Тамбовская высшего сорта

Ароматная и деликатесная «Тамбовская» колбаса высшего сорта изготавливается только по старинному рецепту. Особый состав сырья и специй придают ей специфический вкус.

Выход готовой колбасы к весу, потраченного в процессе производства сырья 60%.
Влажность в готовом сухом изделии (выдержанном по всем правилам) не должна превышать 35%.

Оболочки

Для настоящей «Тамбовской» колбасы в качестве оболочки используют натуральные говяжьи круга № 3 и 4 или говяжьи сшитые кишки. Они экологически безопасны, съедобны и стойко переносят технологию приготовления. Кроме своих свойств оболочки защищают колбасу от окружающей среды, так как значительно плотнеют после термообработки.

Перед использованием оболочки очищают от жира, промывают, продувают для очистки от загрязнений и выявления повреждений. Используют только плотные кишки без просветов.

Качество сырья

В выработке оригинальной «Тамбовской» по советскому рецепту очень важно качество исходного сырья. От него зависит вкус конечного изделия.

Для изготовления годится:

• говяжье мясо в остывшем, охлаждённом или замороженном состоянии от взрослых быков и бугаёв;
• остывшая, охлаждённая или мороженая свинина от 1-2 летних животных, с содержанием жира до 30%;
• грудинка свиная плотной консистенции с содержанием не меньше 25% мяса и толщиной не менее 2 см (свежесолёная).  

Употребление замороженного сырья, хранившегося в холодильниках больше 3 месяцев, запрещено для данного вида колбасы.

Обработка сырья

Получение высококлассной «Тамбовской» колбасы невозможно без качественной обработки сырья. Но перед этим все туши, предназначенные для её выработки, отправляют на анализ к ветеринарно-санитарной комиссии. К производству допускают мясо только от здоровых животных.

После подтверждения доброкачественности мясо обрабатывают:

• расчленяют туши по отрубам;
• проводят обвалку мяса вручную или специальными машинами;
• жилуют сырьё тщательным образом, убирают все жилы, хрящи, плёнки и жир.  
• режут на куски по 400 грамм;
• засаливают.

Каждый вид мяса солят отдельно и с разным количеством специй. На 100 кг свинины идёт 4 кг соли, 30 грамм селитры и 100 грамм сахара. На 100 кг говядины берут 4 кг соли, 50 грамм селитры и 100 грамм сахара.

Всё просоленное мясо укладывают в тазы или ванны плотным слоем и оставляют в холоде при температуре 3-4^оС для вызревания на 5-7 суток.

Измельчение

Готовая «Тамбовская» колбаса по оригинальному станинному рецепту имеет красивый срез. Добиться этого позволяет правильное измельчение. Подготовленное мясо дробят в мясорубке с сеткой в 2 мм. Грудинку крошат на тонкие пластики, шириной 5 мм и длиной 50 мм.

Перемешивание

После измельчения всех составляющих приступают к смешиванию ингредиентов. Всё сразу перемешивать не рекомендуется. Делать это нужно поэтапно. Сначала перемешивают говядину 3-5 минут в мешалке, потом добавляют к ней грудинку, специи и свинину. Грудинку нужно распределять ровным слоем, чтобы она равномерно разошлась по фаршу.

Затягивать процесс нельзя, так как фарш начнёт перетираться и нагреваться. В итоге изменится не только структура мясных составляющих, но и начнут развиваться нежелательные бактерии. А это ведёт к порче продукта.

По окончании перемешивания фарш плотно укладывают в неглубокую тару из алюминия или нержавейки (лучше тазы или ванны) и отправляют в холод на 24 часа (t 3-4^оС).

Набивка в оболочку

Готовый однородный фарш для ароматной «Тамбовской» колбасы высшего сорта набивают в оболочки набивочными аппаратами (шприцами). Это позволяет значительно ускорить процесс и при этом контролировать качество набивки.

Во время процедуры важно хорошо и плотно утрамбовывать массу и следить за её температурой. Нельзя допускать перегревание фарша и порчи продукта вследствие этого. Также недопустимы пустоты в колбасе. Небольшие скопления воздуха в кишках удаляют прокалыванием специальным инструментом (штриковкой).

Вязка

Вяжут «Тамбовскую» особым образом. Для этого используют тонкий шпагат, которым обвязывают колбасу по окружности один раз по краям и два раза посередине. Длина батонов по ГОСТу 40- 50 см.

Осадка

Готовую сырую «Тамбовскую» колбасу отправляют на осадку. Её помещают на рамы и оставляют в помещениях с температурой 2-4^оС и относительной влажностью 85-90%. Весь процесс длится 5-7 суток. За это время фарш внутри оболочек уплотняется, скрепляется между собой и образует цельный монолит, который присущ готовому изделию.

От правильно выполненной осадки колбасы зависит её товарный вид и будущее качество. Важно не отступать от показателей влажности и температуры в осадочных помещениях. Даже незначительное отступление от правил приводит к браку производства в виде:

• внутренней порчи мяса;
• ухудшению прочности;
• образованию трещин, пор, пузырей и складок;
• возникновению корки на поверхности.

Копчение

«Тамбовскую» высшего сорта термически обрабатывают только один раз — её коптят. Происходит это в камерах, прогретых до t 18-22^оС в течение 5 суток или 24-48 часов при температуре в 32-43^оС, дымом   от сгорания сухих опилок или дров лиственных пород дерева.

Копчение несёт в себе две важные функции:

• уничтожает в фарше и оболочке микроорганизмы;
• насыщает изделия своеобразным ароматом и вкусом древесных веществ.

Чтобы копчение прошло правильно необходимо следить за подачей дыма. Если его подавать рано или много продукт потемнеет и приобретёт неприятный вкус. Мало дыма плохо насытит изделие древесным ароматом и недостаточно прогреет его.

Сушка

Сушка копчёной колбасы необходимый этап. Она позволяет улучшить её сохранность и устойчивость к гнилостным микроорганизмам.

«Тамбовскую» сушат в сушилках 25-35 дней при t 12-15^оС и относительной влажности воздуха 75%. Длительность процесса регулируют в зависимости от размеров батонов. Через каждые 5 суток батоны перемещают с верхних полок на низ. Сквозняки на этом этапе недопустимы.

Контроль качества

Готовые колбаски распределяют на партии и осматривают бракеры. С помощью органолептического анализа  и микробиологических исследований бракованную колбасу отделяют от качественной. Основные дефекты копчёной колбасы:

• неприятный запах;
• тёмные края;
• трещины, пузыри, морщины и вздутия на поверхности;
• неоднородный, непрочный срез;
• серые пятна внутри батона;
• плесень;
• пересоленный вкус.

Грудинка в качественной колбасе всегда белая или розоватая. Она ровно распределена, а её форма и размер соответствуют рецепту. Проявление соли на поверхности батонов допустимо.

Хранение и реализация

Копчёная «Тамбовская» колбаса хранится очень долго, благодаря технологии производства. При t не выше 10^оС, в затемнённом сухом и прохладном месте она отлично сохраняется около 12 месяцев.

Транспортируют колбасу в ящиках из дерева или металла. В них укладывают по 50 батонов и вкладывают ярлык с указанием названия колбасы, номера партии и даты изготовления.

Особые условия

Есть ограничения, которые нельзя нарушать по ГОСТу:

• применять красители и искусственные добавки;
• употреблять сырьё от больного или непроверенного скота;
• обёртывать колбасу фольгой (металлической) или другими препаратами.

Согласно государственным стандартам можно добавлять селитру и сахар непосредственно в мешалку во время смешивания, а не при посоле мясного сырья.