Что предлагает Vemag для заменителей мяса на базе растительного сырья

Из года в год идеи вегетарианства все плотнее входят в нашу повседневную жизнь. То, что еще сравнительно недавно воспринималось скорее как чудачество или просто модное веяние, к сегодняшнему дню уже превратилось в полноценную культуру питания, даже скорее образ жизни. Более того, все основательней и убедительней становится доказательная база пользы отказа от традиционного мяса.

И статистика подтверждает начало соответствующих трансформаций в продовольственном секторе: в предпандемические годы спрос на мясо стабильно снижался. На фоне локдаунов и прочих ограничений мясопереработчики несколько отыграли утраченные позиции – однако то, что мясной рынок продолжит проседать, практически не вызывает сомнений у многих авторитетных экспертов. Следовательно, не избежать изменений и перестроек в отрасли пищепрома. На рынке уже немало предложений т.н. «мясных альтернатив», имитирующих, причем весьма точно, обычное мясо, но изготовленных из растительного сырья.

В этом сегменте уже становится весьма тесно, тут оперируют как амбициозные стартапы, так и подразделения крупных переработчиков. Соответственно, формируется активный спрос на соответствующее оборудование. И это тоже очень перспективное направление. Его уже начали осваивать многие гранды рынка машин и аппаратов для пищевых производств. Среди прочих работает здесь и такой гигант, как Vemag. О том, что предлагают для рынка растительного белка эти легендарные немцы, мы сегодня и поговорим.

Столпы альтернативной мясопереработки

В большинстве случаев для мясозаменителей используются такие источники растительных белков, как горох, соя, злаки и водоросли. На их основе сегодня уже производится широкий ассортимент околомясных продуктов – от котлет для бургеров до шницелей, гуляшей, наггетсов и т.д.

Однако, как отмечают специалисты, мало просто убрать из блюда говядину или свинину и заменить ее горохом или соей. Да, потребители готовы отказываться от потребления мяса – но далеко не все из это доли готовы отказываться от привычного вкуса, аромата, текстуры. Поэтому для успеха на рынке производители должны предложить не просто заменитель, а продукт, максимально похожий на оригинал. Причем особо требовательны потребители к текстуре, им важно, чтобы предлагаемый вариант обладал характерной мясной волокнистостью.

«Наглядное тому доказательство – котлеты для бургеров», – отмечает Йенс Терних, c 2020 года возглавляющий подразделение по разработке решений для растительнобелковых продуктов в Vemag Maschinenbau. Он считает, что претендовать на коммерческий успех производители таких «гороховых котлет» смогли только после того как научились воспроизводить текстуру традиционного бифштекса.

По мнению Терниха, эта задача вполне решаема: «Добиваться нужной консистенции можно, сочетая тщательно подобранные пищевые добавки и технологии обработки – причем как механической, так и термической». И в своих словах эксперт уверен – он работает с клиентами из самых разных стран мира, знает их запросы и потребности – и способы их удовлетворения.

«Вкус и аромат тоже могут быть воспроизведены более чем убедительно. Однако в первую очередь нужно заботиться именно о внешности продукта. Ведь люди, говоря образно, едят глазами. Предлагаемое блюдо должно сначала понравиться визуально, потом уже первые положительные впечатления должны подтвердиться вкусовыми ощущениями».

Отличительной чертой – и одновременно большой сложностью – при изготовлении мясных альтернатив из растительного сырья является то, что приходится использовать большое количество натуральных ингредиентов. Из одного только гороха получить точную копию мяса едва ли возможно. Поэтому приходится высчитывать оптимальные комбинации их множества компонентов. Сам по себе растительный белок тоже технологически сложный продукт, получаемый экструзионным методом в условиях высокого давления и нагрева. Кроме того, технология может быть «мокрой», при которой получается влажное сырье, и сухой, дающей т.н. белковые хлопья, восстанавливаемые перед использованием.

Когда важна гибкость

В значительной степени итоговые качества продукта зависят от используемой связующей матрицы, без которой невозможно объединить разрозненные ингредиенты в «кусок мяса». В состав матрицы входят вода, практически всегда растительное масло – и различные загустители. Такая гибкость составления связующей матрицы позволяет адаптировать ее к использованию в самых разных продуктах.

Впрочем, есть тут и обязательные составляющие. В частности, как объясняет Терних, всегда используется метил-целлюлоза. При ее участии белковые молекулы объединяются в единый продукт. Кроме того, во многом благодаря метил-целлюлозе удается получить характерное для мяса ощущение при откусывании. Однако таких безальтернативных компонентов достаточно мало – производители могут разрабатывать свои собственные вариации растительного мяса.

Характерная особенность – о производстве растительных мясозаменителей все чаще задумываются компании-мясопереработчики. И здесь практически всегда встает вопрос о необходимости разделения технологических процессов и производственных площадей. По словам Йенса Терниха, в условиях крупных комплексов и финансово обеспеченных предприятий можно развести мясные и немясные линии по разным зонам, не допуская их пересечения. На небольших же комбинатах нередко приходится использовать для таких противопоставляемых друг другу продуктов одни и те же линии. Отработав смену с мясом, они перенастраиваются на выпуск околомясной продукции. И здесь опять же важна гибкость.

«И Vemag может ее обеспечить», – отмечает Терних. Более того, у нее здесь есть весомое преимущество, ведь производимые Фемаговскими машиностроителями машины спокойно могут работать с любыми продуктами в текучей или пастообразной консистенции. И не имеет значения, из чего они изготовлены. И это именно та гибкость, о которой мы говорим. Для переключения производственной линии, например, с говяжьего фарша на гороховую белковую массу понадобится выполнить минимум действий. Пожалуй, самым трудоемким из них будет санобработка оборудования. Впрочем, благодаря продуманной конструкции машин и аппаратов Vemag и она не доставит хлопот.

Важно и то, что при таком подходе оператору не придется менять машину, переходить с одного интерфейса на другой. Вся работа выполняется на одних и тех же машинах.

Предложения Vemag для любых околомясных продуктов

«Наш ассортимент позволяет скомпоновать линию для производства самых разных вариантов мясозаменителей», – продолжает Терних. Такую возможность дает широкая модельная линейка вакуумных наполнителей и возможность их объединения с практически любыми дополнениями и модулями. Причем запатентованная шнековая система подачи, используемая в шприцах Vemag, идеально подходит для работы с самыми разными видами растительного «фарша» – опять же получаем высокую гибкость.

А еще шнеки при необходимости можно менять. Это превращает машины «Фемаг» в практически универсальные машины, способные адаптироваться под всевозможные задачи и рецептуры с индивидуальной плотностью, температурой, структурой и т.д. Причем диапазон регулировок внушителен: на одной машине можно обрабатывать и обычный фарш, охлажденный до -2 ⁰ C, и пасты для сендвичей, для которых технологическая температура составляет 80 ⁰ C.

И авторитет саксонских машиностроителей из Vemag в сфере оборудования для работы с растительным сырьем уже очень велик. Более того, эта компания завоевала здесь статус одного из главных инноваторов, способствующих развитию отрасли. Выражается это, в частности, в обширности решений, предлагаемых для околомясной индустрии:

• целая линейка вакуумных наполнителей HP;

• формовщики для получения продуктов различного вида, формы и размера – от стандартных котлет до шариков и т.д.;

• ко-экструдеры, используемые для изготовления начиненных продуктов;

• порционайзеры и навешивающие аппараты для производства сосисок, колбасок и т.д.;

• машины-укладчики;

• термоупаковщики и т.д.

Как отмечает Йенс Терних, его компания уделяет большое внимание сотрудничеству с компаниями-пользователями оборудования Vemag. Справедливо это и для околомясного оборудования. В качестве примера такой совместной работы он приводит линию CC215 для производства колбасно-сосисочной продукции в альгинатной оболочки, на 100% изготавливаемой из морских водорослей. Больше нет необходимости использовать животную череву – а это возможность предлагать полностью веганские продукты. Причем производится оболочка прямо здесь:

• альгинатное сырье смешивается с раствором CaCl;

• полученный материал подается из ко-экструдера и твердеет.

Такой подход выгоден и экономически, поскольку позволяет фасовать практически любой объем продукции, поскольку нет зависимости от остатка оболочки в бобине, а вероятность брака стремится к нулю. А дальше расфасованные в альгинатную оболочку продукты можно отправлять на навеску, распределение по порциям, укладку в лотки.

Есть в линейке Vemag и решение для производства растительных котлет для бургеров. С этой задачей отлично справляется формовщик модели FM250 – он одинаково хорошо работает как с обычным, так и с веганским фаршем. В конструкции формовщика предусмотрены высокоточные подающие форсунки, точно отмеряющие количество сырья, и расплющиватель, который прекрасно имитирует эффект ручной лепки. Может использоваться для подачи растительного фарша и порционайзер MMP 223, обеспечивающий точность веса и минимальные потери продукта. Это оптимальное решение для фасовки в лотки.

Если нужно получать форму шариков, то для таких задач Vemag предлагает 236-й и 237-й формовщики серии BC. Особый принцип движения рабочих пластин позволяет изготавливать с помощью этих аппаратов самые разные виды веганских (и не только) продуктов. А в режиме ко-экструдера они могут изготавливать продукты-шарики с практически любой начинкой. В качестве опции предлагается транспортер, выравнивающий заготовки по высоте – это удобно при производстве тех же котлет.

«Предлагаемые нами решения позволяют собрать линию для производства самых разных мясозаменителей. И я говорю не только про такие базовые продукты, как бургеры, бифштексы, наггетсы и т.д. При желании можно получить и линию по выпуску растительного бекона, не уступающего своим вкусом, текстурой и ощущениям традиционному. И я уверен, что мы находимся еще в самом начале долгого пути к растительному мясу, которое будет на 100% повторять характеристики обычного стейка – и при этом будет вполне доступно по цене».

Продукцию бренда Vemag Maschinenbau и Vemag Anlagenbau можно найти на бесплатной доске объявлений Foodbay.com.