Сосиски Cоветские высшего сорта

Вкусные и качественные сосиски высшего сорта по старинному рецепту готовят из высококлассных продуктов. Их перечень и точное количество смотрите ниже.

Выход готовых изделий (остывших) по сравнению с расходным сырьём-105%.
Влажность в приготовленной колбасе не более 65%.

Оболочка

Для сосисок могут использоваться натуральные и искусственные оболочки. Натуральные обладают рядом преимуществ. Во-первых, продукт в них вкуснее, а во-вторых безопаснее. По своему составу они схожи с мясом, поэтому прекрасно переносят любые термические обработки. Мало того, во время них они становятся только прочнее и отлично защищают продукт от порчи.

Для Советских сосисок высшего сорта применяют только натуральные бараньи и свиные черева диаметром 23-25 мм. Длина батонов 13 см, вес каждого из них 50 грамм.

Качество сырья

Свинину берут преимущественно охлаждённую. Мороженую применять тоже можно, если она хранилась в заморозке не более 6 месяцев. Мясо тщательно отбирают и сортируют. Побитые свиные отрезки, а также свиные обрезки с голов и тощих частей туши в производство не идут.

Красители, загустители и любых другие вещества, не входящие в состав рецепта не допускаются.

Обработка сырья

Говяжьи туши расчленяют на отрубы и отправляют на обвалку. Во время неё мясо отделяют от костей. Дальше приступают к жиловке. Удаляют сухожилия, кровеносные и лимфоузлы, хрящи, мелкие косточки и другие элементы.

Во время жиловки говядину сортируют. В высшем сорте — нет видимых вкраплений жира и соединительной ткани. В первом сорте- не больше 6% тонких плёнок. Свинину разделяют на жирную- не меньше 50% жира, полужирную-30-50%, нежирную- не больше 10%.

Отсортированную говядину нарезают на бруски по 400 грамм. Свинину отбирают жирную и обрабатывают также как и мясо крупного скота.

Предварительное измельчение и посол

После жиловки говядину мельчат в мясорубке с решёткой в 16-25 мм и солят, чтобы изделия приобрели нужный вкус. Для засаливания на каждые 100 кг мяса используют 3 кг соли и по 100 грамм селитры и сахара. Потом мясо оставляют на 2-3 суток при t 3-4^оС.

При произведении сосисок из горяче- парного мяса его в отжилованном виде сразу дробят с сеткой в 2-3 мм и куттеруют с солью, селитрой, студёной водой или льда (количество смотрите выше для говядины). Сахар прибавляют при формировании фарша.

Покрошенную говядину выкладывают в тазы слоем не толще 15 см в холодном месте на 16-24 часов при t 2-4^оС.

Свинину не солят, используют и измельчают на решётке в 2-3 мм.

 Вторичное измельчение

Подсоленное говяжье сырьё после выдержки измельчают ещё раз в мясорубке с сеткой в 2-3 мм. Потом обязательно обрабатывают на куттере 5-8 минут со специями. Во время этого обязательно добавляют студёную воду или мелкий лёд, чтобы фарш не нагревался.

Свинину в свежем виде и говядину закладывают в куттер. Во время этого на каждые 100 кг этого мяса (свиного) для посола добавляют в куттер 2 кг 500 грамм соли и 100 грамм сахара. Селитра и нитрат не добавляют.

Потом измельчённую говядину и свиное сырьё смешивают в куттере, до получения однородной массы.

Набивка в оболочку

Формируют «Советские» сосиски с помощью специальных шприцов. Набивают неплотно, примерно на ¾ объёма. Во время этого используют аппараты для дозирования и откручивания или устройства для формирования одинаковой длины.

 Обжаривание

Для обжарки сосиски навешивают на тонкие палки с промежутками 3 см, чтобы они не слипались. Их отправляют в стационарные обжарочные камеры. Топливом для процесса служат опилки или сухие дрова лиственных деревьев.

В камерах сосиски обжаривают при температуре 44-90°C на протяжении 30-120 минут.  Готовые изделия становятся светло-розовыми и с абсолютно высохшей оболочкой.

После этого сосиски вяжут в пучки тонкой бечёвкой.

Варка

Заключительной операцией производства «Советских» сосисок высшего сорта по старинному рецепту является варка. Её осуществляют в котлах или на пару при температуре 75-85^оС в течение 20-25 минут. Готовые колбаски внутри должны быть прогреты до 68^оС.

Варка делает продукт пригодным для употребления и придаёт ему специфический варёный вкус.

 Остывание

Остужают готовые сосиски под потоком проточной воды (душирование) или в комнатах при t 10-12^оС в течение 4-6 часов.

Замораживание

Сосиски, рассчитанные на долгое хранение или транспортировку можно замораживать при t-10-18^оС. Готовят их только из горяче- парного, охлаждённого или остывшего сырья. Мороженое не употребляют.
Дефростирование проводят в кипятке 5 минут.

Контроль качества

Остывшие сосиски внимательно проверяют бракеры на пригодность по ГОСТу. Проверку проводят с помощью органолептического анализа. Бракованные сосиски не допускают к реализации. Если необходимо, проводят химико-бактериальные исследования.

 Хранение и реализация

Сосиски сохраняются:

• при t не выше 4^оС -5 суток,
• в неохлаждаемом месте до 12 часов.

Замороженные «Советские» хранят при t не более -8 градусов в течение 3 месяцев в ящиках или коробках.

В магазинах сосиски очищают от бечёвки и раскладывают на витрины. Хранят подвешенными или также как описано выше. Если их продают в горячем виде, то предварительно нагревают в чистой кипящей воде или на пару.

Особые условия

ГОСТ старинного рецепта «Советских» сосисок предусматривает соблюдение условий. Нельзя использовать красящие или связывающие вещества. Состав и количество ингредиентов должно чётко совпадать с рецептом.

На всех этапах постоянно проводят контроль качества и технологии. Мясные продукты, не проверенные ветеринарно-санитарной инспекцией не допускаются к производству. Нитрит добавляют по правилам санитарной инспекции.