Экстра с покрошенным языком

Перед приготовлением любого вида колбас производят контроль качества сырья и исходных продуктов, так же необходимо сверить их количество с рецептом. Ниже есть точный состав продуктов для этой колбасы с покрошенным языком.

Выход готового продукта 95% от массы всего сырья,
Содержание влагив нём не должно превышать 45 %.

Оболочка

Особенность колбасных изделий в том, что они всегда упаковываются в оболочки: натуральные или искусственные. Для экстра высшего сорта используют синюги. Так называют глухие концы слепых кишок (говяжих) или проходники (диаметр 10-12 см).

Качество сырья

Для сохранения мяса очень важен правильный режим его выдержки после убоя. Колбасу высшего сорта изготавливают из остывшего или охлаждённого доброкачественного продукта, полученного от здоровых коров и свиней и тщательным образом обработанное. Иногда применяют горяче-парное мясо, но при условии соблюдения стандартов производства.

Мясо для экстра высшего сорта должно быть:

• очень свежим;
• без дефектов;
• высокого качества.

Для этого вида колбасок используют мясо телят и свиней в охлаждённом или остывшем виде. Языки телячьи или говяжьи тоже применяют только высшего качества и без дефектов.

Остальные ингредиенты должны чётко соответствовать показателям:

• не допускается затхлая мука, меланж или замороженная;
• шпиг обязательно свежий, с грудины, не солёный, не мороженный и не застарелый;
• только цельное молоко в расчёте 8 литров на 100 кг сырья, без малейших признаков закисания;
• сливочное масло несолёное и в/сорта;

Не разрешается применение красителей, консервантов или иных других веществ в изготовлении колбасы. Состав, количество и технология приготовления должны точно соответствовать рецепту и стандартам.

После процедур проверки качества продуктов, их взвешивания приступают к этапу обработки мяса.

Подготовка сырья

На данной фазе производства экстра высшего сорта с покрошенным языком мясо сортируют и отбирают. Обычно колбасы высшего сорта готовят из постных кусочков. Оно считается наилучшим.

Обработка сырья и первичное измельчение

Всё мясо для изготовления колбасных изделий в обязательном порядке тщательно проверяется ветеринарно- санитарной службой на предмет заражения микроорганизмами, бактериями. По итогам берутся пробы на анализ качества.

Для производства высших сортов колбас экстра применяют только свежий продукт высшего качества. Производится жиловка нежирного мяса, удаляя хрящики и лишний жир. Потом нарезают на пласты весом не больше 100 грамм и толщиной 20 мм. Варят 8-10 минут. Быстро остужают. Измельчают на мясорубке с решёткой-2-3 мм. Жирную свинину не варят, а сразу измельчают подобным образом.

Языки готовят по-другому. Их промывают, очищают и солят в растворе: 100 литров воды, 18 кг соли, 360 селитры, 500 грамм сахара. Рассол кипятят, фильтруют и охлаждают до t 3-4 градусов. Этой жидкостью заливают языки на 3-4 дня, потом её меняют. В общем, процесс длится 12-18 суток. Потом языки варят около часа в кипятке, после чего с них снимают с них слой кожи и разрезают кубиками (6 мм).

Шпиг режут пластинками длиной 35 см и шириной в 20 см, толщиной 3 мм.

Вторичное измельчение

После первого измельчения трудно добиться надлежащей однородности массы. Чтобы сделать фарш нежным и красивым, его дробят вторично. В это время в него добавляют молоко и соль, в точном соответствии с рецептурой.

После измельчения и получения общей массы её отправляют на смешивание с последующей формовкой и термообработкой.

Основной этап

После проверки качества, подготовки, очистки и обработки мяса приступают к смешиванию ингредиентов. Это очень важный этап, от которого зависит структура, форма и вкус желаемого продукта.

Перемешивание

Колбаса не будет выглядеть обычным образом, если её тщательно не смешать. Для этого на производстве экстра высшего сорта используют смесительные аппараты. В них загружают бланшированное сырьё и жирный фарш свинины. Потом, поэтапно в массу добавляется мука (обязательно разведённая в молоке), сливочное масло, языки (порезанные кубиками), приправы, пряности, яйца и молоко. Всё это доводится в устройствах до однородного состояния.
Во время смешивания обязательным условием является соблюдение температурного режима в помещении. Также нельзя допускать перегрева продуктов. Это может привести к порче и возникновению бактерий.

Формовка

Формируют продукцию всегда вручную. На две полосы шпига накладывают слой фарша толщиной 0, 5 см. Слоённый шпиг вместе с фаршем свертывают батоном и помещают в оболочку.

Для колбас экстра не используют другой оболочки, кроме натуральной –синюг (кишки). Один край кишок связывают, а в другой заталкивают оформленную колбасу. Нельзя, чтобы во время этого возникали воздушные пустоты и полости. Они крайне нежелательны, так как ведут к скоплению жидкости. Так же не следует допускать слишком сильного натяжения оболочки, иначе оболочка может лопнуть во время варки. А это приведёт к прорыву колбасы и браку продукта.

После формирования батонов их перевязывают тонким шпагатом по окружности через каждые 5 см и в нескольких местах прокалывают, чтобы выпустить воздух.

Теперь можно приступать к термообработке.

Этап термической обработки

К термообработке колбасных изделий относят варку, жарение и копчение. Колбасу экстра высший сорт с покрошенным языком всегда отваривают.

Варка

Для неё применяют горячую воду, острый пар или паровоздушную смесь. После такой обработки колбаса очищается от микроорганизмов и приобретает привычный вкус и аромат.

Батоны варят в паровых камерах или водяных котлах при t 70-80 градусов в течение 2 часов. Если колбаса готова, она внутри прогреется до 68 градусов. Проверяют готовность опытным путём.

Особенности отваривания колбасы

Экстра высшего сорта необходимо варить правильно и в течение нужного времени. Если закончить приготовление раньше срока, фарш не приготовится и останется сыроватым. Цвет колбасы будет темнее обычного, а структура изменится на липкую и склизкую. В таком продукте очень быстро развиваются вредные микроорганизмы и колбаса портится.

Переваривать колбасу экстра тоже нельзя, так же как и превышать температуру её отваривания. Если мясо в оболочке варить слишком долго, оно высохнет и станет рыхлым. От этого пострадает вкус и товарный вид изделия.

Если же превысить температуру варки, то оболочка может не выдержать нагрев и лопнет. Это может привести к трещине и браку продукции.
Чтобы избежать возникновения дефектов на готовой продукции уделить особое внимание температурному режиму приготовления.

Остывание

Остывание колбасы нужно для того, чтобы предотвратить в ней развитие микроорганизмов. Делают это в холодной в воде (под душем или проточной) или в спецпомещениях. Экстра высшего сорта с покрошенным языком остужается при температуре 4-6 градусов в течение 10-12 часов. Замораживать колбасу запрещено.
После того, как продукция прошла, все этапы производства её отправляют на хранение и в магазины. Срок годности и условия определяются стандартами ГОСТа.

Особенности хранения и контроль качества

Готовая экстра колбаса высшего сорта с покрошенным языком тщательно проверяется на свежесть и качество. Только после проверок она поступает на реализацию.

Показатели качества колбасы экстра высшего сорта:

• свежесть;
• отсутствие внешних дефектов батонов;
• исключение в составе посторонних добавок (красителей, консервантов и т.п);
• не обнаружение опасных и вредных микроорганизмов;
• обладание свойственным ароматом и вкусом.

Отбраковываются следующие батоны колбасы:

• с признаками порчи (неприятный запах, налёт плесени, скользкость батонов и т.п.) и прогорклости жира;
• с наличием вредных бактерий и опасных веществ (стекла, металла и др.);
• с дефектами (бульонные отёки, трещины и т.п.).

В случае необходимости готовые колбаски направляют на химико-бактериологический анализ для подтверждения качества.

Для хранения экстру высшего сорта с покрошенным языком подвешивают.

Срок хранения составляет:

• в помещениях с t не выше 8 градусов до 5 суток;
• в помещениях с t до 20 градусов- 1 сутки.

Во время продажи батоны очищают от бечёвки и выкладывают на подставки или вывешивают в прохладном и сухом месте.

Особые условия

ГОСТом предусмотрены условия, которые никак нельзя нарушать при изготовлении колбасы экстра высшего сорта:

• не допускается использование в изготовлении красящих или склеивающих веществ, которых нет в рецептуре;
• запрещается использование мяса и шпига, которое не прошло проверку ветеринарно-санитарной службой;
• нельзя замораживать.

Только после того, как будет получено подтверждение качества продукции и его неопасность для потребителей, готовые батоны направляют на реализацию по торговым точкам. Там их тоже следует хранить в течение рекомендованного времени и с соблюдением температурного режима.