Замороженное мясо – девиация или способ борьбы с дефицитом?

Пандемия COVID-19, разгоревшаяся в начале 2020 года, в значительной степени изменила правила игры во многих отраслях пищепрома. Причем затронула она не только само производство, но и маркетинг, и логистику, и механизмы продаж. Практически весь мир перешел на удаленку – школьники и студенты ушли на дистант, многие должности в компаниях тоже были переведены на удаленную работу. А отдельные отрасли, включая общепит, и вовсе были закрыты до нормализации ситуации. В итоге продовольственный рынок столкнулся с резким ростом популярности готовки дома. Люди целыми семьями проводили все время дома, здесь они и завтракали, и обедали, и ужинали. Да и при всем желании пойти было некуда – кафе и рестораны простаивали закрытыми.

И такое изменение обстоятельств потребовало от мясопереработчиков резкого пересмотра своего ассортимента. По отдельным позициям, ориентируемым на общепит, объемы производства уменьшились, другие вовсе были поставлены на паузу. То есть деятельность пришлось оперативно перепрофилировать на розничный ретейл. Усугубляли ситуацию и проблемы с кадрами – работники активно уходили на больничные, заменять их было некем. Отсюда стали возникать отставания во многих звеньях производственной цепочки. Особо серьезно пошатнулась система логистики – в цепочке поставок возникли заметные трудности, сказавшиеся на розничном предложении и доступности мяса потребителям.

Заморозка как выход из ситуации

Для решения проблем в цепочках поставок многим предприятиям пришлось скорректировать свои закупочные спецификации и перейти на продукты, которые ранее не использовались. В том числе и на замороженные альтернативы. По факту отрасли пришлось начать подвергать сомнению некоторые из устоявшихся закупочных практик. Например, мясная промышленность США исторически закупала и продавала в основном свежие (незамороженные) продукты, причем как для розничной торговли, так и для сферы общепита. Однако проблемы в системе поставок, спровоцированные пандемией, заставили и изготовителей, и покупателей пересмотреть свое отношение к замороженному мясу.

Технологически заморозка представляет собой простой, эффективный и широко распространенный метод продления срока годности многих продуктов. В случае с мясом она дает сразу несколько ценных преимуществ:

– Значительно замедляет рост бактерий. Однако не убивает их, поэтому во время размораживания нужно поддерживать соответствующие условия, дабы не допустить активизации микробов.

– Останавливает процесс старения, благодаря чему сохраняется нежность мяса. Если же вам нужна «состаренная» мякоть, то выдерживать ее до нужной кондиции нужно еще до замораживания.

– Практически не меняет пищевую ценность мяса.

Вот только исторически замороженное мясо считалось менее ценным, качественным и в целом позиционировалось ниже свежего аналога. По большей части так работал стереотип: раз продукт заморозили, а не продали в свежем/охлажденном состоянии, то, значит что-то с ним не так. На практике же это скорее предвзятость и заблуждение.

Тонкости технологий замораживания

Для работы с мясом оптимально подходит принцип «Быстро морозим – медленно оттаиваем». Именно его рекомендуют использовать и в отраслевых регламентах, и в рецептурах мясопродуктов. Однако с точки зрения реализации такой метод создает немало хлопот. В мясоперерабатывающей отрасли нет единого стандарта на методы и технологии заморозки-разморозки. Поэтому обеспечивать единообразие обращения с продуктом по всей производственной цепочке слишком сложно. Страдает от использования разных подходов и качество продукции. Последнее в большой степени зависит от того, как обращались с мясом перед заморозкой, как быстро оно охлаждалось, как затем хранилось, насколько быстро размораживалось.

Правильно же используемый принцип «Быстро морозим – медленно оттаиваем» дает сразу несколько весомых преимуществ:

– предотвращение лизиса мышечных клеток и сухости мяса;
– защита от окислительных реакций и, как следствие, появления прогорклого привкуса;
– уменьшение объема мясных отходов и т.д.

Учитывая, что в отрасли используются различные фрост-дефрост-технологии, нужно понимать, как они работают. Без этого выбрать оптимальный вариант именно для вашей продукции будет невозможно. Прежде всего, надо разбираться во взаимосвязях скорости заморозки-разморозки и качественными показателями мяса. Это и содержание влаги в нем, и цвет мякоти, и структура волокон. А в конечном итоге и вкус блюда.

В условиях мясоперерабатывающего производства хорошо показывают себя следующие технологии:

– Замораживание в неподвижном воздухе – последний тут выступает в качестве теплоносителя.

– Шоковая заморозка – сочетает низкую температуру воздуха в камере и нагнетание его мощным потоком.

– Пластинчатые морозильники – в таких устройствах продукт размещается на лотках, которые контактируют с металлическими морозящими пластинами.

– Заморозка жидкостью или аэрозолем – используются охлажденные до глубокого минуса солевые растворы, гликоли, глицерин.

– Криогенная обработка – здесь рабочей средой выступают сжиженные либо конденсированные газы, например, жидкий азот.

Медленнее всего происходит заморозка в неподвижном воздухе. Куда более эффективны контактные технологии – причем как прямого, так и косвенного типа. Шоковая заморозка также довольно продуктивна, однако напрямую зависит от мощности вентиляторов.

О влиянии заморозки на качество мяса написано огромное количество научных статей. В одном из них было показано, что замораживание длиннейшей мышцы в растворе хлористого кальция привело к снижению проницаемости волокон – но не повлияло на их консистенцию и структуру в отличие от замораживания воздухом. В другом исследовании сопоставлялись замораживание из говяжьего стейка в холодильнике с морозильной камерой, в погружном морозильнике с использованием разных хладагентов и в пластинчатом ​​морозильнике. И наивысшую оценку здесь получила технология погружного (иммерсионного) замораживания.

В целом же можно отметить, что отношение к заморозке мяса и продуктов в целом постепенно меняется. Пандемия показала, что продовольственная система должна выработать устойчивость к возможным кризисам и ограничениям. И одним из способов достичь этого, безусловно, являются технологии продления срока годности. И если выработать единые оптимальные механизмы заморозки и разморозки мяса без ущерба его качеству, то фрост-обработка поможет удерживать баланс спроса и предложения практически в любых обстоятельствах. И в значительной степени успешность изменения общественного отношения к замороженным продуктам будет зависеть от усилий и успехов производителей морозильного оборудования.

Сырье для пищевой индустрии можно найти на бесплатной доске объявлений Foodbay.com.