Колбаса языковая высшего сорта

Получить вкусную языковую колбасу высшего сорта невозможно без качественных ингредиентов и точного следования рецепту. Чтобы узнать, количество продуктов и их наименование посмотрите на таблицу ниже.

Вес готового продукта составит 95 % от веса исходного сырья,
Влага колбасы экстра в/сдопустима до 40%.

Весь состав, расход продуктов и технология приготовления должны точно соответствовать рецептуре.

Оболочка

Для производства языковой в/с применяются только натуральные — синюги. Это глухие концы слепых говяжьих кишок или проходники с диаметром 10-12 см. Колбасу в них упаковывают специальным образом и перевязывают шпагатом.

Качество сырья

Вкусная колбаса не может быть приготовлена из несвежих продуктов. Поэтому, прежде чем начать приготовление языковой высшего сорта тщательно проверяют качество исходных материалов.

В этот вид колбасы расходуется говяжье и свиное нежирное мясо. Говядина употребляется в горяче – парном, остывшем или охлаждённом виде. Нежирную свинину берут с лопаток или окороков, используют в охлаждённом виде.

Языки и шпиг (можно слабосолёный, но не старый, мороженный или солёный) свежие. Шпиг свиной твёрдый берут с хребтовой части туши, полутвёрдый с грудо — рёберной части. Он должен быть свежим или слабосолёным. Не допускается использование старого, мороженного или крепко просоленного шпига.

После того, как сырьё подготовлено и тщательным образом проверено на свежесть и качество переходят к этапу обработки.

Подготовка и обработка сырья

После проверки качества ингредиентов для языковой колбасы высшего сорта приступают к их переработке.

Обработка сырья

Говядина обжиловывается и очищается от хрящей и жира. Перемалывается в мясорубке (решётка 16-25 мм) и солится 48-72 часа при t 3-4 градуса. На 100 кг мяса берут 3 кг соли, 100 грамм селитры и столько же сахара.

Если говядину для колбасы берут горячее-парную, её в жилованном виде сразу дробят в мясорубке (2-3 мм решётка) и куттеруют с добавлением холодной воды или мелкого льда, соли и селитры (смотрите выше). И охлаждают 16-24 часа (t 2-4 градуса). Свинина для языковой применяется свежей или засаливается — на 100 кг свинины берут 3 кг соли и 30 грамм селитры. Язык промывается, сортируется по весу и солится.

Рассол: на 100 литров воды 18 кг соли, 360 грамм селитры и 500 грамм сахара. Раствор кипятят, очищают и остужают до 3-4 градусов. Потом языки заливают им на 3-4 дня, после чего раствор меняют на свежий. Общий срок посола 12-18 суток. Потом их варят 45-60 минут в кипятке, очищают от кожицы и разрезают на 4 части (вдоль).

Шпиг полутвёрдый нарезается полосками длиной 35 см, шириной 22 см и толщиной 3мм. Твёрдый режется на кубики по 4 мм.

Вторичное измельчение

Первичное дробление мяса не даёт однородности массе, поэтому для достижения нужного результата все продукты перемалывают ещё раз. Для этого мясо (говядину и свинину) помещают в мясорубку с решёткой 2-3 мм, потом на куттер на 5-8 минут, с холодной водой или льдом. Во время этого процесса важно соблюдать температурный режим, чтобы не допустить порчи фарша. После измельчения приступают к перемешиванию и формовке языковой.

Качество колбасы напрямую зависит от соблюдения технологии подготовки её составляющих. Одними из важных этапов для получения уникального вида языковой колбасы являются смешивание и последующая формовка.

Перемешивание

После измельчения мяса и шпига их необходимо смешать. Для этого, исходные продукты закладывают в смесительные аппараты, добавляют специи и перемешивают. Производят это в специальных устройствах (куттерах или мешалках).

В мешалках грубый фарш вымешивается (10-12 минут). Потом измельчается на решётке (3-16 мм) и подаётся на формовку. В куттер закладывают мясо поэтапно, от нежирного к более жирному (жирное всегда перерабатывается быстрее). В результате перемешивания любым способом должна получиться однородная смесь.

Формовка

Для приготовления языковой колбасы высшего сорта с целым языком фарш формуют вручную. Делают это поэтапно:

• сначала оборачивают языки слоем шпига;
• потом на две полосы слоёного шпига накладывают фарш толщиной 40-50 мм;
• в середину укладывают подготовленный язык;
• сворачивают батоном полученную массу;
• закладывают смесь в синюги (кишки).

Вязка

После того, как языковую скрутили батоном, её нужно поместить в оболочку. Делают это умело и осторожно, так как в этом процессе есть свои тонкости:

• нельзя сильно утрамбовывать колбасу в оболочку, она может треснуть при варке;
• нельзя допускать скопление воздуха в синюгах, это приводит к накоплению жидкости внутри колбасы и снижению её качества.

После того, как батоны сформированы, их связывают особым образом. Одни конец кишки завязывают бечёвкой, а другой оборачивают вокруг батона через каждые 5 см. Потом обязательно колбаски прокалывают в нескольких местах, чтобы выпустить воздух.

Этап термической обработки

Готовят языковую колбасу в два этапа: обжаривают и варят.

Обжарка

Её производят 20-40 минут при температуре 60-70 градусов. Батоны (одинаковой толщины и длины) подвешивают на расстоянии 10 см друг от друга в камеры (топливом служат дрова лиственных деревьев). Они должны стать желтовато-розовыми, а их оболочка высохнуть.

Варка

Перед отвариванием батоном их разбирают по весу и диаметру. Одновременно варят только идентичные колбаски, чтобы они равномерно приготовились. Варят при t 75-85 градусов 2 часа, пока продукт внутри не прогреется до 68 грудусов С. Длительность зависит от толщины батонов. Следует помнить, что важно равномерно проварить языковую. Недоваренный продукт всегда имеет более тёмный цвет и неизменно начнёт закисать и портиться.

Переваренные колбаски имеют рыхлую и сухую структуру. Превышение температуры воды для варки, может привести к трещинам оболочки и браку продукта.

Остывание

После успешного отваривания языковой её нужно остудить. Этот процесс необходим для того, чтобы исключить брожение колбасы и возникновения в ней вредных микроорганизмов.

Для остужения все батоны подвешивают и оставляют в помещении с температурой 10-12 градусов на 10-12 часов, либо охлаждают под душем. После охлаждения в центре батона t должна быть 0—15 °С. При этом испаряется влага, а значит, вес готовой колбасы уменьшается.

После термической обработки её отправляют на контроль качества, хранение, либо по торговым точкам.

Особенности хранения и контроль качества

Все этапы производства языковой колбасы требуют соблюдения температурных режимов. Это необходимо, чтобы получить качественный продукт, соответствующий стандартам. После того, как колбаса приготовлена, её нужно также правильно хранить. Только в этом случае можно гарантировать её надлежащее качество и вкус.

Хранение и реализация

Срок годности языковой:

• при t не выше 8 градусов, относительной влажности воздуха 75% до 6 суток;
• если t до 20 градусов- 1 сутки;
• нельзя замораживать;
• обязательно хранить в подвешенном состоянии.

В магазинах колбасу очищают от бечёвки, протирают чистым полотенцем и выкладывают на прилавок в один слой. Хранить языковую в торговой точке необходимо в подвешенном виде в сухом и прохладном месте.

Контроль качества

По окончании технологического процесса приготовления языковой необходимо подтвердить её соответствие ГОСТам. Делают это органолептическим методом, отбраковывая некачественные колбаски:

• с дефектами;
• признаками порчи;
• наличием бульонных пузырей.

Если есть необходимость, дополнительно проводят химико-бактериологические анализы.

Особые условия

По ГОСТу в языковой колбасе высшего сорта с цельным языком очень важно соблюдение особых условий:

• Применение красящих или иных веществ в составе колбасы, не предусмотренных рецептом, запрещается.
• Все ингредиенты (мясные продукты) должны обязательно проверяться ветеринарной санинспекцией. Только после получения её одобрения все компоненты допускаются к производству.
• Замораживание батонов не разрешается.

Кроме того, колбаса должна быть чистой от любых видов вредных микроорганизмов и различных веществ.