Тонкости манной крупы: из чего и как ее делают, в чем польза и вред манки

С манной кашей в странах СНГ знаком, пожалуй, каждый человек – в советский и постсоветский период это был один из столпов детского рациона. Кто-то ел ее с удовольствием, наслаждаясь нежной, обволакивающей консистенцией, приятным сладковатым вкусом.

Другие за то же самое почти что ненавидели манку – скользкая, без выраженной текстуры, то ли сладкая, то ли соленая. Как бы то ни было, но вкус детства у многих ассоциируется с этой кашей. Однако, мало кто задумывался, из чего именно, из какой крупы делают манку. Ведь большинство каш – это злаковый продукт, фактически вареные зерна. И тут манная крупа явно выбивается – слишком уж она мелкая, больше похожая на муку, нежели на зерно. Или у какого-то растения семена настолько мелкие? И причем тут библейская манна небесная? Давайте разберемся вместе.

Экскурс в прошлое

В сравнении со многими другими крупяными блюдами манка достаточно молода. По истории происхождения эта каша – “иностранка”, хотя доподлинно неизвестно, кто первым изобрел технологию ее приготовления. Например, в России о манной крупе узнали всего 300-400 лет назад, пришла она, как и многие блюда, из Европы. И сразу стала едва ли не премиум-продуктом. Легкая, вкусная и нежная, она очень полюбилась знати – в том числе и за свое благоприятное воздействие на пищеварительную систему. Манку подавали в лучших домах Петербурга и Москвы, она легла в основу легендарной Гурьевской каши, рецепт которой изобрел персональный повар третьего министра финансов Российской империи графа Гурьева.

Элитный статус манная каша сохраняла вплоть до расцвета СССР. Благодаря сочетанию технического прогресса и реформаторского подхода советской системы это блюдо быстро стало практически фундаментом системы питания дошкольников и повалило на прилавки гастрономов в огромном объеме и по демократичной цене. Диетологи и гастроэнтерологи в унисон говорили о его многочисленных полезных свойствах и едва ли не чудотворном влиянии на растущий организм.

Однако, впоследствии манку “раскороновали”. Она по-прежнему весьма популярна среди молодых родителей, используется в многочисленных блюдах – но фактически пропала из стандартов детского питания. Почему же так получилось? Об этом немного позже. Сперва давайте выясним, из зерна какого растения делают манную крупу.

Сходство с мукой не случайно

Мелкая, белая – манная крупа действительно похожа на муку. И это закономерно: технически и исторически это побочный продукт помола пшеницы. Как утверждают исследователи, первыми манку начали получать европейские мукомолы:

• однородность измельчения зерна в средневековых мельницах оставляла желать лучшего – после просева оставалось большое количество фрагментов сравнительно крупного размера;

• поначалу их считали браком, а после начали собирать отдельно;

• попробовали готовить – и получили блюдо куда более нежное, чем цельнозерновые каши, но в то же время более плотное, чем продукты на основе муки.

Современная технология получения манки мало чем отличается от традиционной, разве что выведена в отдельный процесс. Здесь все так же применяется пшеничное зерно – основной объем манной крупы делают из этой культуры. Но допускается и использование других злаковых – овса, ржи и т.д. Поэтому манка – это скорее указание на технологию приготовления, нежели на сырьевую основу.

Само же название “манная” было взято из библейской легенды.

Согласно ей, когда у Моисея и его народа во время скитаний по пустыне закончилась еда, с неба каждый день начали падать белые мелкие крупинки, заменившие странникам пищу. За внешнее сходство крупа, получаемая как отход мукомольного производства, была названа манной.

Из какого именно пшеничного зерна делают манку

Итак, основой для классического вида этой крупы является пшеница. Однако, большое значение имеет сорт последней – он определяет основные свойства и качества итогового продукта. Определить “сортовую принадлежность” манки можно по маркировке на пачке:

1) Из зерна мягких сортов производится крупа марки М. Ее отличает почти идеально белый цвет, полная непрозрачность, способность сильно увеличиваться в объеме при приготовлении. За счет этого получается мягкая однородная масса с кремообразной текстурой.

2) Используют для манки и зерно твердых сортов – соответственно, получается продукт марки Т. Ее можно отличить даже визуально – цвет частиц слегка желтоватый, сами они несколько прозрачные. При термической обработке крупа сравнительно мало увеличивается в объеме, в ней ощущается структурированность. Это именно каша, а не подингообразная масса.

3) Встречается и средний вариант – крупа марки МТ. Ее составляет дробленое зерно и мягких (80% от объема), и твердых (20%) сортов. Следовательно, приготовленная из такого продукта каша в большей степени однородная и мягкая, однако легкая рассыпчатость у нее тоже присутствует.

В зависимости от того, из какого сорта злака делают манную крупу, возможности ее использования различаются. Для детских каш используют преимущественно марку М в силу ее мягкости. Она же идет в запеканки, кондитерские изделия. Из твердой манки приготавливают пудинги, гарниры и т.д. Марку МТ можно назвать универсальной, ей при необходимости можно заменить и мягкий, и твердый сорт – однако по совокупности свойств такая манка больше похожа на мягкую марку.

Технология промышленного производства манной крупы

Как уже отмечено, получают манку на мукомольных предприятиях. Но это уже не просто ответвление от основной процедуры, а самостоятельное направление с собственным сырьевым и технологическим обеспечением.

Качество получаемой манной крупы зависит, прежде всего, от того, из какого зерна манку делают. Прежде всего, от особенностей его состава. Поступающее сырье первым делом отправляется на лабораторные исследования и отбирается по тому, сколько оно содержит клейковины.

Соответствующее технологическим требованиям зерно отправляется на стадию темперирования. Это необходимо, чтобы зерновая структура приобрела высокую плотность, оболочки слиплись, – в этом случае злаковая масса лучше дробится на частички. После темперирования сырье промывается, отделяется от мусора и посторонних вкраплений – и отправляется на длительную сушку в бункеры.

Далее начинается подготовка непосредственно к помолу. На этой стадии зерно проходит через:

– камнеотборники – здесь из исходной смеси удаляются минеральные и органические примеси;
– триеры-куколеотборники – необходимы для отсева зерен по длине (эффективный метод отфильтровать семена сорных растений);
– ситовейки – просеивание и провеивание сырья;
– другие этапы, обусловленные производственной технологией.

После завершения такой подготовки зерно считается полностью пригодным к измельчению. Для помола в на современных крупяных производствах используются вальцевые станки, включающие то или иное количество валов с индивидуальной скоростью вращения каждого из них.

На валах расположены режущие элементы – попадая между ними, зерно дробится на фракции заданного размера. В сравнении с технологией мучного помола производство манной крупы значительно более грубое – потому и процесс протекает быстрее: как правило, для измельчения всех зерен до требуемой степени хватает 2 циклов вальцевой обработки.

Для контроля качества в производственную линию устанавливают сита с отверстиями разного диаметра. За счет этого одновременно можно получать крупу различной фракции. Далее откалиброванная масса дополнительно фильтруется, после чего крупа, из которой потом будут делать манную кашу, распределяется с учетом фракционности по бункерам.

Заключительная стадия обработки зерна – шлифовка. Фактически это механическое удаление верхних оболочек с оставлением чистого эндоспермия. После такой обработки существенно снижается процент зольности зерна, падает количество растительных жиров и клетчатки. Эффект от этого двоякий:

• значительно снижаются питательные свойства крупы;

• повышается диетическая ценность каши – именно благодаря шлифовке она становится пригодна для постоперационного питания.

Отшлифованные фрагменты пшеничного зерна передаются на фасовку. Здесь опять же соблюдается фракционность манки, сорт пшеницы, из которой она получена, а также степень обработки. Крупа с разными параметрами не должна смешиваться в единой пачке.

Чем хороша и чем плоха манка

Итак, мы разобрались, что манную крупу делают в основном из той же зерновой культуры, из какой производят муку и львиную долю мучной продукции – из пшеницы. То есть она родственна таким известным крупам, как кускус, булгур, тритикале и многим другим. Однако, больше всего споров крутится именно вокруг манки. Кто-то по-прежнему относится к ней как к идеальному варианту детского питания. Кто-то, напротив, уверен, что ничего хорошего в этой каше нет, что это вообще чуть ли не гастромусор. Вот только абсолютной правоты нет ни у одних, ни у других.

С учетом высокой степени переработки зерна, основным компонентом манки является дробленая пшеничная сердцевина – чистые углеводы с минимумом пищевых волокон и витаминов. То есть фактически единственное, что есть в этой каше, – это калории, и их здесь немало. И усваиваются они отлично.

Так что излишняя любовь к манной каше чревата избытком килограммов на весах. Поэтому закармливать ей ребенка точно не стоит. Основным показанием для введения манки в детское меню можно назвать высокую активность, большой расход энергии. И то порции должны быть небольшими. Для ежедневного питания спокойного усидчивого ребенка эта каша едва ли подходит.

Целевой группой манки можно назвать людей с заболеваниями пищеварительного тракта – в особенности пожилых. Мягкая, кремообразная структура каши не будет раздражать пищевод, слизистые желудка и кишечника, не спровоцирует отторжение пищи – следовательно, организм “безболезненно” получит легко усваиваемые калории. Но опять же не стоит злоупотреблять и есть манку каждый день.

Что касается химического состава, то он достаточно беден:

– высокий уровень углеводов;
– немного калия, магния и цинка;
– незначительное количество витаминов группы В, Е и РР;
– практически полное отсутствие жиров.

Белок в манной крупе есть, но представлен он в основном клейковиной – она же глютен, сильный аллерген. Содержание глютена в конкретной манке зависит от того, из какого именно сорта злака ее делали, – но оно в любом случае высоко. В частности, это стало одной из причин исключения манной каши из перечня рекомендованных блюд для детей первого года жизни.

А еще в манной крупе довольно высокое содержание фитина – фосфорного соединения, которое способно связывать кальциевые соли. Другими словами, при активном поедании манки кальций может начать вымываться из организма.