Языковая высшего сорта (с покрошенным языком)

Языковая высшего сорта (с покрошенным языком) готовится из смеси различных видов мяса, специй и жира. Подробный рецепт есть ниже.

Выход готового продукта — 96% по сравнению с исходными данными сырья.
Содержание влаги  — не более 55%.

Оболочка

Для колбасных изделий используют различные оболочки. Они могут быть натуральными или искусственными. Для языковой высшего сорта с покрошенным языком используется только натуральная -синюги. Это слепые концы говяжьих кишков или проходники диаметром 10-12 см.

Качество сырья

Основу фарша во всех колбасных изделиях составляют говядина и свинина. Также часто добавляют шпиг, который увеличивает жирность изделия и создаёт определённый рисунок на разрезе колбасы.

Для языковой высшего сорта используют следующие мясные ингредиенты: говядину, свинину, шпиг и языки. Их качество тщательно проверяется для дальнейшей обработки.
Туши в производстве колбас разделывают на отрубы по схемам разделки. Из мяса удаляют сухожилия, лимфатические узлы, плёнки, сосуды, жир и сортируют.

Говядину для колбасного производства делят на три сорта. Для языковой в/с с покрошенным языком используют высший сорт мяса. Оно содержит исключительно мышечную ткань. Его применяют в горяче-парном, охлаждённом или остывшем виде.

Свинину в этот рецепт добавляют только нежирную, содержащую не более 10% жира, с лопаточной части или окороков.

Языки используются говяжьи или телячьи без дефектов, только свежайшие.

Шпиг употребляют свежий или слабосолёный, не допускается мороженный, очень солёный или старый. Твёрдый получают из хребтовой части. Полутвёрдый с грудо-рёберной части.

Применение красящих, связывающих или других веществ (не заявленных в рецепте) в изготовлении колбасы недопустимо. Состав должен чётко соответствовать рецептуре.

Подготовка сырья

Языковую колбасу высшего сорта с покрошенным языком готовят из свинины, говядины, шпига и специй.

Мясо используют в горяче — парном, остывшем и охлаждённом виде. Оно должно быть доброкачественным, получено от здоровых особей и признано годным ветеринарно-санитарной службой.

Тушки для производства колбасы должны быть хорошо обработаны, без внутренностей и промыты. После этого, их разделывают по схемам и приступают к приготовлению мяса.

Обработка сырья

Из мяса удаляют жилы, хрящи и жир. Если применяют горячее парное мясо,  его вместе с жилами сразу же мельчат на мясорубке (решётка 2-3 мм), куттеруют с холодной водой или мелким льдом, солью и селитрой (пропорции смотрите выше). Оставляют в холоде на 16-24 часа с t 2-4 градуса.

Свинину солят: на 100 кг мяса употребляют 3 кг соли и 30 гр. селитры.

Языки моют, разделяют по весу и солят. Рассол: 100 литров воды, 18 кг соли, 360 грамм селитры и 500 грамм сахара. Его кипятят, очищают, и охлаждают до 3-4 градусов. Языки заливают на 3-4 дня, потом вытаскивают в другую тару и меняют раствор. Срок посола-12-18 суток. Потом их варят в кипятке 45-60 минут и снимают кожу.

 Первичное измельчение

Мясо дробят на мясорубке с решёткой 16-25 мм и солят (на 100 кг мяса — 3 кг соли и по 100 грамм сахара и селитры) 48-72 часа при t 3-4^о С.

Полутвёрдый шпиг режут пластиками длиной 35 см, шириной 22 см и толщиной 3 мм. Твёрдый крошат кубиками по 4 мм.

Языки режут на кубики в 6 мм.

Вторичное измельчение

После просола и выдержки всё мясо ещё раз дробят на мясорубке (2-3 мм) и отправляют в куттер на 5-8 минут с добавлением льда или воды (холодной).

После обработки и измельчения приступают к формовке языковой и термической обработке.

Основной этап

После подготовки, обработки и измельчения мяса приступают к смешиванию ингредиентов.

Перемешивание

Чтобы языковая колбаса высшего сорта получилась качественной, вкусной и однородной массу для неё важно хорошо перемешать. Вручную из-за производственных объёмов сделать это невозможно, поэтому используют различные смесительные аппараты.

В них последовательно загружают уже измельчённое говяжье и свиное мясо. Потом добавляют шпиг, язык и все специи согласно рецепту. Массу перемешивают до однородного состояния.

Во время процесса необходимо следить за температурой продуктов. Нельзя допускать их перегрева и последующей порчи.

Формовка

Для приготовления особой колбасы языковой высшего сорта с покрошенным языком необходимо соблюдать последовательность формирования батонов. Её формуют всегда вручную в два этапа:

• сначала на 2 полоски шпига накладывают фарш в 40-50 мм;
• потом полученную массу заворачивают в батон и укладывают в оболочку.

Для колбасы этого вида всегда используются синюги. Один их край связывают, а в другой заталкивают колбасу. В этом процессе есть условия, которые нельзя нарушать:

• недопустимо оставлять воздушные полости в оболочке, так как это ведёт к скоплению в них жира и бульона — это плохо сказывается на качестве и сохранности готового продукта.
• недопустимо слишком сильно натягивать и растягивать оболочку — это может привести к трещинам во время варки, и последующему разрыву.

После формирования батонов колбасу языковую в/с перевязывают тонкой бечёвкой по окружности через каждые 5 см. Обязательно делают проколы в нескольких местах, чтобы выпустить лишний воздух.

После того, как вся колбаса качественно сформирована и упакована её отправляют на термообработку.

Этап термической обработки

Последним этапом приготовления колбасы является термическая обработка. После неё, она становится пригодной в пищу и готова к реализации.

Обжарка

Языковую колбасу высшего сорта с покрошенным языком вначале подвергают обжарке. Для этого, батоны направляют в камеры обжарки. В них в качестве топлива используются дрова лиственных пород дерева.

Камеры предварительно прогревают до 60-70^оC. В них на 20-40 минут подвешивают одинаковые по размеру и диаметру батоны на расстоянии 10 см друг от друга. Внутри батоны не должны перегреваться, приемлемая температура 40-50 °С.

Во время обжаривания языковая колбаса пропитывается дымом и приобретает характерный ей вкус и аромат. Кроме этого, обезвреживаются микроорганизмы, которые могут находиться в синюгах и фарше.

Вследствие обжарки, колбаска приобретает желтовато-розовый цвет. Оболочка высыхает, становится прозрачной и уплотняется.

Варка

Колбаса языковая высшего сорта отваривается в водяных котлах или паровых камерах. Весь процесс длится 2 часа (можно немного дольше, в зависимости от диаметра батонов) при температуре 75-85^оС. Внутри колбаса должна прогреться до 68^о С, степень прогрева определяют опытным путём.

Необходимо тщательно соблюдать температурный режим термической обработки батонов. Если их не доварить, или снизить температуру воды или пара, фарш останется сырым. Визуально это определяют по цвету и текстуре фарша — он будет темнее и останется липким.  При разрезе ножом, масса будет прилипать к лезвию. Недоваренные батоны уязвимы к поражению бактериями, быстро закисают и портятся.

Но и переваривать колбасу тоже нельзя. При увеличении температуры воды или пара возможно:

• появление трещин на оболочке,
• возникновение жировых и бульонных отёков батонов.

Кроме этого, страдает вкус продукта. Колбаса становится рыхлой и сухой, а это несоответствие стандартам качества и брак.

Остывание

Обжаренная и сваренная языковая колбаса высшего сорта остужается под потоком воды (душ) или в местах с кондиционированным воздухом 10-12 часов при t 4-6^о С.

Особенности хранения и контроль качества

Прежде чем допустить языковую высшего сорта на реализацию её необходимо проверить на качество и свежесть. В случае подозрения на наличие опасных бактерий, колбасу отправляют на химико-бактериологичекий анализ.

Хранение

Хранят языковую с покрошенным языком в подвешенном состоянии. Важно соблюдать сроки хранения, в зависимости от температуры в помещении:

• не выше 8 ^оС до 6 суток
• не выше 20^оС — 1 сутки.

В торговых точках колбасу освобождают от бечёвки и выкладывают на прилавок в один слой. Для хранения в них её подвешивают в прохладном и сухом месте.

 Особые условия

При приготовлении высших сортов колбасы очень важно соблюдать условия, которые диктует ГОСТ:

1. Не разрешается добавлять красящие, связывающие или иные другие вещества. Состав языковой должен чётко соответствовать рецепту.
2. Запрещено использование мясных продуктов, которые не прошли ветеринарно-санитарную проверку и не были одобрены для производства.
3. Запрещена заморозка языковой в/с.

После того, как подтверждено качество готового продукта, его направляют в магазины или торговые точки на реализацию.