Украинская копченая первого сорта

Вкусная «Украинская» колбаса первого сорта готовится из свежего мясного сырья. Технология приготовления и состав продуктов согласно старинной рецептуре смотрите ниже.

Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья 65%.
Влажность в готовом изделии (выдержанном) по всем правилам ГОСТа не должна превышать 30%.

Оболочка

Для приготовления советской «Украинской» колбасы в/с по ГОСТу применяют натуральные оболочки. В частности говяжьи черева широкие и экстра. Их нарезают на батоны нужной длины и отвязывают с одной стороны.

Благодаря схожести состава говяжьих натуральных оболочек и мясного фарша колбаса отлично проходит, все этапы приготовления и лучше хранится.

Черева должны быть обязательно плотными, очищенными и промытыми от загрязнений.

Качество сырья

Копчёная «Украинская» колбаса готовится из мяса определённого состояния. Употребляют остывшее, охлаждённое или мороженое:

• говядина без жира от взрослых животных;
• свинина от 1-2 летних особей;
• грудинка плотная, свежесолёная.

Употребление вторично замороженного мясного сырья, а также мяса, хранившегося в морозильнике более 3 месяцев, для производства запрещено.

Обработка сырья

Выработку колбасных изделий по старинному рецепту начинают с осмотра туш ветеринарной санитарной инспекцией. После подтверждения доброкачественности мяса, его обваливают (очищают мякоть от костей).

Дальше говядину отправляют на жиловку. Удаляют с неё соединительную ткань и жир. Режут кусками по 400 грамм и засаливают особым способом. На 100 кг сырья берут 3 кг 500 грамм соли и по 100 грамм селитры и сахара.

Нежирную свинину (до 30% жира) выбирают из лопаток и окорочков. Удаляют с неё жилы, хрящи и жировые отложения. Жирную свинину берут из средней части туши. Она должна содержать не менее 50% жира. Оба вида мяса нарезают на куски по 400 грамм и солят. На 100 кг сырья берут 3 кг соли и по 30 грамм селитры и 100 грамм сахара.

Засоленное мясо раскладывают в алюминиевую тару и выдерживают в холоде 5-7 суток при t 3-4^оС.

Измельчение

Фарш для «Украинской» копчёной колбасы готовят отдельно. Сначала просоленную и выдержанную говядину, и нежирную свинину, пропускают через мясорубку с сеткой в 2-3 мм. Жирное свиное сырьё мельчат на скорорезке или мясорубке с сеткой в 5 мм. Грудинку режут на пластики длиной 10-12 мм и шириной 4-6 мм.

Перемешивание

На следующем этапе производства подготовленные ингредиенты перемешивают в смесительных машинах со специями. Их добавляют в машины постепенно. Сначала тщательно перемешивают говядину в течение 2-5 минут, потом добавляют свинину, специи и грудинку. Слишком долго перемешивать фарш нельзя, так как он перетрется, и структура колбасы нарушится.

После смешивания всех ингредиентов фарш укладывают в неглубокую посуду (тазики или ванны) плотным слоем и отправляют в холод на 24 часа (t 3-4^оС).

Набивка в оболочку

Для формирования традиционной «Украинской» колбасы по старинному рецепту фарш набивают в оболочки шприцами (набивочными машинами). Этот метод наполнения позволяет в разы ускорить процесс и при этом постоянно контролировать его качество.

Перед заполнением каждую оболочку промывают горячей водой, сушат и смазывают жиром. Это не даёт массе прилипать к черевам во время термической обработки. Фарш в оболочки набивают плотно, не допуская пустот. Лишний воздух удаляют прокалыванием поверхности.

Вязка

Вяжут «Украинскую» тонкой бечёвкой, перевязывая один раз посередине. Формируют кольца, диаметром 5-10 см.

Осадка

Осадка – следующая операция длительного технологического процесса приготовления колбасы. Она нужна для уплотнения фаршевого монолита. Её проводят в специальных камерах 5-7 суток при t 2-4^оС и относительной влажности воздуха 85-90%. Батоны подвешивают на рамы за петли.
Сроки и температурный режим нельзя нарушать:

• недостаточная осадка приводит к порам внутри колбасы и неравномерному срезу;
• долгая осадка грозит появлением корочки, которая потом помешает колбасе высохнуть.

Сквозняки не допускаются.

Копчение

«Украинская» колбаса проходит единственную термообработку-копчение. Во время неё батоны обдают дымом от сгорания сухих опилок или дров лиственных деревьев. Процесс проходит при температуре 32-43^оС в течение 36-48 часов или 5 суток при температуре 18-22^оС.

Во время данной термической обработки важно соблюдать подачу дыма:

• если подавать слишком много, края батонов потемнеют, а вкус испортится;
• если мало в батоне начнут развиваться бактерии.

Сушка

Завершает производственный процесс приготовления «Украинской» колбасы сушка. Во время неё изделия уплотняются за счёт удаления лишней влаги.

Сушат данную советскую колбасу в специальных сушильных камерах с контролируемой подачей воздуха. Операцию осуществляют на полках при t 12-15^оС и относительной влажности воздуха 75% 25-35 дней. Во время этого каждые 5 дней батоны перемещают с верхних полок на низ.

Ускорение сушки не рекомендуется. Это может привести к уплотнению поверхности батона и образованию крупных пор внутри.

Контроль качества

Готовые «Украинские» колбаски разделяют по партиям и отправляют бракерам на оценку качества. Они с помощью органолептического метода, делают заключение о пригодности колбасы и дают допуск к реализации.
Лучшая копчёная колбаса отличается:

• сухой оболочкой, без вздутий, морщин и разрывов;
• пряным запахом и в меру солёным вкусом;
• однородным ровным срезом без серых пятен.

При подозрении на присутствие нежелательной микрофлоры дополнительно назначают микробиологические исследования.

Соль, белой коркой выступившая на батонах, не является дефектом.

Хранение и реализация

Качественную «Украинскую» по старинному рецепту хранят в сухих, затемнённых и прохладных местах при t не выше 10^оС. В таких условиях срок годности составляет 12 месяцев. Слишком светлые помещения не подходят для хранения, так как от солнечного света жир прогоркает.

Для транспортировки колбасные изделия упаковывают в ящики из дерева или металла ёмкостью не больше 50 кг. В каждый из них вкладывают ярлык с наименованием колбасы, номером партии и даты выработки.

Особые условия

Старинный рецепт традиционной «Украинской» колбасы высшего сорта строго диктует условия:

• запрещается добавление красителей и других веществ, которые не присутствуют в рецепте;
• запрещается употребление сырья от больных животных;
• запрещается обёртывание батонов металлической фольгой.

По ГОСТу разрешено добавлять селитру и сахар не при посоле сырья, а во время смешивания общей массы в месилках.