Русский
English
Deutsch
Оригинальные «Сырые» сосиски — это полуфабрикат, который изготавливают из свежей свинины и определённых специй.
Выход готовых полуфабрикатов в сравнении с использованным сырьём- 115 %
Влажность в каждом изделии не больше 65%
Оболочка
Старинные «Сырые» сосиски можно производить из свиных средних черев или фасовать фарш непосредственно в мерные стеклянные или бумажные банки. В такой упаковке они поступают в продажу.
Качество сырья
Для выработки колбасных полуфабрикатов применяют полужирную свинину. Она улучшает вкус, свойства изделий и их консистенцию. Влажность сырья всегда зависит от жирности, чем она выше, тем сосиски сочнее. Но при высокой жирности фарш теряет прочность. Идеальное содержание жира- 30-50%.
«Сырые» сосиски готовят из свежей незасоленной свинины в охлаждённом, остывшем или замороженном виде. Использование тощей свинины без жировых отложений запрещается.
Обработка сырья
Технология производства сосисок схожа с процессом приготовления колбас с равномерной структурой. Прежде всего, необходимо разделать туши. Их расчленяют на более мелкие отрубы, с которыми удобно проводить технологические операции.
Потом у свинины отделяют соединительную ткань от костей. Делают это вручную, с помощью специальных триммеров. Дальше из мяса удаляют жир, хрящи, сухожилия и другие изменения. А потом крошат на куски по 600 грамм.
Измельчение
Сосиски в отличие от варёных колбас не содержат шпика. У них должен быть однородный, мелкозернистый фарш из свинины со специями. Добиться этого помогает измельчение в мясорубке с решеткой 15-20 мм.
Полученную после измельчения массу отправляют на следующий этап производства.
Перемешивание
Измельченная свинина в свежем несоленом виде помещается в смесительную машину с солью и сахаром. В течение первых 5-7 минут смесь смешивается, после чего добавляется мука. Её предварительно разводят в воде и постепенно выливают в фарш. Специи добавляют строго по рецепту и постепенно доводят до однородной массы. В среднем это занимает 8-10 мин.
Набивка в оболочку
Процесс формовки «Сырых» сосисок происходит под давлением. Для этого используют шприцы различных конструкций, которые должны обеспечивать:
- регулирование скорости наполнения фарша;
- быструю очистку;
- высокую производительность;
- низкий расход энергии
Напор нагнетания фарша должен гарантировать набивку в ¾ объёма оболочки. Во время этого используют специальные приспособления, для откручивания сосисок нужного размера.
Вязка
«Сырые» сосиски в пучки не собирают. Если их планируют набивать в банки, то последние обязательно этикетируют.
Замораживание
Эти сосиски разрешается замораживать. Для этого их помещают в помещение при температуре -10-18оС на 6-12 часов. Возможность заморозки нужно рассматривать заранее. Так как предназначенные для этого изделия должны быть приготовлены из остывшего или охлаждённого сырья. Замораживание фарша для сырых сосисок не допускают.
Контроль качества
Выпуск высококачественных колбасных изделий может быть обеспечен только при постоянном строгом контроле. Он должен осуществляться на протяжении всего процесса: от приёмки и подготовки сырья до отправки готовых изделий.
- предотвратить выпуск изделий, несоответствующих ГОСТу;
- укрепить качество производства на всех этапах;
- осуществить меры по увеличению высококлассной продукции при меньших затратах.
«Сырые» сосиски проверяют бракеры на свежесть и пригодность к реализации. Контроль осуществляется по правилам действующих санитарных правил и технологических инструкций. При необходимости назначают микробиологические исследования. Дефектные изделия к продаже не допускают.
Хранение
Хранят «Сырые» сосиски при температуре:
- 4 градуса-2 суток;
- не выше 15 градусов- 6 часов.
Замороженные сосиски хранят в холодильниках при температуре не выше -8% до 3 месяцев в деревянных, картонных или ящиках из гофры. В торговых точках сосиски хранят в прохладном сухом месте и реализуют в мороженном или остывшем виде.
Особые условия
Выпуск «Сырых» сосисок разрешают только в том случае, если сырьё для них одобрено ветеринарно-санитарной инспекцией. Во время производства постоянно контролируют все этапы и берут пробы.
