Московская летняя первого сорта

Вкусная «Московская летняя» колбаса первого сорта готовится из свежей говядины и шпика. Пропорции мясных ингредиентов и специй смотрите ниже.

Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья 60%.
Влажность в готовом изделии (выдержанном) по всем правилам государственных стандартов не должна превышать 40%.

Оболочка

Для приготовления советской «Московской летней» колбасы 1/с по ГОСТу применяют всегда натуральные оболочки. В частности говяжьи прямые и ободочные кишки (круга №1 и 2) и сшитые говяжьи кишки диаметром 40-50 мм. Натуральные кишки выбирают не только из-за их состава (он схож с мясом). Но и потому что в процессе термической обработки они уплотняются и становятся хорошей защитой от внешней среды.

Кишки должны быть обязательно плотными, очищенными и промытыми от загрязнений. Их нарезают на батоны нужной длины.

Качество сырья

Копчёная «Московская летняя» колбаса готовится из материалов в определённом состоянии.  Это обязательно должно быть только свежее остывшее, охлаждённое или мороженое мясо:

• говядина от взрослых здоровых животных без жировых включений;
• шпик с хребтовой части от свиней специального (хлебного) откорма — плотной структуры белого или розового цвета.

Употребление мясного сырья, с признаками повторной заморозки не допускается.

Обработка сырья

Выработку высококачественной «Московской летней» колбасы начинают с обработки говядины. Используют только туши от проверенных животных. Их обваливают и очищают от костей вручную или специальными приспособлениями.

Дальше мясо жилуют. Удаляют с него все жилы, хрящи, жир и сухожилия. Потом режут на куски не больше 400 грамм и солят. Для посола 100 кг сырья используют 4 кг соли и по 75 грамм селитры и 200 грамм сахара. Засоленное таким составом мясо выдерживают в тазах в холоде при температуре 3-4^оС в течение 5-7 суток.

Измельчение

Подготовленное мясо отправляют на измельчение. Его дробят на мясорубке или волчке с решёткой в 2 мм. Шпик хребтовый крошат отдельно. По рецепту его размер в готовом порезанном виде составляет 6 мм.

Перемешивание

Измельчённые ингредиенты на следующем этапе необходимо смешать между собой и специями. Этот процесс проходит в смесительных аппаратах, в которые закладывают сначала говядину на 3-5 минут. Её тщательно мешают и добавляют шпик, распределяя ровно по поверхности и массе. Далее в смесь, согласно старинному рецепту прибавляют специи и перемешивают до однородной массы. Слишком долго месить фарш нельзя, так как он перетрётся, и мясная структура нарушится.

Потом фарш укладывают в неглубокую посуду (тазики или ванны) достаточно плотным слоем и отправляют на созревание. Лучше всего мясо убрать в холод на 24 часа (t 3-4^оС).

Набивка в оболочку

Для формирования оригинальной «Московской летней» колбасы по советскому рецепту используют набивочные аппараты. Они с помощью специальных шприцов набивают фарш в оболочки под давлением. Этот метод имеет несколько преимуществ:

• фарш плотно укладывается в оболочки;
• процесс формовки ускоряется в разы;
• есть возможность следить за состоянием фаршевой массы;
• легко контролировать качество набивки.

Перед заполнением оболочки готовят. Чистые кишки промывают горячей водой, сушат и промазывают жиром, чтобы во время дальнейшей термообработки фарш не припал к оболочке. Небольшие скопления воздуха в кишках удаляют прокалыванием.

Вязка

Вяжут «Московскую летнюю» колбасу первого сорта тонкой бечёвкой, обвязывая два раза по окружности. Длина батонов по государственному стандарту на эти изделия- 15, 20, 30, 40 и 50 см. Если формуют колбаски короче 20 см, их не перевязывают посередине.

Осадка

Следующий этап приготовления вкусной копчёной колбасы – осадка.  Она нужна для качественных изменений мяса и уплотнения массы в оболочке. Для осадки «Московскую летнюю» колбасу отправляют в камеры на 2-4 суток при t 5-10^оС. Батоны подвешивают. Сквозняки во время этого процесса не допустимы.

Первичное копчение

«Московская летняя» колбаса проходит несколько термических обработок. Сначала идёт первое копчение. Во время него батоны обдают дымом от сгорания опилок или дров лиственных пород дерева. Весь процесс проходит при t 43^оС в течение 48 -72 часов (в зависимости от длины).

Варка

Сразу после первичного копчения колбаски варят на пару или в котлах с водой. Температура отваривания 68-73^оС. Длительность 45-90 минут.

Остывание

Чтобы копчёная «Московская летняя» колбаса получилась вкусной и долго хранилась после варки её нужно быстро охладить. Делают это под потоком холодной воды или в отдельных помещениях.

Вторичное копчение

Остывшую колбасу снова коптят. Для этого используют такой же дым, как и при первичном копчении. Но его температура более низкая- 24-32^оС, а продолжительность 12-24 часа. Нельзя подавать дым слишком рано, много или мало. От этого неизменно возникают дефекты в виде почернения краёв, плесени и пузырей внутри.

Сушка

Завершает весь долгий производственный процесс изготовления «Московской летней» колбасы сушка. Сушат её предпочтительно в специальных камерах с контролируемой подачей воздуха. Колбасы раскладывают на полках при t 12-20^оС и относительной влажности воздуха 75% на 10-15 дней. За эти дни батоны постоянно (каждые 5 дней) перемещают с верха на низ.

Ускорение сушки приводит к уплотнению поверхности батона и поэтому нежелательно. Готовность определяют по влажности и консистенции.

Контроль качества

Готовые «Московские летние» колбаски отправляют бракерам на оценку качества. Используя органолептический метод, они оценивают колбасу и отсеивают дефектные продукты. При необходимости назначают химико-бактериологические анализы.
Лучшая копчёная колбаса выделяется от других особыми признаками:

• сухой оболочкой;
• отсутствием морщин и вздутий;
• в меру солёным вкусом;
• ровным срезом без серых пятен;
• шпиком розоватого или белого цвета, размером согласно рецепту.

Соль, в виде белой корки на батонах не является дефектом.

Хранение и реализация

«Московскую летнюю» колбасу приготовленную по всем правилам старинного рецепта хранят в плотно сбитых ящиках из сухого дерева. Их лучше ставить в сухих, затемнённых и прохладных местах при t не выше 10^оС. В таких условиях срок годности составляет 6 месяцев. В светлых помещениях жир прогоркает.

Особые условия

Государственный стандарт на данный вид колбасы строго  диктует условия, которые нельзя нарушать:

• использование веществ, не присутствующих в рецепте;
• употребление сырья от больных животных;
• обёртывание готовых батонов металлической фольгой или другими препаратами.

Разрешается добавлять селитру и сахар не при посоле сырья, а во время перемешивания массы в месилках.