Технология приготовления кумыса

Приготовление кумыса — процесс сложный, подразумевающий несколько возможных методик и массу рецептур, но все они подчиняются схожим правилам. Два ингредиента, без которых, конечно, производство кумыса невозможно — это кобылье молоко и биологически активную закваску кислотностью до 130 градусов по Тёрнеру. Такую закваску ещё называют крепким кумысом.

В лаборатории кумысного производства предлагают две технологии приготовления кумыса. Первая технология не подразумевает омоложения напитка, в ходе приготовления кумыса смесь заквашивают единожды, это считается ускоренным методом.

Второй способ делать кумыс предполагает множественные процессы омоложения смеси и достаточно долгое созревание напитка. В первом случае кислотность смеси для приготовления напитка обычно составляет от 50 до 60 градусов по Тёрнеру, во втором — до 45.

Ускоренная методика

Замешивание смеси для приготовления кумыса при быстром методе происходит в течение часа. Готовый продукт разливают по полулитровым бутылкам. Кумыс — напиток не сильно, но газированный, поэтому ему дают отстояться для выделения газов в цехе на полчаса.

После кумыс помещают в холодильные камеры с температурой до 6°С. Потребителям отправляют продукт с кислотностью от 90 до 100 градусов по Тёрнеру.

Вторая технология приготовления кумыса

Сначала готовится специальная смесь, затем она настаивается один час, в течение которого созревает. Через несколько часов эту смесь омолаживают молоком свежего надоя. После омоложения в смеси проявляется активность — обильно выделяется углекислый газ. Число процессов омоложения смеси зависит от количества доек кобыл, каждое омоложение усиливает процессы брожения и повышает качество кумыса.

Кумыс — напиток, который очень быстро портится, поэтому крайне важно правильно наладить хранение и транспортировку. Его нужно как можно быстрее доставить на точку реализации в специальных машинах с холодильниками. Кумыс хранится в холодильнике до двух суток.