Чистота и гигиена – фундаментальная забота пищевых производителей

Развитие производства готовой к употреблению еды привело к повышению строгости требований к чистоте и гигиенических стандартов. Это обусловливает необходимость пищевых компаний внедрять новые решения и технологии, чтобы обеспечить соблюдение этих требований при сохранении низких затрат и высокой эффективности деятельности.
Тщательная чистка, обеспечивающая соблюдение гигиенических стандартов, является основной частью работы любого производителя из сферы пищепрома. Кроме того, это обязательное условие развития производственных мощностей и технологий. На этом в ходе недавней пресс-конференции заострили внимание представители компании Diversey, специализирующейся на производстве чистящих составов и средств.

Аналитики рынка пищевых продуктов говорят, что сегодня наблюдается стремительный рост рынка готовых блюд. Увеличение количества порционных продуктов, например, еды на вынос, показывает, что люди все меньше склонны тратить время на приготовление пищи. Вместо этого они выбирают удобство и скорость. И пищевой бизнес поддерживает эти тенденции: сейчас можно получить любую, даже экзотическую еду буквально за 10 минут, не тратя собственное время на её приготовление.
Те же компании, которые производят чистящие и гигиенические средства для производителей продуктов питания, должны оперативно и адекватно отреагировать на изменения рыночной конъюнктуры. Представители Diversey уточняют, что компании, изготавливающие еду на вынос, должны обеспечивать исключительно высокий уровень гигиены. По их словам, необходимо принимать во внимание все микробиологические риски и тесно сотрудничать с производителем, чтобы обеспечить правильные результаты.
Соответственно, как следует из выступления топ-менеджеров Дайверси, такие компании должны постоянно расширяться, предлагая не только чистящие и дезинфицирующие химикаты, инструменты и оборудование, но и такие услуги, как консультации по безопасности пищевых продуктов. Эта отраслевая эволюция является, по их мнению, естественным прогрессом, потому что “… для того, чтобы мы имели полное понимание того, что включают в себя понятия «чистка и гигиена», мы должны знать о рисках, связанных с безопасностью пищевых продуктов, а также о событиях в рамках европейского законодательства о пищевых продуктах или ориентированных на FSMA (Закон США о модернизации безопасности пищевых продуктов)”.
Последние изменения действующих стандартов безопасности пищевых продуктов, такие как BRC ver. 8 и IFS 6.1 ver. 6.1, во многом обусловлены Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов (GFSI). Они требуют ежедневных проверок, контроля и документирования состояния пищевого оборудования и условий изготовления продуктов. Следовательно, компании из сферы пищепрома вынуждены сейчас внедрять новые инструменты и их комплексы. Это, в частности, интеллектуальные датчики очистки, системы управления данными и аналитики, которые позволяют быстро выявлять и устранять аномальные ситуации на производстве. В конечном итоге это поможет обеспечить безопасность и отслеживаемость продуктов питания. И, как показывают последние рыночные отчёты, на модернизацию систем очистки и дезинфекции стабильно направляется все больше средств.

Основной метод — очистка оборудования без демонтажа

Наиболее часто многими пищевыми производителями сегодня используется  т.н. чистка на месте (Cleaning in Place, CIP), которая не требует демонтажа производственного оборудования.

В большинстве случаев для этого может использоваться система с одним центральным блоком очистки, который подключен ко всем закрытым процессам производственного комплекса. Такой централизованный насос CIP-блока подключается ко всем трубам и компонентам, которые необходимо периодически очищать изнутри. Традиционно установки CIP сначала ополаскивают систему теплой водой, а затем используют эффективный, но доступный моющий раствор, такой как гидроксид натрия или азотная кислота. Ими выполняется тщательная очистка оборудования перед финальной промывкой водой. После завершения производственная линия может быть использована снова.
CIP-системы начали наиболее активно развиваться в последние годы. Долгое время особо распространенным способом использования CIP-технологии был подход «удаленная стиральная машина» (remote washing Machine). Он был основан на использовании одной центральной CIP-станции, которая выполняла весь комплекс процедур. Однако, поскольку современные потребители продуктов питания хотят видеть больше разнообразия на своих тарелках, все большее число производителей продуктов питания склоняются к использованию децентрализованных CIP-систем, которые состоят из нескольких отдельных модулей. Эти новые системы больше подходят для удовлетворения меняющихся санитарно-гигиенических требований и поэтому предлагают бОльшую гибкость в сочетании с широкими возможностями контроля.

По мнению специалистов, чтобы определить, какая система CIP лучше всего подходит для конкретного производства, необходимо учитывать, прежде всего, индивидуальные особенности — от характера обрабатываемых продуктов до условий окружающей среды и производственных факторов. Нередко лучшим решением для использования становится гибридная система.

Проектирование должно быть гигиеничным

Специалисты отмечают, что CIP-установки должны быть спроектированы, изготовлены, построены и установлены в соответствии с принципами т.н. гигиенического проектирования, чтобы обеспечить стабильную и эффективную работу.
Поскольку результаты внутренней очистки трудно проверить, важно тщательно контролировать все гигиенические аспекты работы CIP-системы. Лучший способ добиться этого, по мнению европейских экспертов, — соблюдать гигиенические рекомендации и требования на всех этапах проектирования, изготовления, строительства и монтажа очистительной системы.

Еще одним значительным преимуществом применения этого подхода является то, что CIP-установки, спроектированные по гигиеническим стандартам, обычно используют меньше воды и чистящих растворов, что делает их более устойчивыми и эффективными. Новейшие модели таких систем также помогают сократить объем пищевых отходов.

Основной критерий выбора — собственные потребности

В выступлении специалистов Diversey особый акцент был сделан на то, что качество моющего раствора непосредственно влияет на результаты очистки. Поэтому, уточняют они, “… выбирая чистящее средство, вы должны учитывать, в первую очередь, ваши собственные потребности”.
Подходящий или вообще специально разработанный чистящий раствор не только повысит результативность очистки, но и позволит сократить затраты времени на нее, что повысит производительность. Это также снизит риск загрязнения пищевых продуктов, дорогостоящего отзыва бракованных партий и остановки производства.
Как отметил эксперт Diversey Хейн Тиммерман, важность качественного CIP-оборудования нередко недооценивают — однако, подчеркнул он, это только те производители, которые не понимают, насколько эффективно настроенная CIP-технология способствует снижению общих затрат на эксплуатацию промышленного оборудования. В то же время он заметил, что “… поскольку CIP является сложной, комплексной областью, которая требует объединения опыта технологов пищевой промышленности, микробиологов и инженеров со знаниями механики конвейерного оборудования, рекомендуется обращаться за практической помощью к экспертам, прежде чем принимать какие-либо необратимые инвестиционные решения”.

Open Plant Cleaning

Технология открытой чистки (Open Plant Cleaning, OPC) — еще один метод, активно применяемый на многих перерабатывающих заводах. Однако его использование вызывает ряд вопросов. В первую очередь, они связаны с высокими затратами на рабочую силу, составляющим более 60% от общей стоимости процедур очистки в пищевой промышленности.
Процессы очистки оставались одними и теми же на протяжении более 30 лет, они совершенствовались с течением времени для достижения оптимальных гигиенических результатов при сбалансированных затратах рабочего времени, химических составов и оборудования. Тем не менее, они всегда придерживались одной и той же базовой методологии.
Большинство изменений касалось используемых для очистки оборудования составов. Примерно 20 лет назад была разработана чистящая пена. Спустя 10 лет появились гелевые продукты с более высокой адгезией. Это были продукты высокого качества, но слишком дорогие. За последние несколько лет на рынок был выведен целый ряд продуктов, которые сочетают простоту использования пены с качеством геля и имеют при этом существенно более низкую цену.
Особый интерес вызывает технология Enduroand, которая по своей природе является тиксотропной, что позволяет получать пену длительного действия, которую легко смывать.

В Западной Европе две самые большие затраты пищевых производителей при очистке оборудования — это труд и вода, поэтому при разработке новых методов очистки должны учитываться не только аспекты безопасности пищевых продуктов, но и эффективность работы. Поэтому пищевые компании должны быть уверены, что у них есть все необходимые ресурсы, чтобы гарантировать не только качественную очистку, но и экономически эффективную. Среди таких ресурсов выделяются системы документирования процедуры очистки, использование необходимого количества чистящих средств с высокой степенью автоматизации. При этом такие средства должны подходить для широкого спектра пищевого оборудования, такого как автоматизированная конвейерная лента, установки для очистки духовых установок и морозильных камер.

Будущее очистки

Производители продуктов питания и напитков сталкиваются со многими проблемами, одной из наиболее важных среди которых является обеспечение устойчивости. Промышленность должна стремиться снижать потребление воды, углеродный след и объемы отходов. И на фоне этого оптимизация всех видов очистки производственного оборудования без ущерба для безопасности пищевых продуктов остается одним из первостепенных приоритетов.