Сосиски Русские первого сорта

Вкусные и качественные «Русские» сосиски по оригинальному старинному рецепту готовят строго по ГОСТу. В их состав входит свежее мясное сырьё и специи. Точное соотношение всех продуктов смотрите ниже.

Выход готовых сосисок (остывших) по сравнению с потраченным сырьём- 110%.
Влажность изделий не должна превышать 65%.

Оболочка

Для сосисок «Русские» используют только натуральные оболочки. Их выбирают по двум основным причинам:

• прекрасно переносят любые этапы термической обработки, так как составу схожи с мясом;
• после приготовления сосиски в них надёжно защищены от окружающей среды, так как оболочки плотнеют во время отваривания или обжарки.

Для «Русских» сосисок используют всегда бараньи или свиные узкие черева. Предварительно их калибруют, длина и вес зависит от диаметра. Подробнее эту зависимость смотрите в таблице ниже.

Качество сырья

По советскому рецепту «Русские» сосиски первого сорта готовят из доброкачественного парного, остывшего или охлаждённого коровьего мяса. Допускается использование замороженного сырья. Но при условии, что у него нет признаков вторичной заморозки или порчи. Его можно хранить на леднике не более 6 месяцев.

Свинину берут охлаждённую. Замороженную тоже можно пускать в производство, если она также как говядина хранилась не больше 6 месяцев в холоде. В этом рецепте участвует только жирное мясо- 50 % жирности. Любые побитые куски мяса, обрезки с голов и тощих частей свиней не используют.

Обработка сырья

Говяжьи и свиные туши перед производством подвергаются проверке ветеринарно-санитарной инспекции. Только после заключения о здоровье убойных животных приступают к обработке мяса.

Его разделяют по схемам и обваливают. Во время этого всю мякоть отделяют от костей и приступают к обжиловке- удаляют все ненужные дефекты (сухожилия, хрящи, сосуды и лимфатические узлы, мелкие косточки и т.д.).

Потом мясо коров отсортировывают. В этом старинном рецепте употребляется первый сорт. В нём не должно быть более 6% тонких плёнок. После сортировки его режут на бруски по 400 грамм.

Свинину обрабатывают также как говядину и отбирают только жирную (50% жира). Её режут на куски по 600 грамм.

Предварительное измельчение и посол

Классические «Русские» сосиски однородные с мелкозернистой структурой. Чтобы получить её, сырьё дробят в два этапа. Сначала сразу после жиловки коровье мясо мельчат в мясорубке, используя решётку в 16-25 мм, потом солят.

Посол важный этап в производстве, так как именно в этот период происходит трансформация мяса, необходимая для нужной консистенции и вкуса. Для засола на каждые 100 кг говядины используют 3 кг соли и по 100 грамм сахара и селитры. Мясо оставляют на 2-3 суток при t 3-4^оС.

Если сосиски готовят из горяче- парного мяса его подвергают другой обработке. В отжилованном виде мясо пропускают через сетку в 2-3 мм и отправляют в кутттер вместе с солью, селитрой, крошками льда или студёной воды. Соотношение смотрите выше для охлаждённой говядины. Сахар прибавляют при создании фаршевой массы.

После измельчения коровье мясо выкладывают в ёмкости слоями, не толще 15 см. Тару убирают в холод (t 2-4^оС) на 16-24 часа.

Свинину не солят, а просто дробят в мясорубке с сеткой в 2-3 мм.

Вторичное измельчение

Подготовленное и первично измельчённое мясо отправляют на повторное дробление. Говядину снова пропускают через решётку мясорубки (2-3 мм). Потом массу выкладывают в куттер на 5-8 минут. Куттер очень быстро измельчает мясо и в процессе оно нагревается и начинает портиться. Чтобы не допустить этого, в него добавляют студёную воду или крошеный лёд.

Свинина также идёт в куттер и солится в нём. На каждые 100 кг мяса добавляют 2 кг 500 грамм и 100 грамм сахара. Потом свинину добавляют в куттер к говядине и смешивают в течение 3-5 минут с говядиной и приправами.

Набивка в оболочку

Быстро сформировать ровные «Русские» сосиски можно при помощи специальных устройств-шприцов. Они ускоряют в разы процесс набивки и позволяют равномерно распределять фарш в оболочках. Нужно следить, чтобы они набивались не плотно, примерно на ¾ объёма. Потом с помощью инструментов для формовки равной длины сосиски откручивают.

Обжаривание

Под действием обжарки «Русские» сосиски первого сорта пропитываются дымом дерева и приобретают особый вкус. Кроме того, этот процесс очищает их от возможной нежелательной микрофлоры оболочки и фарша. Чтобы процесс прошёл правильно его нужно контролировать.

Сначала готовые сосиски развешивают через каждые 3 см(равного размера) на палках. Потом отправляют их в камеры обжаривания. В них используют дрова и опилки сухих дров лиственных пород деревьев. Жарят изделия  30-120 минут (в зависимости от диаметра) при температуре 44-90°C. Готовность сосисок легко определить, они розовые и с абсолютно сухой оболочкой. Потом их обвязывают пучками с помощью тонкой бечёвки.

Варка

Последним этапом производства «Русских» по старинному рецепту является отваривание. Это делают в котлах с нагретой водой до температуры 75-85^оС или паром (такой же t) продолжительностью 20-25 минут. Готовность определяют опытным путём. Они должны быть нагреты внутри до 68^оС.

Отваривание важный процесс. Именно от него зависит годность продукта к употреблению. Нельзя нарушать температурный режим обработки и переваривать или не доваривать изделия. И то и другое часто ведёт к браку и недопустимо. В сыром продукте очень быстро развиваются вредные микроорганизмы. В переваренном структура фарша и сочность не соответствует стандартам.

Остывание

Охлаждение сосисок позволяет избежать появления и распространение нежелательных бактерий. Остужают под проточной водой (душирование) или в помещениях при t 10-12^оС 4-6 часов.

Замораживание

Сосиски для долговременного хранения или транспортировки можно замораживать при температуре -10-18^оС в течение 10-24 час. Главное условие — они должны быть сделаны только из парного или охлаждённого мяса. Замороженное не используется.

Дефростирование проводят 5 минут в кипятке.

Контроль качества

Остывшие «Русские» сосиски осматривают бракеры. Они выявляют органолептическим способом бракованные изделия и отделяют их. Если возникает необходимо, дополнительно проводят анализы на бактерии.

Хранение и реализация

Сосиски хорошо хранятся, если соблюдать температуру по ГОСТу:

• не больше 5^оС -5 суток,
• не выше 15^оС до 12 часов.

Мороженные изделия хранят в холоде при температуре -8^оС сроком до 3 месяцев. Ящики для хранения делают деревянными, картонными или из гофры.

В торговых точках «Русских» сосисок удаляют шпагат и выкладывают пучками на витрины. Хранят в подвешенном виде, следуя срокам и температуре.

Особые условия

Готовая продукция согласно ГОСТу не должна содержать красящих, связывающих или других веществ, которые не включены в рецепт. Для производства может использоваться мясо только осмотренных ветеринарно-санитарной инспекцией. Нитрит разрешается использовать только по правилам санитарной инспекции.