Польская высшего сорта

Аппетитная и вкусная копчёная колбаса «Польская» высшего сорта готовится из свежего сырья. Точный старинный рецепт и список ингредиентов смотрите ниже.

Выход готовой колбасы к весу затраченного сырья 60%.
Влажность в готовом изделии (выдержанном) не должна превышать 30%.

Оболочка

Для  «Польской» колбасы в/с применяют всегда только натуральные оболочки — говяжьи черева. Они могут быть широкими и экстра. Предварительно их очищают от жира, промывают, нарезают на батоны и отвязывают с одной стороны.

Выбор данных оболочек обусловлен составом, сходным с мясом. Он позволяет колбаскам успешно проходить все этапы технологической обработки. Более того, натуральные черева увеличивают срок годности изделий и великолепно защищают их от внешнего воздействия.

Качество сырья

 «Польскую» колбасу в/с вырабатывают только из высококлассного сырья. Его качество определяет будущий вкус изделия. Употребляют остывшее или охлаждённое говяжье и свиное мясо. Мясо отбирают по определённым показателям:

• говядину от здоровых быков и бугаёв, без жировых включений;
• свинину от 1-2 летних свиней;
• шпик хребтовый только высшего сорта.

Шпик берут от свиней особого откорма — хлебного. По ГОСТу он должен быть плотной структуры, белого или розоватого цвета. В колбасу его добавляют свежесолёным.

Любое замороженное сырьё, которое хранилось на ледниках больше 3 месяцев запрещено для данного вида колбасы.

Обработка сырья

Все туши перед допуском к производству осматривает ветеринарно-санитарная комиссия (допускается только мясо от здоровых животных). После одобрения туши отправляют на дальнейшую обработку:

• их расчленяют и отделяют кости от мякоти вручную или специальными механизмами;
• удаляют из мяса жилки, хрящи, загрязнения, кровоподтёки, фасции, плёнки и жир;
• режут кусками по 400 грамм и солят.

Для засола говядины на 100 кг берут 4 кг соли, 70 грамм селитры и 100 грамм сахара. Для засола 100 кг свинины употребляют 3кг соли, 30 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное таким образом мясо раскладывают в алюминиевую или тару из нержавеющей стали (лучше тазы) и оставляют в холоде при температуре 3-4^оС на 5-7 суток.

Посол мяса в определённой пропорции необходим для того, чтобы в процессе сушки концентрация соли оказалась достаточной для угнетения микроорганизмов.

Измельчение

Для приготовления колбасы необходимо измельчить её ингредиенты, при этом не обязательно полностью разрушать структуру сырья. Достаточно измельчить мясо так, чтобы фарш был однородным и вязким. Проводят эту процедуру на волчках или мясорубках.

Просоленное и выдержанное мясо пропускают через волчок с сеткой в 2 мм. Шпик отдельно крошат вручную кубиками в 2 мм.

Перемешивание

Приготовление фарша для «Польской» колбасы в/с заключается в перемешивании предварительно измельченного мяса с другими компонентами фарша, согласно рецептуре. Этот процесс осуществляют в мешалках.

Сначала в них закладывают говядину и хорошо перемешивают 3-5 минут. Затем в них добавляют по рецепту свинину, специи и шпик. Процесс продолжают до однородности и клейкости массы. На этом этапе важно следить за температурой приготовляемого фарша. Он не должен нагреться.

После тщательного перемешивания однородную массу укладывают плотным слоем в тазы и оставляют на холоде (t 3-4^оС) для созревания. Срок созревания-сутки.

Набивка в оболочку

Копчёная «Польская» колбаса высшего сорта имеет форму колец. Такую форму она приобретают после набивки в натуральные оболочки. Наполнение осуществляют специальными аппаратами—  шприцами. Они могут быть вертикальными и горизонтальными.

При заполнении оболочки важно следить за тем, чтобы в ней не оставалось пустот. Для копчёной колбасы рекомендуют плотно набивать фарш, так как в процессе усушки плотность снижается. Небольшие скопления воздуха под черевами удаляют вручную штриковкой.

Вязка

Вяжут «Польскую» тонкой бечёвкой особенным способом. Её не перевязывают и формируют кольца. Диаметр каждого из них 10, 15 и 20 см.

Осадка

Перед термической обработкой «Польскую» копчёную колбасу высшего сорта подвергают осадке. Это важный процесс, который позволяет подсушить оболочку и превратить фарш в монолит. Если он пройдёт правильно, то товарный вид и качество будущего изделия будут соответствовать ГОСТу.

При осадке происходит ферментация фарша. Колбасу размещают на рамах и оставляют на 5-7 суток при t 2-4^оС. Не следует допускать слишком быстрого высушивания оболочки, могут появиться морщины и корочка. Колбасы, после правильной осадки лучше коптятся, а на их оболочке не оседают сажа и смола.

Копчение

«Польская» колбаса высшего сорта проходит единственный этап термообработки — копчение. Её коптят дымом от сгорания сухих опилок или дров лиственных деревьев. Процесс проходит при t 18-22^оС и относительной влажности 75%. Длительность копчения — 5 суток или 24-48 часов при t 32-43^оС.

В процессе колбаса полностью очищается от нежелательных микроорганизмов, но если дым подаётся в нужном количестве. Малая или сильная подача дыма приводит к дефектам готовой колбасы и недостаточной обработке.

Сушка

Следующий важный этап приготовления высококачественной «Польской» колбасы — сушка. Во время неё влага из батонов полностью перемещается в воздух. Это позволяет улучшить устойчивость колбасы к внешней среде и значительно удлиняет срок её годности.

Условия сушки полностью прописаны ГОСТом. Согласно им колбасу обезвоживают в сушилках. Её раскладывают на полках и просушивают при t 12-15^оС и относительной влажности воздуха 75% в течение 25-35 дней. Каждые 5 дней батоны перемещают с верхних полок на нижние.

Контроль качества

Готовую «Польскую» копчёную колбасу в/с разделяют на партии по 10 штук и осматривают бракеры. С помощью внимательного органолептического анализа и с применением микробиологических  исследований они подтверждают высшее качество изделий.

Колбаса по ГОСТу имеет ровную оболочку, без вздутий и трещин. Её вкус в меру солёный, аромат пряный. Срез ровный и без серых пятен. Проявление соли на поверхности изделий не считается дефектом.

Хранение и реализация

Копчёную «Польскую» колбасу в/с хранят в сухих, затемнённых помещениях при t не больше 10^оС сроком до 1 года.

Особые условия

ГОСТ при изготовлении копчёной колбасы данного вида не разрешает:

• добавление красителей или других веществ в фарш;
• употребление сырья от больных или непроверенных ветеринарной инспекцией животных;
• обёртывание фольгой (металлической) или другими материалами (без разрешения государственной санинспекции).

Селитру и сахар можно добавлять непосредственно во время смешивания фарша в месилки, а не при посоле сырья.