Сервелат высшего сорта

Знаменитая колбаса «Сервелат» по старинному рецепту готовится из мяса разных сортов. Состав сырья и технологический процесс изготовления смотрите ниже.

Выход готовой колбасы к весу потраченного в процессе выработки сырья 65%.
Влажность в готовом изделии не должна превышать 35%.

Оболочка

Для производства деликатесной колбасы «Сервелат» высшего сорта используют высококлассные натуральные оболочки — свиные гузенки, сшитые и слепые кишки. Перед использованием их промывают, соскабливают слизистую и очищают от жира.

Натуральные оболочки хорошо выдерживают все этапы технологического производства, более того, они становятся прочнее в процессе.

Качество сырья

«Сервелат» в/с вырабатывают из высококачественного сырья. Лучшие изделия получаются при использовании:

• остывшей, охлаждённой или замороженной говядины от взрослых быков и бугаёв;
• остывшей, охлаждённой или замороженной свинины от животных 1-2 лет.  

Говядину отбирают без жира, а жирная свинина должна содержать не менее 50% жира. Употребление замороженного сырья, которое больше 3 месяцев хранилось в холодильнике для производства данного вида колбасных изделий запрещено.

Обработка сырья

К производству допускают мясные туши, доброкачественность которых подтверждена ветеринарно-санитарной комиссией. Их расчленяют и отделяют мякоть от костей специальными механизмами. После этого сырьё отправляют на жиловку.

Жилуют тщательно. В процессе удаляют жилки, хрящи, загрязнения, кровоподтёки, жир и соединительную ткань. Потом мясо режут кусками по 400 грамм. Нежирную свинину обрабатывают аналогично. С жирной свинины во время жиловки удаляют жилы и хрящи.

Предварительное измельчение и посол

Нарезанную на куски говядину и нежирную свинину обрабатывают на волчке с решёткой в 16-20 мм и засаливают. Для засола берут определённое количество соли и других веществ:

• на 100 кг говядины берут 3 кг соли, 100 грамм селитры и 500 грамм  сахара.
• на 100 кг свинины 2 кг 500 грамм соли, 30 грамм селитры и 500 грамм сахара.

Посоленное мясо раскладывают в тазы и оставляют на 48-72 часа при t 3-4^оС.

Вторичное измельчение

Просоленную и выдержанную говядину и нежирную свинину повторно дробят на мясорубке с сеткой в 2 мм. Жирную свинину тоже измельчают. Для этого используют скорорезку, качалку или волчок. Нарезают на кусочки в 5-6 мм.

Перемешивание

Общий фарш составляют в смесительных аппаратах- мешалках. В них закладывают все ингредиенты согласно рецепту и перемешивают до равномерного распределения жирной свинины в массе.

На этом этапе важно не допускать перегревание фарша. От повышения температуры в нём быстро начинают развиваться гнилостные микроорганизмы. Воду и лёд не добавляют. Готовую массу плотно укладывают в тазы или другую неглубокую тару и отправляют в холод на 24-48 часов (t 2-4^оС) для созревания.

Набивка в оболочку

Подготовленный по всем правилам государственного стандарта фарш формуют в колбасу с помощью специальных набивочных шприцов. Они проталкивают массу в оболочку под давлением и значительно ускоряют процесс. Шприцуют массу туго, чтобы внутри не оставалось пустот. Небольшие пузырьки воздуха удаляют вручную штриковкой.

Вязка

Вяжут традиционный «Сервелат» только на концах батона. Длина каждого из них по ГОСТу 50 см.

Осадка

Следующий этап приготовления знаменитой колбасы «Сервелат» -осадка. Во время него мясо трансформируется в цельную монолитную массу, при условии, что все правила процесса будут соблюдены.

Колбасу размещают на рамах и оставляют в помещениях при t 2-4^оС и относительной влажности воздуха 85-90% на 7-10 суток. Сквозняки недопустимы. Несоблюдение правил приводит к дефектам в виде порчи фарша и сморщивания оболочки.

Копчение

 Советский «Сервелат» по старинному рецепту после осадки отправляют на копчение. Коптят дымом, от сгорания сухих опилок или дров лиственных деревьев. Это долгий процесс, который длится 24-48 часов при температуре 32^оС.

При таком температурном режиме колбаса хорошо пропитывается коптильными веществами и очищается от нежелательных микроорганизмов. Если подача дыма будет неравномерной, или температура во время копчения понизится, батоны могут заплесневеть и испортиться.

Варка

Особенность технологического процесса приготовления «Сервелата» в том, что его варят. Если колбасу выпускают в виде летней колбасы, то батоны отваривают при температуре 65-70^оС в течение 1-1,5 часа. Процесс осуществляют в котлах с водой или на пару.

Остывание

Отваренную колбасу остужают под проточной водой или в помещениях с температурой 10-12^оС в течение 10-12 часов. Быстрое остывание способствует закреплению эффекта варки и не даёт развиваться бактериям.

Сушка

Обезвоживание- последний, но самый важный этап в производстве «Сервелат» в/с. Во время него влага испаряется из внутренних слоёв батонов в окружающую среду, тем самым увеличивая содержание соли в них. Это повышает сохранность и стойкость колбасы при хранении и транспортировке.

На этом этапе, также важно соблюдать стандарты сушки «Сервелат». Её сушат в сушилках на полках при t не выше 20^оС и относительной влажности воздуха 75% 15-30 дней. Каждые 5 дней батоны меняют на полках. Их перемещают с верхних стеллажей на нижние. Сквозняки не допустимы, так как интенсивное обезвоживание верхнего слоя приводит к уплотнению массы и образованию крупных пор внутри. Кроме того, корочка на поверхности батонов не даёт просушиться внутреннему слою и приводит к дальнейшей порче продукта.

Контроль качества

Готовый «Сервелат» в/с отправляют в отдел качества. Бракеры органолептическим методом и микробиологическими исследованиями подтверждают или бракуют дефектные изделия.  Проявление соли на оболочке батонов не считают изъяном.

Хранение и реализация

Копчёную колбасу «Сервелат» в/с, приготовленную по старинному рецепту хранят в сухих, затемнённых и прохладных помещениях при t не выше 10^оС сроком до 6 месяцев. Яркий солнечный свет плохо действует на жир внутри колбасы, он портится и меняет вкус изделий.

Особые условия

По условиям ГОСТа в высококачественную колбасу «Сервелат» можно добавлять селитру и сахар во время перемешивания фарша в мешалках, а не при посоле жилованного мяса. Также есть другие ограничения, которые обязательно должны соблюдаться:

• не допустимо добавление красителей или других веществ в фарш;
• нельзя употреблять сырьё от больных или непроверенных животных;
• не разрешается обёртывание батонов металлической фольгой или другими покрытиями.