Глазированная высшего сорта Шахматная

Основным сырьём для этого вида колбасы является свежее мясо говядины и свинины высшего качества. Предпочтение отдаётся мясу с низким содержанием жира. Пропорции и точный рецепт смотрите внизу в таблице.

• Выход готовой продукции 96% от веса сырья;
• влажность глазированной колбасы- не больше 40 %.

Не разрешается применение красящих, связывающих или иных других веществ в изготовлении колбасы. Состав, количество и технология приготовления должны точно соответствовать рецепту.

Для производства глазированной в/с используются только натуральные – синюги диаметром 8-10 см.

Качество сырья

Прежде чем начать приготовление глазированной колбасы высшего сорта «шахматная» необходимо тщательно проверить качество исходных материалов. Свинина и говядина для неё могут применяться в охлаждённом или остывшем виде. Выдержка мяса после убоя в правильных режимах температур и влажности очень важна. Это размягчает его и делает пригодным для последующей обработки.

Шпиг свиной твёрдый берут с хребтовой части туши, полутвёрдый с грудо — рёберной части. Он должен быть свежим или слабосолёным. Не допускается использование старого, мороженного или крепко просоленного шпига.

Кровь всегда получают под присмотром ветсанинспекции и дефибринируют. Шкурка для колбасы тоже проходит подготовку. Её берут только с опалённых тушек свиней, обязательно очищают от загрязнений и остатков щетины. После того, как сырьё собрано, подготовлено и тщательным образом проверено на качество можно переходить к этапу обработки.

После осмотра качества сырья и приготовления всех ингредиентов, их отправляют на обработку.

Обработка сырья

Говядина для высшего сорта глазированной колбасы «шахматная» очищается от жил, жира и соединительной ткани. Для удобства последующего дробления нарезается брусками по 400 грамм.

Нежирную свинину выбирают из лопаток и окорочков. Её также освобождают от жира, хрящей и др. Шпиг твёрдый режут кубиками 4 мм. Шпиг полутвёрдый пластиками длиной 35 см, шириной 20 см и толщиной 3мм. Используют для обёртывания батонов.

Обработка крови

Свиную шкуру тщательно варят в кипятке до размягчения. Потом остужают в холодной воде и дробят на мясорубке с решёткой в 2-3 мм. Соединяют с дефибринированной кровью, добавляя в смесь на 100 кг  3 кг соли, 30 грамм селитры и 50 грамм гвоздики.

Состав мешают, варят до густоты и отправляют в формы, в которых он остывает и затвердевает. Затем его вынимают и применяют.

Предварительное измельчение и посол

Свинину солят слабым посолом или применяют свежей. В этом случае соль и селитру добавляют при перемешивании фарша (на 100 кг мяса 3 кг соли и 30 грамм селитры).

После обжиловывания говядину дробят на мясорубке с решёткой в 16-25 мм и солят. Для этого на 100 кг мяса добавляют 3 кг соли и по 100 грамм сахара и селитры. Выдерживают 2-3 суток при t 3-4оС.

Вторичное измельчение

Измельчённое предварительно мясо (говядину и свинину) отправляют в мясорубку с решёткой в 2-3 мм. Потом обрабатывают в куттере 5-8 мин с добавлением дробленого льда или холодной воды. После вторичного измельчения фарш отправляют на формовку и последующую варку.

Основной этап приготовления

Изготовление колбасы зависит не только от качества мяса и соблюдения технологии его подготовки. Важными этапами приготовления качественного продукта высшего сорта являются смешивание и формовка.

Перемешивание

После измельчения мяса и других ингредиентов их необходимо смешать. Производят это в специальных аппаратах (куттерах или мешалках), с добавлением шпига и специй согласно рецептуре.

В мешалках грубый фарш вымешивается (10-12 минут). Потом измельчается на решётке (3-16 мм) и подаётся на формовку. В куттер закладывают мясо поэтапно, от нежирного к более жирному (жирное всегда перерабатывается быстрее). Заканчивают куттерование после достижения нужного рисунка и проверки t фарша. В результате любого перемешивания на разных устройствах должна получиться однородная фаршеобразная смесь.

Формовка

Для приготовления глазированной колбасы высшего сорта «шахматная» фарш формуют вручную. Для этого на слоёный шпиг накладывают слой мясной начинки, в середину укладывают кровяной брусочек и такой же по величине брусок шпига. Батон оборачивают в шпиг полностью и вкладывают в синюги (натуральную оболочку) с уплотнением. Таким образом, получаются колбаски с интересным шахматным рисунком на срезе.

Вязка

После того, как колбасы сформированы, их необходимо обвязать тонкой бечёвкой (шпагатом). Во время этого их плотно перевязывают в нескольких местах с интервалом в 5 см и делают петлю для навешивания. Обязательно каждый батон прокалывают в нескольких местах. Это обеспечит равномерную проварку будущем.

Термическая обработка колбасы

После формовки и перевязывания глазированной колбасы высшего сорта «шахматная» её нужно приготовить к употреблению.

Варка

Батоны отваривают в воде при температуре 70-80 градусов в течение 1, 5-2 часов в универсальных, паровых камерах или в водяных котлах. Их готовность проверяют измерением температуры в середине колбасок. Она должна составлять 68 градусов.

Для достижения равномерности проварки батонов необходимо сортировать их перед термообработкой по весу, диаметру и размерам. Длительность отваривания зависит от диаметра колбас.

Сокращение длительности отваривания или снижение t могут привести к порче продукта (закисание) или к его неготовности. Недоваренный фарш тёмный и прилипает к ножу. Переваривание тоже нежелательно, так как ведёт к нескольким нежелательным последствиям:

• Может лопнуть оболочка (при повышении температуры);
• фарш станет рыхлым и сухим;
• на батоне появятся отеки жира и бульона.

Остывание

Для того, чтобы колбасу остудить, батоны подвешивают и оставляют в помещении с температурой 10-12 градусов на 10-12 часов. Либо просто прессуют обычным способом.

После охлаждения в центре батона t должна быть 0—15 °С. Нужно учитывать, что остужение колбасы всегда сопровождается сильным испарением влаги, а значит, уменьшается выход готового продукта.

После отваривания и охлаждения продукции её отправляют на контроль качества, хранение, либо распространяют в торговые точки.

Особенности хранения и контроль качества

На каждой стадии производства колбасы должна тщательно соблюдаться технология и температурный режим. Это касается не только этапов приготовления продукта, но и температуры и влажности в помещениях. А также контроль за качеством сырья и соблюдение рецепта.

Контроль качества

По окончании процесса колбасу проверяют органолептическим способом и отбраковывают некачественные или батоны с дефектами. Готовая глазированная колбаса высшего сорта «шахматная» обязательно должна соответствовать всем параметрам.

При необходимости проводят химико-бактериологические исследования.

Хранение и реализация

После подтверждения качества продукта его необходимо правильно хранить. Для этого глазированная колбаса высшего сорта «шахматная» подвешивается в помещениях с температурой воздуха:

• не ниже 6 градусов и относительной влажности 75%- до 4 дней;
• при t  не выше 20 градусов-1 день.

В магазинах и торговых точках глазированная колбаса очищается от шпагата и кончиков кишок. Потом протирается чистыми полотенцами и выкладывается на прилавки. Хранение в магазинах допускается только в подвешенном состоянии, сухом и прохладном месте. Температурный режим обязательно соблюдают.

Особые условия

Рецепт глазированной колбасы высшего сорта «шахматная» не предусматривает применение, каких либо красящих или связывающих веществ. Поэтому их использование во время изготовления недопустимо.

Все ингредиенты: мясо, шпиг, кровь и другие мясные продукты должны обязательно проверяться ветсанинспекцией. Только после получения её одобрения все компоненты допускаются к производству.

Замораживание батонов не разрешается.