Салями летняя высшего сорта

Высококачественная копчёная колбаса «Салями летняя» высшего сорта обладает характерным вкусом. Он получается путём смешивания нескольких сортов мяса и специй в определённой пропорции.

Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья 65%.
Влажность в готовом изделии (выдержанном по стандарту) не должна превышать 40%.

Оболочка

Для  «Салями летней» в/с применяют только натуральные говяжьи прямые и ободочные кишки (круга №3 и 4) и говяжьи сшитые кишки диаметром 40-60 мм. Все оболочки перед использованием очищают от жира, промывают несколько раз в холодной воде и продувают.

Выбор в пользу натуральных оболочек обусловлен:

• составом — сходен с мясом;
• полезностью, съедобностью и экологической чистотой;
• прочностью — становятся твёрже во время термообработки;
• сроком годности — увеличивают сохранность колбасы.

Качество сырья

 Колбасу «Салями летнюю» в/с вырабатывают только из высококлассного мясного сырья. Употребляют остывшее, замороженное или охлаждённое говяжье и свиное мясо. Его выбирают по следующим критериям:

• говядину от здоровых быков и бугаёв, без жира;
• свинину от 1-2 летних поросят не меньше 30% жирности;
• грудинка свиная плотной консистенции, с содержанием не меньше 25% мяса — в свежесолёном состоянии.

Замороженное мясное сырьё, которое хранилось на ледниках больше 3 месяцев запрещено использовать для данного вида колбасы. Свиное мясо от некастрированных самцов не допускают.

Обработка сырья

Все туши перед производством осматривает ветеринарно-санитарная комиссия и допускает к выработке колбасы только доброкачественное мясо от здоровых животных.  Дальше туши обрабатывают поэтапно:

• обваливают- расчленяют, отделяют мякоть от костей вручную или специальными машинами;
• говядину жилуют- удаляют из мяса жилки, хрящи, загрязнения, плёнки и жир;
• свинину освобождают от хрящей;
• всё мясо режут на куски в 400 грамм и солят особым посолом.

Для засола говядины на 100 кг берут 4 кг соли, 100 грамм селитры и 200 грамм сахара. Для засола 100 кг свинины употребляют 3 кг соли, 25 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо раскладывают в тару из нержавеющей стали (лучше тазы или ванны) и оставляют в холодильнике при температуре 3-4^оС на 5-7 суток.

Измельчение

После того, как мясо хорошо просолилось, его мельчат. Каждый вид сырья по-разному. Говядину пропускают через мясорубку с решёткой в 2 мм. Свинину отдельно режут на кусочки в 5 мм на скорорезке, качалке или мясорубке. Грудинку крошат пластинками шириной в 4-5 мм и длиной в 70-80 мм.

 Перемешивание

Приготовление однородного фарша для «Салями летней» колбасы заключается в правильной последовательности перемешивания ингредиентов.

Сначала в мешалки закладывают говядину и хорошо обрабатывают 3-5 минут. Затем туда добавляют грудинку, распределяя её равномерно по поверхности. На заключительном этапе ссыпают свинину и специи. Процесс перемешивания продолжают до однородности и клейкости массы, но не слишком долго, чтобы не допустить её нагрева.

После окончания процедуры замешивания массу укладывают плотно в тазики и оставляют созревать 24 часа в холодном помещении при t 3-4^оС.

Набивка в оболочку

 «Салями летнюю» формуют, как и все копчёные колбасы, шприцами набивочных машин. Во время этого технологического процесса важно не допускать как пустот в оболочках, так и разрывов кишков. Поэтому тщательно следят за плотностью набивки и не допускают перегрева фаршевой смеси. Заполнять кишки нужно плотно, а небольшие скопления воздуха сразу удалять штриковкой.

 Вязка

Вяжут «Салями летнюю» тонкой бечёвкой особым способом. Её перевязывают поперечно через каждые 5 см. Длина батонов по государственному стандарту на данный вид колбасного изделия 15, 20, 30, 40 и 50 см.

Осадка

Перед началом термических обработок «Салями летнюю» высшего сорта подвергают осадке. Во время этого этапа колбаса подсушивается, а фарш проходит ферментацию и превращается в прочную монолитную массу.

Для осадки колбасу размещают на рамах и оставляют на 2-4 суток при t 5-10^оС. Слишком скорая осадка при более высоких температурах приводит к появлению корочки на поверхности колбасы и в дальнейшем усложняет процесс приготовления. К тому же,
колбаса, после правильной осадки лучше коптится.

Первичное копчение

«Салями летнюю» коптят дымом от сгорания сухих опилок или дров лиственных деревьев. Процесс проходит при t 43^оС и относительной влажности 75%. Длительность 48-72 часа.

Варка

Подкопчённые батоны колбасы обязательно варят в котлах или на пару. Процесс осуществляют при температуре 68-73^оС в течение 45-90 минут в зависимости от размеров изделий.

Остывание

Отваренные колбаски остужают под проточной холодной водой или на воздухе до полного остывания.

Вторичное копчение

Готовые батоны снова коптят. Таким образом, они полностью очищаются от нежелательных микроорганизмов и пропитываются коптильными ароматами. Копчение проходит при температуре 29-32^оС в течение 12-24 часа. В процессе нельзя забывать, что слишком малая или большая подача дыма приводит к дефектам и почернению батонов.

Сушка

Заключительный этап приготовления «Салями летней» — сушка. Во время него влага испаряется, в батоне повышается концентрация соли и улучшается устойчивость колбасы к внешней среде.

Условия правильной сушки полностью прописаны ГОСТом. Колбасу раскладывают на полках и оставляют при t 12-20^оС и относительной влажности воздуха 75% на 10-15 дней. Каждые 5 дней батоны перемещают с верха на низ. Готовность колбасы определяют по влажности оболочки и фарша внутри изделий.

Контроль качества

Готовую «Салями летнюю» осматривают бракеры. Они, используя органолептический анализ, выявляют дефектные батоны и бракуют их.  Качественная колбаса по ГОСТу имеет ровную оболочку, без вздутий, плесени, слизи и трещин. Срез батонов ровный, однородный по цвету и составу.  Соль на поверхности изделий не считают дефектом.

 Хранение и реализация

Копчёную «Салями летнюю» хранят в сухих, затемнённых помещениях при t не больше 10^оС сроком до 6 месяцев.  Лучше, в плотно сбитых ящиках из дерева. От яркого солнца жир внутри батонов прогоркает.

Особые условия

ГОСТ при изготовлении данного вида копченой колбасы не разрешает:

• добавление красителей, связывающих или других веществ в фарш;
• употребление сырья от больных или непроверенных ветеринарной санинспекцией животных;
• обёртывание фольгой (металлической) или иными материалами.

Селитру и сахар допустимо добавлять на этапе перемешивания, а не при посоле сырья.