Как делают квас на заводе: оборудование и технология

Вместе с экспертами Foodbay разбираемся в тонкостях промышленного производства кваса

Квас можно было бы назвать исконно русским напитком, однако это не совсем верно. Варианты на квасную тему встречаются в очень многих культурах, причем как Европы, так и Азии. Впрочем, именно квас в его полноценном понимании распространен далеко не так широко. Это преимущественно славянские и балтийские страны, где сложилась целая культура его приготовления и потребления. Корни этой культуры уходят в прошлое более чем на 1000 лет – самое раннее письменное упоминание кваса ученые датируют 966 годом, причем упоминание не как чего-то нового, а как привычного продукта.

За столь долгое время квас успел побывать и повседневным напитком, буквально “жидким хлебом”, и алкогольными напитками с разной крепостью, и едва ли не лечебным снадобьем. Его готовили на солоде, муке, сухарях. Добавляли мед, ягоды. Делали сладким, кислым. Количество рецептов исчислялось сотнями, и каждая хозяйка добавляла свои нюансы.

Сегодня же квасное производство полностью поставлено на промышленные рельсы. Ароматный хлебный напиток готовят на пивоваренных заводах (рецептура-то во многом похожа), на фабриках безалкогольных напитков, в крафтовых мини-цехах. И такой “профессиональный” подход кардинально отличается от домашнего квасоварения – хотя в отдельных моментах практически ничего не изменилось за прошедшую тысячу лет. Давайте заглянем за кулисы современного квасного производства и посмотрим, что и как там устроено.

Какое оборудование используется для производства кваса

В основе кваса лежит специальная основа – сусло, которая запускает в исходном наборе компонентов процессы брожения. Для приготовления сусла требуется подходящая емкость. В домашних условиях это может быть стеклянная банка, в которую засыпаются приобретенные готовые компоненты. В промышленных же масштабах все организуется совсем иначе.

Как минимум, для брожения требуется куда более объемный сосуд, способный выдерживать высокое внутреннее давление. Также нужно оборудование для дробления зерна (закупать готовую дробленку при больших объемах производства нерентабельно), аппараты для купажирования и т.д. Причем в зависимости от планируемой производительности комплекс техоснащения кратно увеличивается.

Важно: качество и технический уровень оборудования влияет на вкус и качество кваса в не меньшей степени, чем сырье. Поэтому к вопросам снабжения нужно подходить комплексно – просадка по одному пункту может свести к нулю общую эффективность работы.

В общих чертах требуемый набор оборудования для производства кваса выглядит следующим образом:

• машина/линия для изготовления напитков;
• бродильные танки расчетной вместимости;
• моечная станция для кег;
• емкость-смеситель с функциями миксера и циркулятора;
• система водоподготовки, состоящая из нескольких степеней фильтрации и обеззараживания;
• установка холодного охмеления;
• CIP-мойщик;
• дозатор и миксер для загрузки сырья;
• измерительное оборудование для контроля параметров продукта.

Стоимость полного комплекта будет зависеть от конкретных марок и моделей оборудования, стартовая цена линии производительностью 10 тысяч литров кваса в сутки будет не менее 10 000$.

Важно: практически весь технологический процесс здесь автоматизирован, участие человека сводится преимущественно к контролю нормальной работы оборудования.

Пошаговая технология приготовления кваса

Не будем спорить, большинство фабричных вариантов больше похожи на обычную газировку, нежели на традиционный квас с характерным дрожжевым привкусом. Однако с точки зрения технологии изготовления это все-таки квас, потому что в его основе лежит квасное сусло – как правило, в концентрированном виде. Так что вкус качественного кваса с завода все равно в значительной степени определяется процессом брожения. Да, на рынке есть напитки на одних только ароматизаторах, но назвать их квасом нельзя даже с нормативной точки зрения.

Итак, вот как получают квас в промышленных масштабах:

1) Подготавливают воду. Она должна отвечать санитарно-гигиеническим нормам – прежде всего, быть стерильной. Для обеззараживания ее можно кипятить или же пропускать через ультрафиолетовый фильтры. После подготовки вода направляется в отдельный резервуар.

2) Готовят сусло.

Самый простой способ – использовать готовые брикеты, спрессованные из ржаной муки с добавлением сахарной свеклы (придает сладость, темный цвет, активизирует брожение). Брикеты закладывают в резервуар и заливают кипящей водой в соотношении 2:15.

Далее к массе добавляют сахар и готовое квасное сусло – соотношения для каждой рецептуры составляются индивидуально. К смеси приливают теплую (+/-35°C) и жидкий дрожжевой субстрат.

3) Запускают брожение.

Все компоненты перемешивают, после чего закрывают бродильный чан крышкой, задают постоянную температуру примерно в 30°C и оставляют в покое не менее чем на 12 часов.

4) Квас созревает.

После окончания брожения полученную жидкость отфильтровывают и разливают по заранее подготовленным кегам или бутылкам. Их плотно закрывают и убирают в помещение с минимумом света на 4 часа – за это время завершается т.н. созревание.

5) Насыщают газом и охлаждают.

Если квас разливается по кегам без добавления сусла, то процесс брожения в нем практически останавливается. Следовательно, требуется принудительная газация по аналогии с обычными газировками. Теперь остается выдержать емкости с квасом в холодильнике – и можно отправлять их в продажу.

Ключевой этап при изготовлении кваса – приготовление концентрата сусла. Именно от него зависят все “основные” характеристики кваса: насыщенность и оттенки вкуса, естественная газация, цвет. Классическим вариантом сусла считается затертый с водой солод (ячменный, реже пшеничный). Однако возможны и другие варианты: например, ржаная обдирная мука, перемолотая кукуруза.

Важно: зачастую квасы классифицируют именно по типу использованного сусла – ржаной, пшеничный и т.д.

Вместо солода могут использоваться и специальные квасные хлебцы – выпечка из теста, в состав которого входят ячменный и ржаной солоды, а также ржаная мука. Этот вариант распространен на производствах небольшого масштаба, где организовывать приготовление солода экономически невыгодно.

Альтернативой солоду может выступать и сухой квасной концентрат. Здесь все необходимые компоненты уже перемолоты для более эффективной ферментации – однако это уже скорее производство по готовой рецептуре, нежели собственное творчество. Да и закупать сухой квас может быть слишком дорого.

Важен и сам процесс получения сусла. Смешанные компоненты должны настояться в течение определенного времени. После этого сусло переводят в отдельный резервуар, добавляют к нему 25% необходимого по рецептуре сахара, а лучше сахарного сиропа – и оставляют бродить.

Следующий этап подготовки кваса – купажирование. Чтобы получить желаемый набор качеств, добавляется весь оставшийся сахар, готовое сусло, пищевые красители (при необходимости). На выходе должен получиться готовый напиток, который можно отправлять на линию фасовки.

Важно: температура разливаемого кваса не должна превышать 12°C.

Розлив кваса должен проходить в условиях стабильного давления и массы газа. Это необходимо, чтобы в напитке постоянно присутствовал углекислый газ – в противном случае брожение перейдет в маслянокислый тир, что испортит конечный продукт.