Какое бывает оливковое масло и как его делают

Эксперты Foodbay рассказывают о различных сортах оливкового масла, о том, какое для каких целей подходит. Также поговорим и о том, заслуженно ли это масло считается столь ценным пищевым продуктом.

Среди всех растительных масел особняком выделяется оливковое. По словам многих нутрициологов, сочетание полезных качеств и их усвояемости здесь практически идеальное. При этом оливковое масло остается сравнительно доступным по цене. Разумеется, при правильном производстве оно неизбежно будет в разы дороже традиционного подсолнечного или рапсового – но в то же время куда приятнее по цене, нежели трюфельное или аргановое.

Однако не все оливковое масло, что можно найти в продаже, одинаково вкусно, полезно и питательно. И дело не только в ответственности производителя и оригинальном происхождении. Прежде всего, свойства и качества конечного продукта зависят от его сорта, технологии отжима и других фундаментальных факторов. Предлагаем вместе разобраться, какое бывает оливковое масло и как его правильно выбирать под разные задачи.

Суперфуд с историей в много тысяч лет

Культивировать оливковые деревья человек начал очень давно – это одно и из первейших окультуренных растений. Наиболее древние свидетельства о выращивании оливы найдены на раскопках поселений, которые существовали в Средиземноморье более 7000 лет назад.

И по сей день оливки и продукты из них ассоциируются именно со Средиземноморским регионом и характерной для него диетой – одной из самых полезных и сбалансированных.

Что касается именно оливкового масла, то самую большую любовь к нему питают в Италии. Традиционно именно эта страна потребляет больше всего “жидкого золота”. Причем в итальянской кухне оливковое масло – это не только соус или ингредиент для других кулинарных творений. Это и самостоятельное блюдо. Итальянцы могут просто наливать немного масла в блюдце и макать в него кусочки свежего хлеба.

С древности масло, полученное из плодов оливы, называли “Даром Богов” за его отменные питательные и даже целебные свойства. В античных медицинских трактатах ему уделяется очень много внимания. И современные исследования показывают, что лекари древности во многом были правы. Оливковое масло – целый кладезь ценных, а подчас и уникальных соединений, которые оказывают на организм многогранный положительный эффект.

ТОП полезных свойств оливкового масла

Самая главная ценность оливкового масла – большое количество мононенасыщенных жирных кислот. Как по объему, так и по разнообразию. Прежде всего, это высокая концентрация олеиновой кислоты, которая очень важна для поддержания здоровья сердца и сосудов, нормального уровня холестерина. Однако в зависимости от разновидности оливкового масла содержание олеиновой кислоты может существенно различаться. Поэтому не все масла одинаково полезны – нужно уметь выбрать правильно. Об этом мы поговорим ниже.

Еще одна важная функция здоровых жиров – помощь в предупреждении развития диабета II типа. А, если болезнь уже проявилась, употребление правильных жиров поможет держать ее под контролем. Дело в том, что при регулярном употреблении оливкового масла снижается уровень глюкозы в крови натощак. В результате снижается риск развития болезни или тяжесть ее проявления. Кроме того, ряд исследований показал, что масло оливы помогает предотвратить развитие инсулинорезистентности.

Важны мононенасыщенные жиры и для массы других задач:

🍀 Обменные процессы в организме;
🍀 Формирование клеточных мембран;
🍀 Поддержание здоровья нервных клеток, включая ткани мозга.

В идеале, отмечают диетологи, нужно полностью перейти с насыщенных животных жиров на ненасыщенные растительные.

Богато оливковое масло также витаминами и полифенолами – природными антиоксидантами, которые можно получить только с растительной пищей. Полифенолы не только эффективно борются со свободными радикалами, ускоряющими старение организма, но и оказывают мощный противовоспалительный эффект. Поэтому регулярное употребление оливкового масла способно оказать положительный эффект при хронических воспалительных процессах, характерных, например, для артрита. Более того, ряду полифенолов приписывают даже противораковые свойства и способность предотвращать развитие болезни Альцгеймера. Сравнительно редко встречающееся в средиземноморском регионе старческое слабоумие тому косвенное подтверждение.

Из витаминов в составе оливкового масла следует выделить высокое содержание витаминов А и Е, которые часто называют витаминами молодости и красоты. Каждый из них имеет индивидуальный спектр воздействий и одновременно усиливает работу другого, обеспечивая синергетический эффект.

Однако, как мы уже сказали, содержание полезных веществ, их разнообразие во многом зависит от того, какой вид оливкового масла вы выбираете. Поэтому предлагаем перейти к рассмотрению европейской классификации масла – это своего рода рейтинг полезности и вкусовых качеств. Однако, уточним сразу, здесь первый совсем не обязательно лучше по всем показателям.

Extra Virgin – максимум пользы и натуральности

Это практически свежевыжатый оливковый сок, приготовленный без каких-либо посторонних добавок. Его получают только после первого холодного отжима, выполняемого исключительно механическим методом. Технология здесь по-прежнему используется почти такая же, какой пользовались маслоделы в античном мире.

Более того, минимальной обработке подвергаются и сами оливки. Их подготовка выполняется в 4 стадии:

🔹 Мытье;
🔹 Отстаивание;
🔹 Очистка в центрифуге;
🔹 Финишная фильтрация.

Среди всех типов оливкового масла “Экстра Вирджин” ценится превыше всего. Именно оно считается “жидким золотом”. Хотя бы потому, что первый холодный отжим обеспечивает наивысшую пищевую ценность. В частности, в таком нерафинированном масле максимальная кислотность в пересчете на олеиновую кислоту – в среднем 0,5-0,8 % общего объема. Неизменными ценные свойства сохраняются достаточно долго – до 18 месяцев, а в отдельных случаях и до 2 лет.

Наилучший способ использования оливкового масла Extra Virgin – заправка холодных блюд и как компонент для соусов. Поскольку это максимально натуральный продукт, то и употреблять его следует именно в таком виде.

Важно: жарить на нерафинированном оливковом масле первого отжима – не лучшая идея!

Минимальная обработка на всех этапах производства обусловливает и широкую палитру вкусов такого масла. Прежде всего, на вкус влияет сорт использованных оливок – тут может быть огромное количество полутонов:

🔹 Фруктовых;
🔹 Ореховых;
🔹 Травяных и пряных;
🔹 Томатных.

Это придает данной категории масла дополнительную привлекательность: у каждой марки вкус будет индивидуальным. Общей же чертой является некоторая горечь. Причем чем моложе масло, тем выраженней будет горчинка.

Градация по месту производства оливок: DOP (PDO) и IGP

На этикетке оливкового масла категории Extra Virgin можно встретить аббревиатуры DOP (PDO) и IGP. Это нечто вроде маркера защищенного географического наименования. Однако требования у этих маркировок несколько различаются.

Наличие отметки DOP (Denominazione di Origine Protetta) либо PDO (Protected Designation of Origin) говорит о том, что данное масло весь свой путь – от выращивания оливок до розлива в бутылки – прошло в одном регионе. Более того, в одном месте. И место это внесено под уникальным номером в Европейский реестр. Получается своего рода локальный продукт, что объясняет его высокую стоимость. Отсюда вытекают и гораздо более строгие требования. К тому же такое масло всегда уникально, поскольку в точности воспроизвести климатические условия произрастания, сортовые особенности и тонкости производства невозможно.

Масла DOP и PDO – наиболее редкий продукт на рынке, практически не покидающий Средиземноморья. Такое масло отжимают “для себя” – а если точнее, то для обеспеченных местных покупателей. Впрочем, небольшое количество все же отправляется на экспорт – и попадает на полки в основном гастрономических бутиков.

Важно: наличие маркировок DOP/PDO в большей степени указывает на тонкости вкуса и аромата. По полезным свойствам такое масло ничем не превосходит обычное масло категории Extra Virgin

Отметка IGP (Indicazione Geografica Protetta) также указывает на привязку к определенному региону и соответствие европейскому реестру сельхозпродукции и продовольственных продуктов. Однако, в отличие от DOP/PDO, здесь допускается распределение производственных процессов по нескольким регионам. То есть знак IGP говорит, что в конкретном регионе масло прошло только одну или несколько стадий:

🔹 Выращивание и сбор оливок;
🔹 Сортировка и переработка урожая;
🔹 Отжим масла по уникальной для того или иного региона технологии.

Такое масло дешевле аналогов с отметкой DOP или PDO, но все равно значительно дороже массового продукта. Объемы его производства также невелики, на экспорт отправляется лишь малая его часть. Поэтому искать его следует в магазинах соответствующего уровня.

Максимально близко к природе: масла класса Bio и Eco

Такие оливковые масла производят в соответствии с требованиями регламента ЕС 834/07, разработанного именно для этого масла. Главное условие здесь – на всех стадиях производства недопустимо применять какие либо синтетические соединения и ГМО-технологии. Это касается в том числе и этапа выращивания олив:

🍀 Подкармливать плантации допустимо только органическими удобрениями;
🍀 Нельзя использовать никакие искусственные инсектициды;
🍀 Все материалы также должны быть природными.

За соблюдением этих правил строго следит специальная комиссия. Поэтому производится такого масла очень немного. И стоит оно опять же очень дорого.

Virgin olive oil – почти идеально

Это опять же нерафинированное масло, изготавливаемое по той же технологии, что и продукт категории “Экстра Вирджин”. Аналогичный урожай, минимум обработки, только механический холодный отжим… Но по тем или иным причинам такое масло в ходе экспертной проверки не получило высший балл. Причины для этого могут быть различные:

🔹 Неидеальная консистенция;
🔹 Погрешности во вкусе;
🔹 Недостаточно насыщенный цвет;
🔹 Любые другие органолептические отклонения.

В результате образец не получает достаточно баллов, чтобы получить категорию Extra Virgin.

В целом, это просто хорошее, качественное масло. Если бы погрешности в нем были слишком сильны, то всю партию бы попросту отправили на переработку. А так получается твердый “ударник”, немного не дотянувший до “отличника”.

По полезным качествам существенной разницы между Virgin и Extra Virgin нет. Разве что кислотность у первого в большинстве случаев выше.

Pure ( Regular) Olive Oil – смесь рафинированного и нерафинированного масла для жарки

В составе такого продукта содержится 85 % масла, прошедшего рафинацию, и 15 % масла категории Extra Virgin. Aceite de Oliva – наиболее популярный вариант в Испании. По назначению данный вид оливкового масла наиболее универсален и удобен. Прежде всего, это отличный вариант для жарки: здесь куда больше стабильных жиров, поэтому температура дымообразования ощутимо выше в сравнении с температурами дымления других масел. Кроме того, при тепловом воздействии в таком масле не образуются канцерогенные соединения.

Впрочем, для салатов и соусов такое масло подходит ничуть не хуже. А в отдельных случаях оно будет даже лучшим выбором, поскольку в его вкусе напрочь отсутствует горечь. Поэтому, если вам не так важен характерный оливковый привкус и аромат, масло Pure Olive Oil станет отличным выбором

Olive Pomace Oil – результат второго отжима

По видам отжима оливковое масло делится на 2 категории:

1️⃣ Первый отжим – позволяет получить максимум пользы и вкуса без применения каких-либо посторонних веществ и воздействий

2️⃣ Второй отжим – здесь уже не обойтись без дополнительных реакторов (органических растворителей, температуры и т.д.)

Все категории масла, что мы уже рассмотрели выше, изготавливаются по технологии первого (в большинстве случаев холодного) отжима. Однако даже самое совершенное оборудование не позволяет за один раз извлечь из спелых оливок максимум ценных веществ. Поэтому получаемые после первого отжима выжимки представляют собой все еще достаточно ценное сырье.

Для получения масла из оливкового жмыха используются специальные растворители и высокая температура – процедура во многом аналогична изготовлению любого другого растительного масла. Далее в полученную “вторую партию”  добавляется масло категории Extra Virgin. Делается это не столько для придания вкуса и поднятия пищевой ценности, сколько для коррекции кислотности масла. Впрочем, масло категории Pomace все равно остается достаточно ценным продуктом. В нем содержатся все те же полезные соединения, что и в масле первого отжима, – просто в меньшей концентрации.

В результате получается смесь рафинированных и нерафинированных масел с широкими возможностями использования. Наиболее же подходящим оно будет для жарки. В частности, сравнительно доступная цена и высокая температура дымообразования делает такое масло отличным выбором для фритюра.

Лампадная категория – масло технического назначения

Говоря о видах оливкового масла и возможностях их применения, нельзя не упомянуть так называемую лампадную категорию. Это опять же продукт первого отжима, получаемый исключительно механическим методом без использования каких-либо искусственных добавок. В чем же подвох?

В том, что здесь используются оливки низшего качества. Опавшие, помятые, попавшие под первые заморозки. То есть фактически из некондиции. А свое название эта категория получила от того, что такое масло прежде использовалось как горючее для лампад.

Впрочем, нельзя сказать, что это сугубо технический продукт. В Европе отлажена технология производства на его основе смешанного оливкового масла:

🔹 Лампадный продукт рафинируют и очищают;
🔹 Полученный полуфабрикат смешивают с более качественными маслами;
🔹 В результате получается масло, идеально подходящее для жарки – как по стоимости, так и по устойчивости к горению и дымлению.

Находит применение и полностью рафинированное оливковое масло. Его используют в различных соусах – например, в оливковых майонезах.

Альтернативная классификация

Помимо общераспространенного разделения оливковых масел на вышеприведенные категории, используется и другой подход к классификации на основании способа производства:

🔹 Масла первого отжима, полученные исключительно механическим отжимом;
🔹 Масла второго отжима, для получения которых могут применяться химикаты;
🔹 Сочетания разных оливковых масел.

А по этим 3 категориям уже можно распределить все масла, рассмотренные нами выше.

Главное требование – качество

В Европе к производству оливкового масла подходят очень ответственно. Вся масляная индустрия здесь действует в соответствии со строгими правилами и регламентами. Это касается как технологического обеспечения, так и отнесения конкретного масла к тому или иному классу. Более того, даже названия классов законодательно закреплены, и как-либо изменять их запрещено. Например, на этикетке масла Pomace не может присутствовать указание “Olive Oil”. Да, Pomace – это тоже оливковое масло, но конкретно под категорию Olive Oil оно не попадает.

В последние годы испанские производители активно продвигают идею установления единых правил и требований к оливковому маслу по всей Европе. Это касается как процессов изготовления, так и процедур сертификации и контроля. Однако удастся ли продавить эту инициативу до полноценного принятия, пока неясно.