Сортировка, разделка баранины

Баранина, вообще, считается полезным продуктом, но самое вкусное и деликатесное — это мясо, получаемое от молочных ягнят (то есть молодняка до 8 недель). Нередко они запекаются целыми. У баранов в возрасте от года мясо имеет более тёмный цвет. К тому же, оно становится более плотным, хотя и не жёстким. Баранину, получаемую при забое особей старше 3 лет можно использовать лишь на котлеты. Мясо овец можно жарить, варить, коптить, парить или засаливать.

 Выделяют три сорта баранины:

• сорт (почечная часть и задние ноги);
• сорт ( грудинка, лопатка, корейка);
• сорт (рулька, голяшка и шейка).

При выборе баранины следует ориентироваться на предполагаемое блюдо. Для первых блюд лучше использовать грудинку, лопатку, шейку. Для жарки рекомендуется выбирать заднюю ногу, а для отбивной на косточке — корейку. Лопатка и шейка прекрасно пойдут на рубленые котлеты, а задняя нога или лопатка идеальны для приготовления тушёного мяса. Для приготовления плова или рагу лучше использовать лопатку или грудинку, жаркого или запекания — шейку, почечную часть и заднюю ногу.

Баранина богата витаминами и микроэлементами, а также лецитином, способным снижать уровень холестерина в крови, препятствуя атеросклерозу и сердечным заболеваниям.

Туши баранов принято делить на шесть отрубов, которые могут относиться к первому или второму сорту.
К отрубам 1 сорта относят:

• тазобедренный
• поясничный
• лопаточно-спинной (с грудинкой и шеей)

К отрубам 2 сорта относят:

• зарез
• предплечье
• голяшку

В зависимости от степени упитанности существует три категории овец: высшая, средняя, нижесредняя.

Оборудование для мясной индустрии есть тут.