Московская первого сорта

Ароматная «Московская» колбаса 1/с  готовится из добротного сырья. Точный рецепт и технологию приготовления смотрите ниже.

Выход готовой колбасы к весу, потраченного на неё сырья 60%.
Влажность в готовом изделии (выдержанном по всем правилам ГОСТа) не должна превышать 35%.

Оболочка

Для «Московской» колбасы первого сорта используют всегда только натуральные оболочки. Для неё выбирают говяжьи прямые и ободочные кишки (круги №1 и 2) и сшитые говяжьи кишки диаметром 40-50 см.

Перед употреблением их:

• промывают 2-3 раза чистой проточной холодной водой;
• выворачивают и очищают от сли­зистой, натирая солью и соскабливая;
• ещё промывают чистой водой с добавлением марганцовокислого калия (бледно-розовый раствор);
• выжимают и развешивают, чтобы стекала вода.

Качество сырья

В выработке вкусной копчёной колбасы по старинному рецепту значение имеет качество сырья. Предпочтение отдают мясу с наименьшим содержанием жира и хорошей влагоудерживающей способностью. Употребляют говяжье мясо в остывшем, охлаждённом или замороженном состоянии, полученное от взрослых быков и бугаёв.

Свиной шпик используют из хребтовой части. Он должен быть лучшего качества и получен от животных хлебного откорма. Цвет хорошего шпика белый или розовый. Добавляют его в колбасу для повышения питательности, вкуса и калорийности.

Мясо, замороженное в процессе хранения дважды или с признаками органолептических пороков, к производству не допускают.

Обработка сырья

Говяжью тушу, доброкачественность которой подтверждена ветеринарно-санитарной инспекцией расчленяют с соблюдением анатомических границ. После этого, отправляют на обвалку-отделение мяса от костей. Его осуществляют вручную или при помощи специальных установок.

Готовую мякоть жилуют- отделяют соединительные ткани, хрящи, сухожилия и жир. Дальше сырьё сортируют. Для «Московской» первого сорта берут мясо высшего качества–без жировых включений и соединительной ткани.

Его режут на куски не больше 400 грамм и засаливают. Для засола на 100 кг сырья берут 4 кг соли, 75 грамм селитры и 200 грамм  сахара. Посоленное мясо укладывают не толстым слоем и оставляют на 5-7 суток при t 3-4^оС. После окончания просола выкладывают в корзины на 12-24 часа для стекания рассола.

Измельчение

Следующий этап приготовления советской колбасы — измельчение. В специальные машины-волчки подают куски мяса. Они дробят мясо на волчке с размером сетки 2 мм. Шпик крошат на кубики в 6 мм.

Перемешивание

Измельчённое мясо перемешивают в два этапа. Сначала в мешалках обрабатывают говядину 3-5 минут. Затем поочерёдно добавляют шпик и специи. Сало добавляют малыми порциями, равномерно распределяя его по поверхности массы.

По окончании процесса фарш укладывают в неглубокую тару (тазы) и отправляют в холод на 24-36 часов (t 3-4^оС). За это время мясо станет клейким, нежным, приобретёт специфический запах и вкус.

Набивка в оболочку

Готовую однородную фаршевую смесь перевозят в шприцовочное отделение. Там с помощью набивочных машин «Московской» колбасе первого сорта придают форму. Наполняют натуральные оболочки под давлением 8—10 атм.

Шприцуют фарш туго и плотно. Небольшие скопления воздуха удаляют штриковкой.

Вязка

Вяжут «Московскую» тонкой бечёвкой особым способом. Делают две перевязки по окружности. Батоны формируют длиной 15, 20, 30, 40 и 50 см. Короткие колбасы (меньше 20 см) не перевязывают, делают лишь навесную петлю.

Осадка

Следующий технологический этап приготовления советской колбасы данного вида-осадка. Для этого «Московскую» развешивают на вешалах и перевозят в осадочное помещение на 5-7 суток при t 2-4^оС и относительной влажности 85-90%. За это время колбасный фарш внутри уплотнится и станет единой монолитной массой.

Колебания влажностных показателей и сквозняк во время осадки ведут к дефектам:

• порче фарша;
• недостаточной прочности массы при дальнейшей нарезке;
• образованию пустот и трещин в батоне;
• возникновению сухой корки и пузырей на оболочке.

Копчение

«Московскую» копчёную колбасу первого сорта по советскому рецепту коптят дымом от сгорания опилок или дров лиственных пород дерева. Длительность корректируют в зависимости от температуры:

• 5 суток при температуре 18-22^оС,
• 24-48 часов при t 32-43^оС.

Во время копчения происходит очищение мяса и оболочки от бактерий и микроорганизмов. Если дыма будет недостаточно, мясо плохо обработается, если много, приобретёт неприятный вкус и тёмный цвет.

Сушка

Следующий этап — наиболее важный в производстве колбасы. Он улучшает устойчивость колбасы к внешней среде, увеличивает сроки хранения и стойкость к перевозке. «Московскую» первого сорта сушат, размещая на полках при t 12-15^оС и относительной влажности воздуха 75% 25-35 дней. Каждые 5 дней батоны перемещают с верхних полок на нижние.

Контроль качества

Готовую «Московскую» разделяют на партии и поочерёдно осматривают бракеры. Органолептическим путём они определяют свежесть батонов и выявляют дефектные колбаски. Высококачественная колбаса имеет приятный пряный аромат, сухую оболочку без трещин и морщин, ровный и однородный срез. Проявление белого налёта соли на поверхности батонов не является дефектом.

 Хранение и реализация

Копчёную «Московскую» 1/с хранят при t не выше 10^оС сроком до 1 года. Её лучше поместить в затемнённое сухое и прохладное место или в ящиках или бочках, залив свиным салом. Из-за яркого света жир внутри колбасы прогоркает и портит вкус изделия.

Для транспортировки колбасы укладывают в ящики из дерева или металла, вкладывая в них ярлык с указанием наименования и даты выпуска колбасы.

Особые условия

ГОСТ на изготовление советской копчёной колбасы 1/с строго диктует ограничения, преступать которые нельзя:

• применять красители и искусственные добавки;
• употреблять сырьё от больных животных;
• обёртывать фольгой (металлической) или другими препаратами.

По условиям государственного стандарта для копчёной колбасы можно добавлять селитру и сахар во время смешивания фарша в мешалку, а не при посоле жилованного сырья.