Любительская первого сорта

Ароматную «Любительскую» колбасу первого сорта изготавливают из качественного мяса. Пропорции и список всех ингредиентов смотрите ниже.

Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья 60%.
Влажность в готовом сухом (выдержанном по правилам ГОСТа) изделии не должна превышать 35%.

Оболочки

Для «Любительской» копчёной колбасы первого сорта используют натуральные говяжьи прямые и ободочные кишки (круга №1 и 2) и сшитые говяжьи кишки диаметром не больше 50 мм. Они экологически безопасны и хорошо выдерживают все этапы технологической обработки. Перед использованием кишки всегда тщательно очищают от жира и несколько раз промывают холодной водой.

Качество сырья

В производстве «Любительской» решающее значение имеет качество сырья. Для изготовления употребляют:

• охлаждённую, остывшую или мороженую говядину без жира от здоровых взрослых животных;
• грудинку плотной консистенции с содержанием не меньше 25% мяса- свежесолёную.

Употребление дважды замороженного мяса для выработки данного вида колбасы запрещается.

Обработка сырья

Мясные туши, одобренные для производства  колбасы, посту­пают на обвалку. Там их расчленяют и отделяют мякоть от костей вручную или специальными машинами. Потом говядину жилуют. Очищают от жилок, хрящей, фасций, жировых отложений и сухожилий. По ГОСТу допускается присутствие в мышечной ткани до 6% мягких плёнок.

Дальше говядину режут кусками по 400 грамм и засаливают. Для засола каждых 100 кг сырья берут 4 кг соли, 70 грамм селитры и 200 грамм  сахара. Мясо раскладывают в тару из алюминия и выдерживают в течение 5-7 суток при t 3-4^оС.

Измельчение

Подготовленная говядина дробится в мясорубке с сеткой в 2 мм. Грудинка по ГОСТу в колбасе достаточно крупная, её крошат на скорорезке или мясорубке на кубики в 8мм.

Перемешивание

После измельчения всего мясного сырья его нужно смешать между собой и со специями. Это происходит поэтапно. Сначала в месилки закладывают говядину и мешают её в течение 3-5 минут. Добавляют грудинку, специи и смешивают до однородной массы. После получения связанной массы и равномерного распределения свиной грудинки в нём, его раскладывают в неглубокую тару и оставляют в холоде 24 часа (t 3-4^оС).

Набивка в оболочку

Выдержанный фарш для «Любительской» колбасы первого сорта набивают в оболочку набивочными аппаратами (шприцами). Шприцуют туго. Небольшие скопления воздуха удаляют прокалыванием оболочки.

Вязка

Вяжут советскую «Любительскую» колбасу тонкой бечёвкой четырьмя перевязками. Длина каждого батона может варьироваться. Допустимы колбаски 15, 20, 30, 40 и 50 см. Короткие батоны до 20 см не перевязывают по окружности.

Осадка

Сформированные изделия размещают на рамах и оставляют на 5-7 суток при температуре 2-4^оС и относительной влажности 85-90%. За это время фарш уплотняется и образует монолит, который хорошо сказывается на качестве изделия. Сквозняки на этом этапе производства недопустимы, так как слишком быстрая осадка высушивает оболочку.

Копчение

После осадки батоны коптят холодным дымом от сгорания опилок или дров лиственных деревьев. Процесс долгий, в зависимости от величины батонов длится до 5 суток при температуре 18-22^оС или 24-48 часов при t 32-43^оС.

Если дыма подавать слишком много или рано у «Любительской» первого сорта появляется тёмный край и неприятный вкус. Слишком мало дыма плохо прогревает колбасу и грозит ростом плесени и бактерий.

Сушка

Сушка или обезвоживание колбасных изделий очень важный этап их приготовления. Он улучшает устойчивость колбасы к воздействию внешней среды и увеличивает стойкость к перевозке. Подкопчённую «Любительскую» колбасу первого сорта сушат в сушилках при t 14-18^оС и относительной влажности воздуха 75% в течение 25-35 суток. Через каждые 5 суток батоны меняют местами. Те, что размещались на верхних полках, смещают вниз и т.д. Сквозняки не разрешаются.  Готовность определяют по сухости оболочки и консистенции фарша.

Контроль качества

Готовую «Любительскую» колбасу осматривают бракеры для подтверждения сорта изделия и надлежащего качества. Анализ проводят органолептическим способом. При необходимости назначают химико-бактериологические анализы.

Высококачественная колбаса по ГОСТу имеет приятный аромат, в меру солёный вкус, однородный по цвету и распределению жира срез и абсолютно сухую оболочку. Проявление соли на поверхности не является дефектом.

Хранение и реализация

Копчёную «Любительскую» колбасу хранят в крепко сбитых ящиках из дерева, заливая батоны свиным жиром. При t не выше 10^оС в таком виде она сохранится до 1 года. Лучше всего поместить бочки в затемнённое сухое и прохладное место. От света жир в продукте прогоркает.

В торговых точках изделия хранят аналогично. На прилавки раскладывают по несколько батонов, указывая сорт и наименование изделий.

Особые условия

По ГОСТу в выработке «Любительской» недопустимо:

• применение загустителей, красителей и любых искусственных добавок, не заявленных в рецепте;
• употребление сырья от больных или не исследованных животных;
• обёртывание фольгой (металлической) без разрешения государственной инспекции.

По ГОСТу можно добавлять селитру и сахар в фарш во время смешивания в месилках, а не при посоле.