Нужно помнить и про угрозу аллергии. Практически все виды фруктов, овощей и орехов, из которых изготавливаются цукаты, относятся к аллергенам – и остаются такими в высушенном и порезанном на кубики и дольки состоянии.

Какие овощи и фрукты подходят для производства цукатов

Важный момент: далеко не каждый плод можно превратить в цукат. Это значит, что, чтобы сделать действительно вкусную восточную сладость, нужно подобрать подходящие для их производства ягоды, фрукты и овощи.

Основную массу сырья для цукатного производства в промышленных масштабах составляют:

🍀 Цитрусовые – апельсины, лимоны, лаймы, грейпфруты;
🍀 Ягоды – клубника, черника, малина, ежевика;
🍀 Тропические фрукты – ананас, манго, киви, папайя;
🍀 Сухофрукты – изюм, финики, инжир, абрикосы.

Также прекрасно превращаются в цукаты такие овощи, как морковь, тыква и даже кабачки. Используются и фруктовые оболочки: корки арбуза и дыни, кожура лимонов и апельсинов. Причем сырье может быть как свежим, так и замороженным.

Что касается степени зрелости, то более подходящими будут слегка недозрелые плоды. Недостаток сахара в них компенсируется во время варки. А более плотная консистенция обеспечит итоговому продукту более высокую плотность и стабильность формы. В то же время сладость и кислотность итогового кондитерского изделия в значительной степени зависит от того, из каких плодов оно приготовлено.

Варианты технологий производства

Различаются цукаты также и по методу приготовления. На сегодняшний день распространены 3 основных вида:

🔹 Откидные. Домашний вариант, еще такие цукаты называются сухим вареньем или киевским. А наименование “Откидные” обусловлено тем, что после вываривания плоды и ягоды как бы “откидывают” на сито и дают сиропу стечь. При таком методе производства на поверхности лакомства образуется сахарная пленка из подсохшего перенасыщенного сиропа.

🔹 Кандированные. Данная технология предполагает двойное погружение в сироп, в результате чего на поверхности формируется напоминающая стекло блестящая сахарная оболочка.

🔹 Тираженные. Наиболее полезная технология, поскольку фруктово-овощное сырье находится в сиропе всего несколько минут. Основным этапом производства здесь является длительная сушка с последующей холодной обдувкой.

Несмотря на некоторые различия в методах приготовления цукатов, основой технологии все же является удаление из сырья влаги и замещение ее кристаллами сахара.

С точки зрения организации производственного процесса промышленное изготовление цукатов может быть ручным либо конвейерным.

Производство цукатов: ручной и конвейерный способ

Ручной способ производства начинается с того, что завезенные на фабрику свежие фрукты и овощи очищают от кожуры и семечек, измельчают до однородного пастообразного состояния в центрифуге и затем соединяют их мякоть с сахарным песком, сиропом и пектином. Именно благодаря пектину получается желеобразная масса, из которой впоследствии формируются цукатные кусочки.

Полученная смесь вываривается в течение 30 минут. Задача такой обработки состоит в том, чтобы в сырье набралась требуемая концентрация сахара. После этого можно при необходимости добавить вкусовые добавки.

Важно: каждый этап требует строгого контроля, основанного на заборе и анализе образцов. Главная задача здесь: соблюсти требуемую концентрацию сухих веществ. Она должна составлять 75-80 % от общей массы.

Смесь готова, теперь ее можно разливать по формам – маленьким резным поддонам из оцинкованной стали. Теперь нужно выждать время – смесь должна высохнуть и затвердеть. В зависимости от используемой технологии сушка может протекать в различных условиях:

🔹 В закрытом или открытом режиме;
🔹 При разных температурах;
🔹 С обдувом или без оного.

Следующий этап производства: покрытие высохшей цукатной массы кристаллизованным сахаром, выполняющим роль натурального консерванта. Сдобренные сахаром пласты нарезают с помощью специального ножа, лезвия которого напоминают гитарные струны. Нарезка происходит вдоль и поперек, благодаря такой “гитаре” делается это довольно просто, точно и быстро. Однако такой способ подходит только для получения простых форм: кубиков, брусков и т.д.

Для придания цукатам фигурного разнообразия необходим конвейер и гипсовые формы. Помимо этого, машинный способ производства позволяет достигать высокой производительности. Поэтому на средних и крупных производствах используется именно механизированный подход.

При таком способе рабочая машина заполняет крахмалом пустой поддон, после чего прижимает к нему лекало из гипса, которое выдавливает в крахмале углубления-заготовки требуемой формы. После этого в полученные “гнезда” заливается горячая фруктово-сахарная масса. Заполненный поддон оставляют в покое до полного высыхания – как правило, на это требуется около 1 дня.

Важно: использование именно крахмала обусловлено его высокой гигроскопичностью. Благодаря этому он вытягивает из желе влагу, поэтому конвейерные цукаты получаются более сухими, чем изготовленные вручную. Благодаря этому достигается увеличение срока годности, лучшее сохранение вкусо-ароматических свойств.

Когда желе, залитое в крахмальную форму, окончательно высыхает, заготовка передается на следующий этап. Специальный механизм переворачивает поддон и высыпает затвердевшее желе на вибрационный конвейер. Высокочастотные колебания эффективно удаляют с поверхности цукатов остатки крахмала. Однако одной только вибрации может быть недостаточно, поэтому зачастую следующим этапом проводится очистка специальной щеткой. Никакие методы чистки, связанные с воздействием влаги, здесь не используются – продукт должен оставаться сухим. Далее по конвейеру затвердевшее желе подается во вращающийся полый барабан, где оно под действием центробежных сил равномерно покрывается сахаром.

По завершении этого этапа цукаты готовы для фасовки и передачи на отгрузку. Их перекладывают в специальные ящики и переводят на линии расфасовки. Идеальный вариант упаковки для цукатов – запаиваемые полиэтиленовые пакеты, поскольку они обеспечивают полную герметичность продукта. Следовательно, он не будет впитывать влагу из воздуха. Далее индивидуальные распределяются по коробкам в зависимости от требуемой партии. На этих этапах опять же требуется строгий контроль качества: брак на этапе фасовки недопустим, поскольку может привести к порче всей партии.

А что происходит с сиропом?

После вываривания фруктово-овощного сырья остается большое количество сахарного сиропа. Утилизировать его как отходы производства было бы слишком накладно – тем более с учетом стабильного повышающихся цен на сахар. Да, какую-то часть сахара забирают плоды – однако далеко не всю.

В качестве решения данной проблемы некоторые производители налаживают безотходный цикл производства. Здесь оставшаяся сладкая вода используется для приготовления варений, джемов, соусов и других продуктов.

Из чего делают “ненастоящие” цукаты-кубики

Согласно установленным нормам цукаты, которые продают в магазинах и на рынках, должно изготавливаться в строгом соответствии требованиям ГОСТ 31459-2012. В документе однозначно прописано главное правило – продукт должен быть натуральным. Однако такая формулировка весьма расплывчата. Как минимум, потому, что она позволяет выдавать одно сырье за другое.

Как показывают исследования независимых экспертов, на розничных прилавках довольно часто можно встретить поддельные цукатные дольки, выдаваемые за экзотические фрукты: манго, ананас, папайю и т.д. Тем более стоит обращать внимание и на цену изделия. Как правило, цена ниже средней говорит о сомнительном происхождении продуктов.

В этом и есть подвох критерия “натуральный”. Он подразумевает органическое, природное происхождение. То есть фактически “быть натуральным” означает “быть естественного происхождения”. А ведь и в природе можно найти немало суррогатов настоящей фруктовой мякоти.

Из чего же делают “ненастоящие” разноцветные цукаты-кубики, представленные на магазинных полках? Вариантов может быть множество. Самый простой: использовать более дешевое растительное сырье, которое потом доводится до нужной кондиции с помощью пищевых добавок. Например, многие хитрые производители применяют в качестве фруктовой основы тыкву:

▪️ Она сравнительно дешева;
▪️ С одной тыквы можно получить большой объем сырья;
▪️ Отсутствие ярко выраженного вкуса позволяет добиваться нужного результата.

В других же случаях основу цукатов может составлять мука. Она отлично сгущается, дает возможность гибко управлять консистенцией, вкусом, ароматом, цветом. Но мука хотя бы растительного происхождения – а ведь вместо нее могут использовать и вовсе желатин!

Нужно учитывать и то, что некоторые виды цукатов попросту не производятся в постсоветских странах. Прежде всего, это касается экзотических вариантов. Да, можно доставить из-за границы свежие фрукты и затем превращать их в цукаты, но это будет невыгодно экономически. Фрукты тяжелее, чувствительнее к условиям перевозки, транспортировать их будет куда дороже, нежели готовый сухой продукт. Основными поставщиками цукатов из экзотических фруктов являются страны Юго-Восточной Азии – прежде всего, Вьетнам и Таиланд. Еще один важный момент – далеко не все цукаты легко фальсифицировать. Например, формовать из той же тыквенной массы отдельные ягоды или цельные колечки киви технологически сложно. И потому не слишком выгодно.

Отдельно стоит поговорить о том, как выглядят цукаты, предлагаемые в розничных магазинах. Согласитесь, их яркий, сочный цвет выглядит очень аппетитно. От него так и тянет фруктовой сочностью и свежестью… Но не уловка ли это?

Будем откровенны: насыщенный цвет – это маркетинговый ход. Перед тем как превратиться в цукаты, фрукты проходят многоэтапную обработку: механическую, термическую, обдув и т.д. После таких испытаний сохранять яркость окраски может только папайя. Любые другие фрукты обесцвечиваются как минимум наполовину, становятся блеклыми и невыразительными. Но ведь производителю нужно продавать, а самый простой способ привлечения покупателя – красивая и яркая “обертка”! Поэтому приходится опять идти на хитрости.

Чтобы кубики и дольки засверкали насыщенными цветами, производители используют красители, причем чаще всего синтетического происхождения – например, Е102 тартразин (желтый) и Е124 понсо (красный).

Важно: по действующему ГОСТу такие добавки разрешено использовать в промышленном производстве цукатов. Однако нужно помнить, что они являются потенциальными аллергенами.

Как же понять, использовал ли производитель краситель и если использовал, то в каком количестве? Все просто: возьмите стакан горячей воды и опустите в нее несколько цукатных кусочков. Если вода мгновенно поменяла цвет, это означает что красителей в таком продукте много. Чем же менее интенсивна реакция, тем меньше сторонних пигментов в цукатах.

Важно учитывать и срок хранения. Несмотря на то, что в составе большое количество сахара, действующего как консервант, храниться готовое изделие должно не дольше года. Если производитель заявляет более длительный срок, то это с большой вероятностью свидетельствует, что в продукте имеются синтетические консерванты.

Выбираем цукаты правильно

Если сладкое лакомство продается фасованным, покупатель должен заострить внимание на следующих моментах:

🔹 Целостность упаковки – это напрямую влияет на сохранность цукатов, а также на их аромат и вкус.

🔹 Состав – он должен быть короток и без излишеств, только фрукты/ягоды, сахар и при необходимости краситель. Также иногда входит в состав и такой компонент, как лимонная кислота – она выступает в качестве регулятора кислотности и важна для вкусового баланса.

🔹 Срок годности – чем меньше времени прошло с даты изготовления, тем лучше.

🔹 Цвет – лучше, если он слегка приглушенный, близкий к природному. К резким, явно искусственным расцветкам лучше относиться критически – они достижимы только с использованием большого количества искусственных красителей.

Еще один фактор, который в случае с фасованным продуктом, увы, удастся оценить только после покупки – аромат. Он может присутствовать, но должен быть тонким, едва уловимым. Если цукаты сильно благоухают, то это признак добавления ароматизаторов.

Что касается развесных вариантов, то здесь нужно понимать, что на таком продукте, пусть и в минимальном количестве, но точно оседает пыль. Кроме того, нужно обращать внимание на внешний вид цукатов: если они слипшиеся, с сильным белым налетом, то это однозначный признак нарушения технологии хранения. Не будет лишним и спросить документы на продукт, чтобы понять, где, когда и из чего он сделан.

Важно: учитывайте, что у цукатов на развес срок хранения значительно меньше, нежели у расфасованных по герметичным пакетам.

Цукаты – уникальное гастрономическое наслаждение с восточным характером, которое сегодня распространено по всему земному шару. Добавляя цукаты в выпечку, десерты, салаты или просто употребляя отдельно, можно не просто разнообразить вкусовые ощущения, но и пополнить запас энергии и витаминов в организме. Впрочем, сколь бы вкусны ни были, стоит все же помнить о том, что чрезмерное употребление сладкого, пусть и приготовленного из фруктов, приводит ко многим нарушениям в организме – как минимум, к лишним килограммам. Поэтому рекомендуем соблюдать меру и наслаждаться каждым кусочком!