• ← Торговая площадка 💰
  • Мы в Telegram

Из чего и как делают крабовые палочки

Это интересно

То, что в крабовых палочках нет ни грамма настоящего мяса краба, далеко не секрет. Однако те, кто знает вкус настоящих крабов, наверняка подтвердит, что вкус если не идентичен, то как минимум напоминает оригинал. Да и внешне сходство с мясом из крабьих ножек есть. Так что, приходится признать, имитация весьма удачная. Но из чего же делают крабовые палочки на самом деле – ведь тут явно не только измельченная рыба? И кому пришло в голову создать такой дешевый (впрочем, не всегда) “крабозаменитель”? Разбираемся вместе с экспертами Foodbay.

Крабовые палочки – новодел? Как бы не так

Многие полагают, что это творение современной промышленности. Дескать, сначала краба из рыбы научились получать, потом мясо из растений и грибов… А авторство приписывают не то европейцам, не то американцам. В действительности же обе эти точки зрения очень далеки от реальности.

Начнем с того, что сама идея готовить из рыбы плотный фаршеобразный продукт пришла в голову практичным японцам – таким способом они придумали бороться с пищевыми отходами. Рыбные излишки измельчали, а для однородности добавляли крахмал. Это фактически прообраз сурими – основы современных крабовых палочек. И изготавливать его в Японии начали более 900 лет назад – впервые он упоминается в записях, датируемых началом XII века!

В XIV веке в рецепт был дополнен еще рядом ингредиентов, изменивших структуру фарша. Из него формируют объемные лепешки и обдают паром до затвердевания – получается Камабоко, традиционное блюдо японского новогоднего меню. Внешне оно действительно похоже на крабовую палочку формата XXL.

Еще одно родственное блюдо, на этот раз чаще жареное, – Тикува:

• к рыбной основе добавляют крахмал и яичный белок, тщательно перемешивают;

• раскатывают фарш в прямоугольный лист и режут на ленты;

• каждую ленту накручивают на толстую шпажку (дома или в кафе) либо на стержень установки (на фабрике);

• полуфабрикат жарят над огнем подобно шашлыку либо готовят в пароварке;

• на выходе получаются полые рулетики, которые можно разрезать повдоль и начинять разными добавками.

Тикува распространена как закуска и в уличном фаст-фуде, и в домашней кулинарии, и в промышленном производстве.

Это интересно: долгое время сурими и продукты из него считались в Японии едва ли не премиальными из-за сложности приготовления и сохранения.

Толчок к удешевлению производства сурими дало развитие технологий охлаждения рыбы. Благодаря этому появилась возможность добывать и сохранять минтая из северной акватории Тихого океана – именно он считается наилучшим сырьем для сурими. Получив широкий доступ к требуемой рыбе, японские повара начали экспериментировать с сурими и создали блюдо кани-камабоко, превратившееся в итоге в “крабовые палочки”.

Это интересно: первой привычные нам крабовые палочки выпустила в 1973 году японская компания Sugiyo – и продавались они под названием “кани-камабоко”.

А зачем, собственно, понадобилось имитировать краба? Причина этого кроется в расширении рынка дистрибуции сурими и реакции на спрос местных потребителей. Та самая компания Sugiyo сначала изготавливала просто сурими, а после объединения с партнером из Америки начала поставлять свою продукцию за океан как альтернативу мясу камчатского краба. То есть, в сущности, не просто “крабовые”, а именно “камчатские крабовые”. Логичный вопрос, почему бы не делать крабовые палочки непосредственно из краба? Как минимум, что при такой стоимости сырья это неэффективно. А крабовые палочки – это массовый недорогой заменитель с близким вкусом и консистенцией.

Хваткие американцы достаточно быстро поняли, что японский партнер не так уж и нужен. Эту мысль поддержал Фонд развития рыбного промысла на Аляске, предоставив не только финансовую, но и стратегическую поддержку. Был разработан масштабный проект по созданию сурими-завода в Америке, идею одобрили на федеральном уровне – и скоро США начали сами снабжать своих покупателей крабозаменителем.

В других странах популярность сурими начала расти с 60-х годов прошлого века. Этому поспособствовало добавление в исходный состав сахара, что сделало вкус рыбной массы более привлекательным. До рынка Европы сурими и продукты из него добрались в 80-х годах – и быстро нашли высокий спрос. Согласно статистике рынка к концу века потребление такой продукции ежегодно возрастало примерно на 20%. Особо популярными крабовые палочки стали в “приморской” части – прежде всего, в Испании и Франции. В СССР производство палочек было начато в 1984 году в Мурманске – и при всей развитости рыбного промысла советские палочки долго были едва ли не деликатесом. Зато в постсоветской России они стали настоящим бестселлером.

Характерно, что во всем мире за исключением Японии сурими позиционируется именно как заменитель крабового мяса.

В Стране восходящего Солнца же сурими по сей день остается полноценным самостоятельным продуктом. Причем он имеет здесь массу вариаций, различающихся форматом, составом и ценой. Однако есть у всех вариантов настоящего японского сурими общие особенности: минимум посторонних добавок и исключительно натуральный состав.

Как делают крабовые палочки на заводах за пределами Японии

Итак, крабовые палочки – это просто форма выпуска сурими. И вне Страны восходящего Солнца к данному продукту относятся с меньшим почтением. Нет, его не готовят из рыбных отходов, однако сама технология унифицирована и механизирована куда сильнее, чем в Японии.

Основой для производства сурими является филе белой морской рыбы т.н. “сорных” пород с малым содержанием жира и плотной консистенцией мышц. Если в оригинальной рецептуре используется преимущественно северный минтай, то в локальных адаптациях могут применять и любые другие виды. Раньше в переработку попадали треска, пикша, хек, путассу – сегодня же “внеяпонское” сурими обычно получают из сайды, относящейся к семейству тресковых. В сравнении с другими вариантами у нее более выраженный вкус.

Это интересно: сайда также является одним из основных видов сырья для массы других полуфабрикатов, в частности, для рыбных палочек.

Технология изготовления крабовых палочек достаточно простая:

1) От рыбьей туши отделяют филе и перемалывают его в однообразную пасту:

2) Готовую массу промывают от крови и жира, фрагментов костей и прочих посторонних включений, пока не останутся практически чистые протеины:

3) Очищенную пасту “отжимают” в центрифуге, снижая уровень влажности.

4) Добавляют дополнительные ингредиенты, тщательно перемешивают.

5) Раскатывают смесь в тонкие листы и обрабатывают температурой.

6) Скручивают листы в рулеты и разрезают на палочки:

7) Оборачивают каждую защитным “чехлом” и укладывают в упаковку:

Важно: это общая технология, в случае с каждым отдельным производителем она может отличаться.

Независимо от того, из филе какой рыбы делают крабовые палочки, сама по себе рыбная белковая масса практически не имеет ни вкуса, ни запаха, ни требуемой консистенции. Поэтому к ней добавляются различные добавки. Причем на их долю может приходиться 50-70% массы! Лишь очень немногие варианты палочек состоят из рыбы больше чем на половину общего объема продукта.

Какие добавки превращают рыбный фарш в имитацию краба

У каждого производителя формула состава крабовых палочек индивидуальная, причем в большинстве случаев соотношения компонентов держатся в секрете. Впрочем, набор дополнительных ингредиентов практически всегда идентичен:

  • Вода – она придает рыбной массе требуемую текстуру и консистенцию, помогает равномерному распределению вкусо-ароматических добавок. По доле в итоговом продукте вода занимает второе место после рыбы.

  • Крахмал – играет роль загустителя и стабилизатора. Благодаря его присутствию палочки становятся пригодны к заморозке без вреда для их формы и консистенции. Если производитель не доложил крахмала, то палочки будут чересчур мягкими, липкими (впрочем, это же может указывать и на неправильное хранение). Крахмал может быть самым разным: картофельным, кукурузным или более экзотическим, например, из тапиоки.

  • Эмульгаторы – помогают разнородным ингредиентам должным образом смешиваться в моногенную массу. В качестве эмульгаторов может использоваться ксантановая камедь или, например, каррагинан – продукт обработки океанических водорослей, действующий как натуральный гелеобразователь.

  • Белок – как правило, в крабовых палочках применяется яичный протеин, придающий приятную текстуру и блеск, улучшающий цвет.

  • Сахар, реже сорбит – отвечает не столько за сладкий привкус палочек, сколько за их устойчивость к заморозке-разморозке.

  • Растительное масло – оптимизирует структуру сурими, делает более выраженным белый цвет, а также работает как естественный консервант. Масло может быть самым разным: подсолнечным, рапсовым, соевым и т.д.

  • Соль – улучшает вкус продукта, увеличивает срок годности, притягивает воду, придавая сырью особую гелеобразную структуру.

  • Ароматизаторы – их набор зависит от конкретного производителя. В некоторых случаях используют натуральный крабовый экстракт, но чаще его заменяют искусственным аналогом. Придать палочкам характерный “японский” привкус помогает мирин – соус, получаемый путем ферментации рисового вина.

  • Красители – необходимы для придания красного цвета “изнанке палочек”. В большинстве случаев выбирают кармин. К слову, он же активно используется и в колбасной промышленности. Более “натуральные” варианты: экстракт паприки, свекольный сок, томатный ликопин.

  • Усилители вкуса – выделяют и усиливают умами, т.н. “пятый вкус”.

  • Консерванты – увеличивают срок годности крабовых палочек. Используются стандартные для пищевой промышленности варианты: бензоат натрия, фосфатные соединения.

Купить пищевые добавки

В целом рецептура крабовых палочек унифицирована с общими трендами пищепрома. Здесь применяются общепринятые во многих пищевых производствах функциональные добавки, уникальность же придают сурими и ароматизаторы. В сущности это и есть ключевые ингредиенты палочек. Так что вкус продукта будет в основном зависеть от того, из какого мяса и с какими вкусо-ароматическими добавками делает крабовые палочки конкретная компания.

Но это не значит, что с другими компонентами можно обращаться вольно. Как уже отмечено, недостаток крахмала может испортить текстуру и консистенцию, и высококлассная основа уже не спасет ситуацию. Поэтому секрет хороших вкусных крабовых палочек заключается в правильно подобранном основном сырье и тщательно сбалансированном соотношении дополнительных ингредиентов.

Краб или крабовые палочки: сравниваем свойства

Итак, в крабовых палочках от настоящего краба только вкус, да и то лишь в единичных образцах. И если натуральное крабовое мясо – это дорогой деликатесный морепродукт, то палочки – это доступный продукт “на каждый день”. Но настолько ли плоха такая имитация?

С точки зрения питательной ценности палочки однозначно уступают крабу. Как минимум потому, что при переработке из рыбьего филе уходит значительная часть витаминов, микро- и макроэлементов, практически весь ценный жир. Количество белка в заменителе ниже почти в 3 раза, зато появляются углеводы, включая немалую дозу сахара – в мясе краба они вообще отсутствуют.

По калорийности оригинал и имитация несмотря на кардинально различающийся состав примерно сопоставимы. Но если в первом случае львиная доля калорий приходится на протеины, то во втором случае калораж обеспечивается углеводами. Так что палочки едва ли можно называть диетическим продуктом, хотя и особого вреда фигуре от них не будет.

Чем они лучше натурального краба, так это меньшим содержанием натрия. Следовательно, они в меньшей степени провоцируют накопление воды, которое нагружает почки, кровеносную систему и провоцирует отечность.

Некоторые производители решают проблему обедненного состава сурими добавлением полезных ингредиентов. Например, в состав некоторых вариантов входят растительные масла, которые содержат много Омега-3-кислот. Но это скорее исключение. Поэтому в целом крабовые палочки едва ли можно назвать ценным продуктом. Впрочем, создавались они совершенно для другого, их основная задача – придавать блюдам крабовый вкус. И если брать в расчет качественные варианты, то можно сказать, что со своей задачей они справляются.

Купить оборудование для переработки рыбы

Оцените статью
FoodbayBlog: онлайн-журнал о пищевой индустрии, сельскохозяйственной промышленности, производстве продуктов и оборудования
Добавить комментарий
  1. Svetlana1308

    Мне очень нравятся крабовые палочки и да, они реально напоминают настоящее мясо краба. Я даже удивилась, когда узнала, что его там нет ))))

  2. Analaza

    Догадывалась и раньше, что мяса краба в крабовых палочках нет, но вкус похож и название-обманка)

  3. Anna09

    Вот теперь я засомневалась похож ли вкус палочек на краба, потому что всегда думала, что мясо краба в палочках всё-таки есть) Никогда на состав не смотрела, палочки и есть палочки, везде одинаковые. А раз в составе нет, то как узнать вкус краба)))

X