Как и из чего делают оливковое масло на заводе

Вместе с экспертами Foodbay разбираемся в тонкостях производства оливкового масла на фабриках. Какое оборудование используется? Как оценивается качество готового продукта? Обо всем этом читайте ниже.

Оливковое масло – один из столпов южноевропейской гастрономии, с которым неразрывно связана кухня Италии, Испании, Греции и ряда других стран. Для постсоветских стран оно по-прежнему остается своего рода экзотикой. В недавнем прошлом даже огромная Россия не попадала даже в топ-30 импортеров “жидкого золота”. На 2001 год годовое потребление оливкового масла в России составляло 0.025 л на душу населения, однако уже к 2013 году этот показатель вырос до 0.211 л – более чем 8-кратный рост за 12 лет. На сегодняшний день Россия ежегодно закупает примерно 25 тысяч тонн масла – показатель не рекордный, но иллюстрирующий восстановление и, более того, прирост спроса.

Сама технология изготовления оливкового масла достаточно специфична и во многом отличается от процесса производства других видов растительных жиров. В частности, оливки и маслины куда чувствительнее к внешним факторам, нежели подсолнечник, лен и прочие масличные культуры. Поэтому главным правилом является строгое соблюдение технологических требований на каждом этапе производства. А о том, что же это за требования и как вообще устроено производство оливкового масла, дальше и пойдет речь.

Правильное сырье – залог успеха

Бытует мнение, что оливковое масло делают из косточек по аналогии с виноградным или абрикосовым. Однако это заблуждение. Чтобы развенчать данный миф, немного углубимся в анатомию оливки.

Как и в любых других костянках (вишня, слива, персик), в плодах оливы можно выделить 3 слоя:

🍀 Эпикарпий (внешний слой, кожица);
🍀 Мезокарпий (средний слой, мякоть);
🍀 Эндокарпий (сердцевина, косточка).

С точки зрения масличного производства самым ценным качеством оливок является их сочность: на сок приходится свыше 70% массы плода. Именно сок является основным источником масла – он на 10-30% состоит из жиров. Для сравнения: кожица, составляющая около3 % массы, состоит из масел всего на 3% – всего 0.09% от общего веса. А масличность косточки, на которую приходится 23% массы плода, и вовсе не превышает 1%.

То есть оливковое масло правильнее было бы называть соком или фрешем из оливы. Т.е. порядка 50% всего масла содержится в мякоти, а не в косточке.

Основными компонентами оливкового масла являются следующие кислоты:

🔹 Олеиновая (мононенасыщенная омега-9, до 83%);
🔹 Линолевая (полиненасыщенная омега-6, до 21%);
🔹 Пальмитиновая (насыщенная, до 20%);
🔹 Линолеиновая (полиненасыщенная омега-3, до 5%);
🔹 Стеариновая (насыщенная, до 5%);
🔹 Пальмитолеиновая (мононенасыщенная омега-7, до 3.5%).

Итоговое содержание каждой из кислот и общая кислотность зависит от сорта, места произрастания и спелости плодов. Поэтому масла, производимые в разных странах и даже их регионах, могут существенно отличаться как по химическому составу, так и по вкусоароматическим характеристикам.

В процессе прессования сок, представляющий собой водно-масляную эмульсию, активно смешивается с веществами из других плодовых частей. В результате получают смесь с уникальными свойствами, очень чувствительную к внешним факторам. Изменение условий обработки, фильтрации, хранения и т.д. может привести к нарушению изначального вкуса и аромата. Вплоть до полного несоответствия готового масла заявляемой категории.

Одно из главных требований при изготовлении оливкового масла – оперативность. В идеале сырье должно быть доставлено на переработку в течение 6-12 часов с момента сбора. В дальнейшем, когда начинается процесс экстракции, необходимо максимально быстро остановить процессы окисления и ферментации – по возможности сразу после соединения жидкой фракции с летучими ароматическими веществами.

Таким образом, качество оливкового масла в большой степени зависит от того, из каких именно оливок его делают. Оливки должны быть правильной спелости, их нужно правильно собирать, хранить и перевозить. Любая ошибка на этих этапах может поставить под удар весь результат трудов.

Как делают оливковое масло в условиях завода

Техническое оснащение производства

В каждом отдельном случае комплекс оборудования может быть индивидуален. Однако, можно выделить несколько обязательных элементов – своего рода фундамент всего производства:

1. Измельчители – мельницы того или иного типа, превращающие оливки в однородную пасту.
2. Термосмесители.
3. Сепарирующее оборудование для выделения жидкой фракции из пасты.
4. Сепараторы для удаления воды.
5. Оборудование для розлива.

При выборе технического оснащения учитываются такие факторы, как планируемая производительность, выбранный метод получения масла, а также материальные возможности компании.

Изготовление оливкового масла по шагам

Весь процесс можно разделить на несколько последовательных этапов, на каждом из которых должны соблюдаться определенные условия и требования. Рассмотрим каждый из них в отдельности.

Получение сырья – от сбора до хранения

Как уже отмечено, без правильного обращения с оливками на их пути от дерева до фабрики получить качественный продукт невозможно. Оливки достаточно нежные и чувствительные, поэтому они требуют бережного обращения.

Собирать созревший урожай в идеале нужно вручную – так до сих пор и делают на многих плантациях. Техника ручного сбора может различаться:

🍀 С помощью специальных “грабелек”, которыми оливки обдирают с ветвей.

🍀 Методом стряхивания. Под деревом растягивают специальные сетки и трясут ствол дерева – в результате оливки осыпаются сами.

Это интересно: метод стряхивания считается традиционным для Испании, во многих других странах-производителях оливкового масла он считается слишком грубым.

Однако с каждым годом все активнее используются механические средства – различные комбайны и прочие машины. Главное достоинство такого подхода заключается в высокой производительности. Однако при машинном сборе плоды зачастую повреждаются и быuhflec wtkmcbz

стро портятся. Поэтому оливки следует как можно скорее доставить на переработку. Другими словами, сначала следует вкладываться в развитие производственных мощностей, чтобы иметь возможность пустить в дело большие объемы урожая.

Собранный урожай рассыпается по ящикам. Согласно принятым нормам толщина слоя оливок не должна превышать 25 см. В противном случае спелые плоды будут давиться. Вытекающий при этом сок быстро начинает окисляться, отчего могут пострадать целые оливины.

Остановить окислительные процессы и в целом продлить срок годности урожая помогает холодное хранение. Согласно некоторым исследованиям, при температуре +3…5°C спелые оливки не утрачивают своих качеств и богатства состава в течение 7 недель. Однако эти доводы не однозначны – ряд исследователей указывает на то, что даже при таком температурном режиме вкусовые качества оливок начинают ухудшаться через 15 суток.

Важно: опускать температуру хранения ниже +3 градусов запрещено – это может привести к порче плодов.

Предварительная обработка оливок на заводе

Оливки, полученные с плантации, нужно правильно подготовить к дальнейшей переработке. Прежде всего, очистить от примесей. В технических регламентах, принятых в странах, где производят основной объем оливкового масла, допускается небольшой объем сторонних примесей. Более того, оливки разрешается даже не промывать, если плоды достаточно чистые, а плантация, с которой они собраны, не обрабатывалась пестицидами.

Важно: мытье оливок перед прессованием не только не обязательно, но и считается вредным. Исследования показывают, что вкус и запах у масла из вымытых плодов менее яркий из-за неизбежно возрастающего содержания воды.

Что касается естественной пыли, то она также не оказывает какого-то критического влияния на качественные показатели готового продукта. Главный критерий здесь: степень загрязненности, а не само ее присутствие.

Прессование оливок

Очищенные и взвешенные плоды перетираются до пастообразного состояния на специальных мельницах. Последние могут иметь разный тип конструкции и принцип действия и выбираются с учетом сорта и зрелости сырья:

🔹 Каменные – наиболее дорогостоящие и медленные, считаются традиционным вариантом. Принцип их работы прост: каменные жернова прокатываются по оливкам и своим весом раздавливают их.

🔹 Дисковые – больше похожи на мельницу в классическом понимании, поскольку сырье перетирается вращающимися дисками. Получаемая паста, как и при использовании каменных мельниц, отличается высокой концентрацией полифенольных соединений.

🔹 Молотковые – используют ударный принцип воздействия, являющийся наиболее грубым, поэтому требуют бережного использования. Такое оборудование сравнительно дешевое, простое в использовании, занимает немного места.

Важно: особняком стоят мельницы с функцией удаления косточек. Однако это, пожалуй, единственное и отнюдь не революционное достоинство.

Главное условие прессования оливок: тщательность: необходимо тщательно перетереть сырье до полной однородности. Только в этом случае будет экстрагирован максимальный объем масла. При слишком быстром же измельчении большой объем ценного продукта останется в твердой фракции и будет удалена фильтрами.

Однако “мельче” здесь не значит “лучше”. При чрезмерном измельчении теряется часть тонкодисперсных компонентов – в том числе отвечающих за вкус и аромат. Помимо этого, выбирать метод переработки необходимо так, чтобы обеспечивалась оптимальная температура. Чем интенсивнее трение, тем сильнее будет перегреваться сырье. А многие компоненты оливкового масла – в частности, летучие ароматические соединения – весьма чувствительны к повышению температур.

Перемешивание оливковой пасты

После доведения до требуемой консистенции перетертые оливки направляют в специальный бункер. Здесь паста перемешивается на низкой скорости – примерно 25-30 об/мин. Одновременно в бункере должна поддерживаться определенная температура: до 25 градусов Цельсия включительно. Длиться такое перемешивание должно не более 90 минут. В таких условиях обеспечивается максимальный выход масла.

Важно: зачастую производители используют иные условия: меньшая температура, длительность цикла до 45 минут. При этом уменьшается объем получаемого масла – но возрастает его качество.

Еще раз поговорим о важности поддержания определенной температуры. Если перегреть оливковую пасту, то масло будет не столь ароматным, а во вкусе будет больше горчинки.

Если паста готовится из оливок с повышенным содержанием влаги, то полуфабрикат будет переувлажненным. А это затруднит последующую экстракцию масла. Решить эту проблему помогает натуральный тальк. Он “связывает” молекулы воды, не изменяя благодаря своей инертности качественных характеристик масла. В зависимости от особенностей сырья тальк может составлять до 5% состава пасты.

Сепарация – методы и сравнения

Перемолотые и перемешанные оливки еще далеки от превращения в масло – поэтому из пасты необходимо выделить жидкую фракцию. Для этого используются различные технологии фазового сепарирования.

Классическим способом является натуральная декантация. В сущности, это просто слив жидкости. Главный недостаток этого подхода заключается в его медлительности. Кроме того, он не позволяет отделить твердые фракции и воду.

Более совершенная методика – центробежная (трехфазная) декантация в специальных центрифугах:

🔹 Паста подается в бункер специальным шнеком.
🔹 Бункер раскручивается по горизонтальной оси до скорости примерно 3000 об/мин.
🔹 Под действием центробежных сил масло отделяется от гущи и воды.

Важно: для эффективности процесса при использовании трехфазного декантера в пасту необходимо добавлять воду прямо в бункер

Еще одна технология сепарации – двухфазная декантация. От предыдущей методики она отличается, прежде всего, тем, что не нуждается в дополнительной воде. За счет этого не только уменьшается объем стоков, но и сохраняется концентрация полифенолов, которые легко растворяются в воде.

Наиболее эффективной технологией сепарирования эксперты признают избирательную фильтрацию. Она оптимально сочетает скорость и качество очистки – однако достаточно трудоемка в применении. Поэтому на сегодняшний день этот метод используется все еще редко.

Куда более популярно прессование, при котором оливковая паста продавливается через тканевые фильтры. Конструкция и размеры ячеек последних подобраны таким образом, чтобы пропускать именно жидкую фракцию, задерживая гущу.

Для большей наглядности сведем особенности разных технологий сепарирования в одну таблицу:

Технология	Плюсы	Минусы
Прессование	• Широко распространенный подход, доказавший свою эффективность; • Подход, доказавший свою эффективность; • Доступная цена.	• Низкая производительность; • Требователен к числу работников; • Сложность очистки фильтров; Нет защиты продукта от контакта с воздухом.
Двухфазная декантация	• Сохраняются полифенолы; • Меньший расход воды; • Достаточно 1 вертикальной центрифуги.	• Высокая влажность жмыха; • Затруднительно оценивать продуктивность.
Трехфазная декантация	• Относительная сухость жмыха; • Упрощенный контроль процесса и оценка результативности; • Непрерывный цикл.	• Больший расход воды; • Энергозатратный метод; • Теряется большой объем полифенолов; • Большой объем стоков; • Необходимы сразу 2 центрифуги.
Избирательная фильтрация	• Высокое качество продукта.	• Сложность очистки и обслуживания; • Сложность управления; • Дороговизна; • Низкий процент выжимаемого масла.

Сепарирование в вертикальной центрифуге

Да, опять сепарирование. Но на этот раз для разделения не пасты на жидкую и твердую фракцию, а жидкости на масло и воду. И если на предыдущем этапе сепараторы вращались по горизонтальной оси, то здесь ось располагается вертикально. Плюс скорости раскручивания тут выше – до 6 тысяч об/мин.

Первым делом проводится дополнительная очистка от остатков твердых веществ. Для этого в центрифугу заливают воду, которая вымывает из масла все лишнее. Большое значение имеет объем и температура добавляемой воды:

🔹 При ее недостатке очистка будет недостаточно эффективной.
🔹 Перегретая вода негативно скажется на вкусе масла, сделает его менее выразительным.
🔹 Избыточно холодная же вода будет уносить не только твердые компоненты, но и само масло.

Эффективность данного этапа оценивают по составу отработанной воды. В ней должно быть не более 0.1% масла, а концентрация жмыховых компонентов может достигать 0.5%.

Важно: регулируя диаметр кольца центрифуги, можно изменять выход масла либо воды

После такой “мойки” жидкость разделяется на воду и масло. Согласно действующим нормативам в очищенном продукте концентрация воды и твердого остатка не должна превышать 0.1%.

Отстаивание

После сепарации масло нужно отправить отстаиваться. Этот процесс весьма затяжной – его длительность может составлять 2 месяца. За это время на дно резервуаров должны осесть остаточные вкрапления твердых веществ и вода.

Здесь опять же требуется неукоснительное соблюдение технических регламентов:

• Допускается использование только резервуаров из нержавеющей стали.
• Резервуары должны герметично закрываться.
• Недопустимо воздействие солнечного света.
• Температура отстаивания должна составлять +13…16°C.

Если не созданы требуемые условия, то масло с большой вероятностью помутнеет. Кроме того, возможна его анаэробная ферментация. Кроме того, температуры ниже +12°C ощутимо замедляют процесс отстаивания – вплоть до застывания ряда жирных кислот.

Важно: оливковое масло можно не отстаивать, заменив этот этап фильтрацией – но в этом случае срок годности продукта будет существенно меньше (всего несколько недель).

Купажирование

В регионах, где делают оливковое масло, наибольшей популярностью пользуются его моносортовые вариации. Однако это не означает, что смешивание недопустимо. Как показывает опыт, купажируя несколько сортов масла, можно получать сочетания с уникальным вкусом и ароматом. Кроме того, распространена практика смешения отжимов, полученных разным способом: например, добавление в масло первого холодного отжима той или иной концентрации второго отжима. Это удешевляет конечный продукт и одновременно расширяет возможности его использования.

Однако смешивать масла необходимо очень аккуратно, плавно. Процессом должен управлять специалист с достаточным профильным опытом. Главный же залог успеха – непрерывный контроль на каждом этапе.

Фильтрация

Данный этап – настоящий “камень преткновения”. Многие производители ратуют за то, что настоящим может считаться только нефильтрованное масло. Однако перед использованием такого продукта нужно дождаться, пока на дне емкости образуется осадок.

Альтернативой такому отстаиванию в бутылке считается фильтрация. Выполняют ее с помощью минеральных и/или бумажных фильтров. Число циклов фильтрации зависит от исходного состояния продукта.

Розлив

Отфильтрованное масло можно подавать на линию розлива. Этот процесс сегодня практически повсеместно автоматизирован и потому прост и четок. Что касается выбора тары, то здесь вариантов немного. Емкость для оливкового масла должна быть:

• Герметичной.
• Защищающей от солнечных лучей.
• Относительно доступной.
• Перерабатываемой.

Под такие критерии попадают различные виды стекла (в идеале темно-коричневое), пластмассы (бюджетный вариант), металл, керамика.

Расфасованное масло можно отправлять на склад или отгружать на отправку в торговые сети.

Рафинация – еще более глубокая очистка

Выше мы рассмотрели, как делают оливковое масло первого отжима, который называют “холодным”. Категория Extra Virgin занимает, безусловно, лидирующее место в иерархии масличного мира, однако это не единственный существующий вариант, о чем мы писали в одной из недавних статей. В частности, “холодное” масло хорошо для заправок салатов и даже как самостоятельное блюдо – но совершенно не подходит для жарки. Если требуется тепловая обработка, то следует использовать масло с более глубокой обработкой – рафинированное.

Что происходит с маслом при рафинировании

Чтобы понять сущность такой обработки, сравним возможные уровни очистки масла:

• Нерафинированное – “свежевыжатое”, прошедшее лишь механическую очистку.
• Гидратированное – прошедшее фильтрацию горячей (до +70 градусов Цельсия) водой.
• Рафинированное недезодорированное – помимо механической очистки и гидратации такое масло очищается каустической содой, после чего отбеливается путем адсорбции красящих пигментов.
• Рафинированное дезодорированное – к предыдущим операциям добавляется удаление запаха.

Таким образом, для получения рафинированного масла нерафинированный исходник нужно обработать (нейтрализовать) каустической содой, адсорбировать и избавить от запаха. Рассмотрим каждый этап по отдельности.

В основе процесса нейтрализации лежит реакция кислот и щелочи. Каустическая сода, представляющая собой активное щелочное соединение, которое, вступая в реакцию со свободными жирными кислотами, образует осадок из нерастворимых солей. Они удаляются при последующей водной сепарации. По завершении очистки масло отправляется на вакуумную сушку.

Отбеливание (адсорбция) необходимо, чтобы максимально обесцветить масло. Для этого используется т. н. отбельная глина, также известная как монтмориллонит. Сам процесс адсорбции пигментов выглядит следующим образом:

🔹 Масло подается в смесительный бункер.
🔹 Туда же загружается строго выверенное количество монтмориллонита.
🔹 Специальная мешалка, работающая на высоких оборотах, смешивает масло и отбеливатель.
🔹 После поглощения красящих веществ глина удаляется специальным фильтром.

Финальной стадией рафинации является дезодорирование. В результате масло полностью утрачивает характерный аромат и запах. С технологической точки зрения дезодорирование представляет собой дистилляцию, которая протекает в специальном аппарате-дезодораторе при высокой температуре, – это обязательное условие для экстракции летучих веществ.

После всех этих манипуляций получается обезличенный продукт – но обладающий куда широкими возможностями использования, нежели оливковое масло категории Extra Virgin. Если вам нужен жир для жарки, то ваш выбор – именно рафинированное масло. Оно содержит куда меньше воды и потому гораздо устойчивее к пенообразованию. Кроме того, благодаря своей чистоте такое масло будет более полезным, поскольку в нем гораздо меньше веществ, которые при нагревании приобретают канцерогенные свойства. Более того, при жарке на рафинированном масле максимально сохраняется натуральный вкус и аромат блюд.

Тонкости оценки: как определяется качество оливкового масла

В Испании, где к оливковому маслу относятся с особым трепетом, к оценке его качества подходят очень строго. Не пройдя профессиональное тестирование, конкретный вариант “жидкого золота” попросту не получит допуска на розничный рынок.

Проверка качеств масел проводится в форме дегустации, которую в Испании называют Cata. Участвуют в ней профильные специалисты-катадоры в количестве не менее 8 человек. Они пробуют представленные на тестирование образцы масла и оценивают их по утвержденному регламенту. Дегустация всегда проводится вслепую – катадоры знают только порядковый номер образцов, оставляя к каждому из них свои комментарии. Чтобы лучше понять, каким должно быть правильное оливковое масло, предлагаем подробнее остановиться на том, что именно оценивают специалисты.

Оценка аромата

Дегустацию оливкового масла катадорами можно назвать “слепой” еще и потому, что оценщики не видят цвет масла. Их главная задача заключается в анализе запаха и вкуса.

Сначала оценивается запах. Масло, доведенное до температуры около 30 градусов Цельсия, наливают небольшими порциями в округлые бокалы из темного стекла, которые закрываются сверху крышками. Дегустатор берет бокал, согревает в руках и слегка вращает, чтобы масло растеклось по стеклу тонким слоем. Только после этого снимается крышка – и вдыхается аромат масла. Свои впечатления катадоры записывают в оценочную таблицу, используя установленную терминологию, которая стандартизирует процесс оценки.

Хорошим показателем считаются ароматы с цветочными и травянистыми нотами. Если масло отдает гнилью или плесенью, то оно получает низкие оценки.

Непосредственно дегустация

Это наиболее важный и одновременно самый сложный этап. Во многом техника дегустации оливкового масла схожа с дегустацией вина.

Чтобы оценить особенности вкуса, катадор отпивает из бокала примерно пол-чайной ложки масла. Но не проглатывает сразу, а держит во рту, постепенно прокатывая по всем зонам языка. Задача специалиста – оценить, как реагируют на масло разные участки языка. И не просто оценить, но и зафиксировать в таблице.

Далее дегустатор определяет плотность масла, прижимая его языком к нёбу. Чем медленнее образец стекает, тем оно плотнее. Наконец, масло проглатывается, после чего следует неглубокий вдох. При этом катадор оценивает, появилось ли жжение в горле и насколько оно выражено. После этого нужно выдохнуть – и проанализировать ощущения, возникающие в носовых рецепторах.

Визуальный контроль

Вес данного этапа наименьший. Как минимум, потому, что далеко не каждое масло должно быть прозрачным. Например, сорта, не проходящие фильтрацию, по умолчанию будут непрозрачными. С учетом того, что истинные ценители оливкового масла признают настоящим именно нефильтрованное масло, это даже хороший признак. Если же масло фильтрованное, но в нем отчетливо заметна замутненность, то это однозначный минус.

Более важный визуальный показатель – цвет продукта. Высокие оценки получают образцы, цвет которых светло- и золотисто-желтый либо же зеленый в градации от светлых оттенков к темным. Признаками низкосортного масла признаются серость и различные оттенки красного – такая окраска указывает на недостаточную плотность и активность окислительных процессов.

Технологии разные – принцип единый

Каждый производитель оливкового масла может использовать (и использует) собственные технологические решения. Обычно они представляют собой коммерческую тайну компании и помогают отстраиваться от конкурентов. Различия могут быть не только в марках и моделях оборудования, но и в содержании всего производственного цикла, последовательности этапов и т.д. Причем эта разница прослеживается с самых первых этапов. В частности, владельцы крупных оливковых хозяйств уже вовсю используют механизированную уборку. В то же время более мелкие, “крафтовые” изготовители остаются верны ручному подходу. Это отражается и на цене – массовые сорта масла всегда дешевле.

Однако общий принцип всегда одинаков: «Собрать – Перемолоть – Выдавить – Отделить». Именно так изготавливается оливковое масло холодного отжима. И это, безусловно, оптимальная технология.

В соке оливок от природы содержится огромное количество полезных веществ. Это не только ценные жиры, но и витамины, минералы, ферменты. При тепловом воздействии многие из этих компонентов разрушаются. Причем диапазон “рабочих” температур тут весьма узок: сырье и масличный полуфабрикат нельзя ни перегревать, ни переохлаждать.

Более того, именно при холодном отжиме в оливковом масле сохраняется максимальная концентрация полифенольных соединений. Это мощные натуральные антиоксиданты, защищающие клетки организма от преждевременного старения и считающиеся одним из наиболее перспективных способов предотвращения онкологических заболеваний.

Поэтому, если вы хотите получить максимум пользы от оливкового масла и ощутить всю полноту его вкуса и аромата, выбирайте категорию Extra Virgin – такой “титул” получают только масла первого холодного отжима. Впрочем, все зависит от конкретных задач: например, для жарки следует использовать рафинированное масло. Помимо этого, существуют и другие разновидности, о которых мы уже рассказывали ранее. Самое же главное – выбирать настоящий продукт с “правильным” происхождением и составом.