Телячья высшего сорта

В рецептуру старинного рецепта «Телячьей» колбасы высшего сорта входят только отборное мясо и самые свежие продукты. Пропорции и точный список всех ингредиентов ниже.

Выход готовой продукции- 98% по сравнению с начальными данными сырья.
Содержание влаги в колбасе не больше 55%.

Оболочка

Для «Телячьей» колбасы высшего сорта используется только натуральная оболочка — синюги или проходники диаметром 10-12 см. Она проницаема для пара и дыма, благодаря чему в продукты легко проникают все коптильные вещества.

Качество сырья

Основным сырьём для колбасы по старинному рецепту является доброкачественное мясо — говядина и свинина, большей частью с минимальным содержанием жира.

При изготовлении употребляется совершенно свежее говяжье мясо молодых животных в парном, охлаждённом или остывшем виде. Из него удаляют жилы, хрящи, соединительную ткань и прочие элементы.

Свинина берётся от упитанных молодых животных в возрасте до 9 месяцев. Используют его для повышения питательности и выбирают только мякоть с окороков и с лопаточной части. Её также готовят к обработке, как и говядину.

Языки употребляют свежие без дефектов. Шпик свиной только с хребтовой части твёрдой консистенции и несолёный. Он придаёт готовой продукции нежность, вкус и калорийность.

Всё мясо используют только в свежем виде, не допускается замороженное сырьё. Замена яиц меланжем не допускается.

Оболочку для колбасы промывают, выворачивают и очищают от слизистой. Очищенные синюги снова промывают холодной водой с добавлением марганцевокислого калия.

Обработка сырья

Это процесс отделения от мясной мякоти от кусочков костей, сухожилий, сосудов, хрящей и пленок. Во время него мясо сортируют и отбирают говядину высшего сорта — чистую мякоть без жира, жилок, плёнок и других видимых вкраплений.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную — до 30% жира, полужирную- 30-50% и жирную более- 50%. В рецепте «Телячьей» используется нежирная и жирная, которая обрабатывается также как говядина и нарезается на куски по 400 грамм.

Языки моют и засаливают, согласно описанию ниже. Шпик крошат кубиками по 4мм.

Предварительное измельчение и посол

После жиловки говядину дробят в мясорубке с решёткой в 16-25 мм и засаливают. Для засола на 10 кг мяса идёт 3 кг соли и по 100 грамм селитры и сахара. Посоленное мясо оставляют на 2-3 суток при температуре 3-4^оС.

При выработке «Телячьей» колбасы из горяче- парного говяжьего мяса, его в необработанном виде сразу же дробят в мясорубке с решёткой в 2-3 мм. Потом куттеруют с добавлением соли и селитры (пропорции выше), а также холодной воды или льда. Сахар добавляют потом, при перемешивании.

Измельчённое мясо выдерживают в тазах слоем не более 15 см в холодильнике или на ледниках 16-24 часа при температуре 2-4^оС.

Нежирная свинина засаливается слабым посолом или употребляется несолёной. Если применяют свежую, то на 100 кг свинины при перемешивании добавляют 3 кг соли и 30 грамм селитры.

Жирная свинина не засаливается, используется свежей. Посол делают при перемешивании.

Языки тоже готовят. Их засаливают в рассоле: на 100 литров воды берут 18 кг  соли, 350 грамм селитры и 500 грамм сахара. Рассол кипятят, фильтруют и охлаждают до температуры 3-4^оС. Потом заливают им языки.

Через 3-4 дня их вытаскивают и заливают свежим рассолом. Общий срок посола от 12-18 суток в зависимости от веса. После просола языки варят в кипящей воде 45-60 минут и снимают с них кожицу. После отваривания их режут вручную или на машине кубиками в 6 мм.

Вторичное измельчение

Первичное дробление мяса не даёт однородной массы. Для её получения нужно ещё одно измельчение. Для этого посоленное и выдержанное мясо говядины измельчается вторично в мясорубке с решёткой в 2-3 мм. Потом оно обрабатывается на куттере в течение 5-8 минут с добавлением холодной воды или льда. Свинину нежирную обрабатывают на куттере 3 минуты.

После такой подготовки мясо отправляют на перемешивание.

Основной этап

Приготовление фарша для «Телячьей» колбасы высшего сорта производят в фаршемешалках. Во время процесса используют продукты, заявленные в рецепте, и строго сверяют их количество.

Перемешивание

Получить однородную массу для качественной колбасы можно после смешивания всех ингредиентов. Для этого всё измельчённое мясо смешивается в смесительных машинах со шпиком и специями. Туда же добавляют яйца и фисташки, а также примешивают кубики языков. Смешивание производят до получения связанной однообразной массы.

Потом её отправляют на формовку.

Набивка в оболочку

Перед формовкой «Телячьей» колбасы оболочку связывают с одной стороны шпагатом. Потом её наполняют колбасной смесью специальными набивочными шприцами под давлением 8—10 атм.

Во время наполнения фарша в оболочку необходимо следить за плотностью массы. Слишком сильное растяжение синюг недопустимо, также как и пустоты в них. Растяжение грозит трещинами и разрывами во время варки. А в пустотах обязательно начнёт скапливаться жир и бульон. И то и другое ведёт к браку продукта.

Вязка

Оболочки, которые наполнены фаршем, передают на обвязку. Перед этим завязывают второй конец синюги шпагатом и обвязывают им же колбасу по окружности через каждые 5 см. Обязательно после этого делают проколы в нескольких местах, чтобы выпустить лишний воздух и удалить возникшие пузыри.

После того, как батоны «Телячьей» высшего сорта сформированы и обвязаны их отправляют на термическую обработку.

Этап термической обработки

Обжарка, варка и остывание батонов « Телячьей» колбасы — очередные этапы её производства.

Обжарка

Для обжаривания батоны подвешивают на вешала и направляют в обжарочные камеры, предварительно прогретые до 60-110^оС. Там они готовятся в течение 1-2 часов.

Чтобы батоны колбасы прожарились равномерно, одновременно обжаривают «Телячью» примерно одинакового диаметра и длины.  Распределяют на расстоянии не менее 10 см друг от друга.

Топливом для обжарки служат дрова лиственных пород. Батоны пропитываются их дымом и приобретают особенный вкус и аромат. Также он убивает микробы оболочки и фарша.

В конце процесса колбаса должна стать ярко-красной и иметь абсолютно сухую, плотную и прозрачную оболочку. Температура батона не более 40-50 °С.

Варка

Завершающей операцией приготовления «Телячьей» является варка. Производят её в котлах или камерах с паром при температуре 75-85^оС 1-2 часа. Готовность определяют по t внутри батона — 68^оС.

Во время отваривания важно соблюдать температурный режим. Недоваренная колбаса является не только непригодной для употребления, но и может оказаться опасной для здоровья. В ней очень быстро развиваются вредные микроорганизмы.

Переваренная колбаса сухая и рыхлая, а значит невкусная. Кроме того, на её поверхности могут появиться трещины и другие внешние дефекты.

Остывание

После варки колбасу охлаждают под душем ли в помещениях с кондиционированным или обычным воздухом при температуре 10-12^оС в течение 10-12 часов.

Когда колбаса прошла все этапы приготовления, её отправляют на контроль качества и хранение.

Особенности хранения и контроль качества

После охлаждения каждая из партий «Телячьей» колбасы высшего сорта подвергается всестороннему контролю.
Все пробы осуществляют строго в соответствии с ГОСТами на данные анализы. В каждой партии осматривают не меньше 10 штук колбас.

He допускаются к реализации изделия с дефектами и не прошедшие контроль качества.

Хранение

Хранят «Телячью» колбасу высшего сорта в подвешенном состоянии в комнатах с температурой:

• не выше 8 ^оС и относительной влажности 75% — до 6 суток;
• не выше 20^оС — 2 суток.

В торговых точках колбасу освобождают от бечёвки и выкладывают на прилавок в один слой. Для хранения подвешивают в прохладном и сухом месте.

Особые условия

При приготовлении высших сортов колбасы:

1. Не разрешается добавлять вещества, не заявленные в рецепте. Состав должен чётко соответствовать.
2. Запрещено использование мяса, не одобренного ветеринарно-санитарной инспекцией.
3. Запрещена заморозка сырья и колбасы.
4. Нитрит используется по особым правилам, которые утвердила санитарная инспекция.

После проведения всех анализов, выдаётся сертификат качества. Он является пропуском для хранения, упаковки и реализации « Телячьей» колбасы высшего сорта.