Угличская высшего сорта

Ароматная и сочная «Угличская» колбаса высшего сорта готовится из высококачественного говяжьего и свиного сырья. Точный состав рецепта и технологию приготовления смотрите ниже.

Выход готовой колбасы к весу затраченного сырья 60%.
Влажность в готовом изделии (выдержанном) не должна превышать 35%.

Оболочка

Для «Угличской» по старинному рецепту используют натуральные телячьи и бараньи слепые кишки (синюги). Перед использованием их тщательно очищают от жира, осматривают на целостность и промывают. Они должны быть очень плотными, без просветов.

Натуральные оболочки прекрасно выдерживают весь технологический процесс приготовления данной колбасы. Более того, благодаря своему составу они уплотняются во время термической обработки и защищают колбасу от негативного воздействия окружающей среды.

Качество сырья

В выработке настоящей «Угличской» очень важно использование высококачественного сырья. От него зависит вкус конечного продукта. Для изготовления употребляют говяжье и свиное мясо в остывшем, охлаждённом или замороженном состоянии. Но при условии, если срок хранения замороженного сырья не превышал 3 месяцев. При более долгом хранении мясо не допускают.
Выбирают сырьё по следующим критериям:

• говядину берут от здоровых быков и бугаёв, без жировых включений;
• свинину получают от 1-2 летних животных;
• шпик хребтовый плотной консистенции, белого или розового цвета от свиней хлебного откорма и наилучшего качества (свежесолёный).

Обработка сырья

Все мясные туши, которые предназначены для переработки на «Угличскую» колбасу высшего сорта осматривает ветеринарно-санитарная комиссия и подтверждает их доброкачественность. После этого их перерабатывают:

• расчленяют по схемам;
• отправляют на обвалку, где от мяса отделяют кости;
• жилуют- очищают от жилок, хрящей, загрязнений, кровоподтёков, плёнок и жировых отложений;
• мясо режут кусками не больше 400 грамм и засаливают.

Солят мясо отдельно. Для засола говяжьего сырья берут (на 100 кг) 4 кг соли, 70 грамм селитры и 100 грамм сахара. Для свиного (на 100 кг) употребляют 3кг соли, 30 грамм селитры и 100 грамм сахара. Посоленное мясо кусками раскладывают в неглубокую тару из алюминия (тазы или ванны) и оставляют для просола на 5-7 суток при t 3-4^оС.

Измельчение

Правильное измельчение, залог получения качественной колбасы. Для «Угличской» по старинному рецепту сырьё мельчат в мясорубке с сеткой 2 мм. Шпик по ГОСТу в этой колбасе довольно заметен. Его режут на скорорезке брусочками по 8 мм.

Перемешивание

Красивый и однородный срез «Угличской» колбасы высшего сорта не получить без тщательного перемешивания всех ингредиентов. Процесс осуществляют в мешалках, закладывая в них продукты поэтапно.

Сначала перемешивают говяжье сырьё в течение 3-5 минут, потом добавляют в него свинину и специи. На последнем этапе засыпают шпик небольшими порциями, стараясь ровно распределить его по поверхности. После получения однородной и связанной массы смешивание останавливают.

Перемешивание нельзя растягивать на длительное время, иначе фарш начнёт перетираться и нагреваться. Это приводит к его порче и развитию нежелательной микрофлоры.

По окончании процесса фарш укладывают в неглубокую тару (тазы) и отправляют в холодное помещение (ледник) на сутки (с t 3-4^оС).

Набивка в оболочку

Следующий этап приготовления — формирование батонов. Во время него выдержанный фарш нужно набить в оболочку и создать стандартные батоны «Угличской» высшего сорта. Делают это с помощью набивочных машин (шприцов). Оболочки перед процедурой лучше смазать жиром, чтобы потом они не прилипали к мясу.

Шприцуют обязательно туго, так как после процесса усушки фарша в колбасе уменьшится, и могут образоваться пустоты. Небольшие скопления воздуха в синюгах удаляют штриковкой. Их прокалывают и выпускают излишки воздуха.

Вязка

Вяжут «Угличскую» особенным способом, применяя тонкую бечёвку. Ею обвязывают колбасу поперечно через каждые 5 см.

Осадка

Один из важнейших технологических этапов приготовления колбасы по старинному рецепту является осадка. Во время него фарш уплотняется, влага испаряется и образуется цельный батон. От того, насколько правильно пройдёт этот процесс зависит вкус и структура будущего изделия.

Осадка «Угличской» проходит на рамах в течение 5-10 суток в помещениях с t 2-4^оС и относительной влажности 85-90%. Срок осадки зависит от размеров колбасы. Во время данного технологического процесса очень важны показатели влажности и отсутствие сквозняков. Их колебания приводят к дефектам:

• внутренней порчи фарша;
• изменениям цвета колбасы;
• недостаточной прочности фаршевого монолита;
• образованию пузырей и трещин оболочки;
• возникновению сухой корки;
• появлению пор внутри изделия.

Копчение

Качественная советская «Угличская» проходит единственный процесс термообработки — копчение. Её коптят при температуре 12-18^оС в течение 5 суток, либо 24-36 часов при t 20-30^оС. Процесс проходит под действием дыма, полученным от сгорания опилок или дров лиственных пород дерева.

За это время каждый из батонов, размещенных в коптильне, очищается от нежелательных микроорганизмов и становится пригодным для употребления. Копчение пройдёт правильно, если соблюдать стандарты подачи дыма:

• если его будет очень много или он будет подаваться слишком рано, у колбасы потемнеют края и появится неприятный вкус;
• слишком мало дыма недостаточно термически обработает колбасу и не пропитает её специфическими веществами.  

Сушка

Обезвоживание «Угличской» высшего сорта заключительный этап приготовления колбасы. Но не последний из них по важности. Он нужен для повышения:

• устойчивости колбасы к воздействию окружающей среды и гнилостных и плесневелых микроорганизмов;
• сроков хранения и стойкости к перевозке продукта.

На этапе сушки очень важно поддерживать нужную влажность в помещении. Продукты при повышенной влажности собирают влагу из воздуха и изменяются под действием кислорода. Стандарты для сушки «Угличской» высшего сорта:

• t 12-15^оС;
• относительная влажность воздуха 75%;
• продолжительность 40-60 дней.

Каждые 5 дней батоны перемещают с верхних полок на нижние. Сквозняки не допускаются. Готовая колбаса должна быть абсолютно сухая снаружи и внутри.

 Контроль качества

Приготовленную по всем правилам «Угличскую» колбасу разделяют на партии и отправляют в отдел качества. Там бракеры осматривают все батоны и делают анализ при помощи органолептического метода. При подозрении на развитие нежелательных микроорганизмов назначают микробиологические исследования.

К реализации допускают только высококачественную колбасу с приятным пряным ароматом, ровной поверхностью без вздутий и плотным срезом без серых пятен. Выступившая соль на поверхности батонов не является браком.

Хранение и реализация

Чтобы сохранить все качества «Угличской» колбасы долго, её помещают в затемнённое, прохладное и сухое место с температурой не выше 10^оС. В таких условиях она может храниться до 12 месяцев. Избыток света плохо влияет на шпик внутри колбасы, он прогоркает и портит вкус всего изделия.

Для транспортировки батоны укладывают в ящики из металла или дерева. В каждый из них вкладывают ярлык с указанием наименования колбасы, её сорта и даты выпуска. В магазинах колбасу хранят аналогичным способом.

Особые условия

ГОСТ на изготовление «Угличской» строго диктует ограничения, нарушать которые нельзя:

• применение красителей и любых искусственных добавок — только натуральное сырьё по рецепту;
• употребление мяса от больных (непроверенных) животных;
• обёртывание фольгой (металлической) или другими препаратами.

По тем же условиям ГОСТа селитру и сахар допускается добавлять в мешалки во время смешивания, а не в мясо при посоле.