Сосиски Свиные высшего сорта

Лучшие сосиски по старинному рецепту готовят из свежего сырья в определенных пропорциях. Точный состав и количество смотрите ниже.

Выход готовых сосисок (остывших) по сравнению с потраченным сырьём- 100%.
Влажность изделий не должна превышать 52%.

Оболочка

Для сосисок «Свиные» высшего сорта используют только натуральные оболочки — свиные или бараньи черева диаметром 24-26 мм. Такой выбор делают по двум основным причинам:

• они великолепно выдерживают любые этапы термической обработки, так как по химическому составу схожи с мясом;
• после отваривания и обжарки черева обретают прочность и хорошо защищают колбаски от внешней среды.

Качество сырья

Советский старинный рецепт очень строг к качеству сырья для «Свиных» сосисок высшего сорта. Их производят из первоклассного полужирного свиного мяса. Можно использовать охлаждённое или остывшее сырьё, полученное от здоровых животных. Замороженное свиное мясо к выработке этих сосисок не допускается. Также как побитые отрезки мяса, обрезки с голов и тощих частей туш.

Обработка сырья

Перед обработкой мясо должна одобрить ветеринарно-санитарная инспекция. После его разделяют на отрубы, обваливают и приступают к жиловке. На этой стадии из сырья убирают все изъяны- сухожилия, хрящики, мелкие косточки и другие частицы.

Свинину отбирают только полужирную (не менее 30% жира) и нарезают кусками по 600 грамм.

Измельчение

«Свиные» сосиски высшего сорта по ГОСТу имеют однородную структуру. Помогает добиться этого двойное измельчение. Во время первого мясо дробят в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.  Не солят.

На втором этапе измельчения всё сырьё опускают в куттер и 3-5 минут мешают вместе с солью, селитрой, специями, крошками льда или с добавлением студёной воды. Воды или льда должно быть не больше 10% от веса свиного мяса.

Набивка в оболочку

Формуют классические сосиски из свинины с помощью специальных машин — шприцов. Такой способ очень ускоряет процесс и позволяет контролировать качество. Во время него следят, чтобы оболочка набивалась неплотным слоем — примерно ¾ объёма. Это позволяет откручивать и разделять сосиски на равные размеры (с использованием устройств для формирования одинаковой длины).

 Обжаривание

Обжаривание пропитывает «Свиные» сосиски специфическим коптильным ароматом и уничтожает возможные микроорганизмы в оболочке и фарше. Их развешивают на тонкие палки, разделяя на промежутки в 3 см. Сосиски не должны прилегать к друг другу, чтобы не слипнуться.

Топливом в обжарочных камерах служат опилки или сухие дрова лиственных деревьев. В них обжаривают «Свиные» 30-120 минут при температуре 44-70°C. Готовность определяют опытным путём. На вид они должны стать светло-розовыми, а оболочка абсолютно высохнуть.

После обжаривания изделия завязывают в пучки тонкой бечёвкой.

Варка

Конечным этапом производства «Свиных» сосисок по старинному рецепту является варка. Их отваривают к воде или на пару при t 75-85^оС продолжительностью 20-25 минут. Сосиски считают готовыми, если они прогреты внутри до 68^оС.

Остывание

Охлаждение сосисок позволяет избежать появления и распространение нежелательной микрофлоры. Сделать это можно двумя способами: под проточной холодной водой (душирование) или в помещениях с проветриваемым воздухом с  t 10-12^оС на 4-6 часа.

Контроль качества

Остывшие «Свиные» сосиски высшего сорта отправляют в отдел качества. Там их осматривают бракеры и инспекция на свежесть и брак. В случае присутствия трещин, вздутий, или неравномерности фарша продукты считают негодными для реализации. Определяют бракованность органолептическим способом. Если необходимо, проводят анализы на бактерии.

Хранение и реализация

Сосиски хорошо хранятся, если соблюдать температурный режим по ГОСТу:

• при t не больше 4^оС -5 суток,
• в нехолодных помещениях до 12 часов.

В торговых точках с них удаляют шпагат и раскладывают пучками на витрины. В магазинах хранят в подвешенном виде, строго следуя срокам и температуре.

Особые условия

Готовые «Свиные» сосиски высшего сорта могут считаться таковыми только при условии точного соблюдения требований ГОСТа. Он не допускает использование недоброкачественного сырья или ингредиентов, которых нет в рецепте. Все процессы производства должны строго контролироваться. Нитрит разрешается использовать только в соответствие с правилами санитарной инспекции.