Любительская летняя первого сорта

Вкусная «Любительская летняя» колбаса готовится из первоклассного говяжьего мяса и специй по особой технологии. Точный состав и все этапы приготовления есть ниже.

Выход готовой колбасы к весу, потраченного в процессе производства сырья 60%.
Влажность в готовом изделии не должна превышать 40%.

Оболочки

Для оригинальной «Любительской летней» колбасы 1/с в качестве оболочки используют натуральные говяжьи прямые и ободочные кишки (круга №1 и 2) и сшитые говяжьи кишки диметром не более 50 мм. Они экологически безопасны, съедобны и великолепно выдерживают долгий технологический процесс выработки. Перед использованием кишки тщательно очищают от жира и промывают несколько раз проточной холодной водой.

Качество сырья

От качества сырья зависит вкус «Любительской летней» колбасы. Для производства годится говяжье мясо в остывшем, охлаждённом или замороженном состоянии. Оно должно быть без жира и получено от взрослых животных. Грудинку выбирают плотной структуры, с содержанием не меньше 25% мяса (свежесолёную).

Употребление сырья, которое хранилось в ледниках больше 3 месяцев или замораживалось дважды запрещено для данного вида колбасы.

Обработка сырья

Для производства «Любительской летней» колбасы подбирают мясо только от здоровых животных. Доброкачественность подтверждает ветеринарно-санитарная экспертиза. Потом их отправляют на разделку и дальнейшую обработку:

• туши расчленяют по схемам;
• мякоть отделяют от костей;
• очищают мясо от жилок, хрящей, сухожилий и жировых отложений (можно оставить плёнок около 6%);
• нарезают на куски по 400 грамм и солят.

Для засола 100 кг сырья берут 4 кг соли, 70 грамм селитры и 200 грамм сахара. Мясо укладывают в алюминиевую тару и размещают на 5-7 суток с t 3-4^оС.

Измельчение и перемешивание

Подготовленное говяжье сырьё отправляют на измельчение. Куски закладывают в мясорубку с сеткой в 2 мм. Грудинку крошат на кубики 80 мм.

После этого начинают смешивать фарш. Сначала в мешалках хорошо перемешивают говядину в течение 3-5 минут. Потом добавляют грудинку, специи и продолжают процесс до получения однородной и склеенной массы. После этого её укладывают в тазы и оставляют в холоде на 24 часа (t 3-4^оС).

Набивка в оболочку

Готовый выдержанный фарш для «Любительской летней» колбасы 1/с  отправляют на формовку колбасы. Процесс осуществляют при помощи гидравлических набивочных аппаратов (шприцов). Массу в оболочки хорошо утрамбовывают и уплотняют при завязывании конца оболочки.

Небольшие скопления воздуха под оболочкой удаляют прокалыванием.

Вязка

Вяжут батоны «Любительской летней» колбасы тонкой бечёвкой, перевязывая поперечно четыре раза. Длина каждого из них по ГОСТу может быть разной-15, 20, 30, 40 и 50 см. Батоны короче 20 см не перевязывают по окружности.

Осадка

Сформированные колбасы отправляют на осадку. Их помещают на рамы и отправляют в помещения с температурой 5-10^оС на 2-4 суток. В это время фарш уплотняется и превращается в монолит, при условии соблюдения всех параметров осадки. При изменении показателей или сквозняках возможно появление существенных дефектов:

• порча мяса и размножение бактерий;
• трещины, пузыри, пустоты и складки;
• затвердение верхнего слоя батонов.

Первичное копчение

«Любительская летняя» колбаса 1/c проходит первое копчение при t до 43^оС в течение 48-72 часов. Дым получают от сгорания опилок или дров лиственных деревьев.

Копчение уничтожает нежелательную микрофлору и насыщает фарш своеобразным ароматом.

Варка

Готовая подкопченная колбаса обрабатывается паром или варится в воде при температуре 68-73^оС в течение 45-90 минут. Для равномерности отваривания батоны выбирают одинакового размера.

Остывание

Отваренную «Любительскую летнюю» колбасу первого сорта охлаждают. Делают это под проточной водой или в воде. Быстрое охлаждение препятствует дальнейшему развитию бактерий в мясе и оболочке.

Вторичное копчение

Отваренную и остывшую колбасу по старинной технологии приготовления снова коптят. Делают это при температуре 29-32^оС в течение 12-24 часов в зависимости от размеров батонов. Во время каждого копчения необходимо соблюдать правильную подачу дыма. Если его будет слишком мало, колбаса плохо обработается и может начать портиться. Если много, она потемнеет, а вкус испортится.

Сушка

Последний процесс приготовления оригинальной «Любительской летней» колбасы — сушка. Она необходима для улучшения сохранности батонов и  повышения устойчивости к перевозке. Для правильного процесса важно соблюдать влажностные показатели, так как продукт может впитывать влагу из воздуха и изменяться.

Колбасу в/с сушат 10-15 дней при t 12-20^оС и относительной влажности воздуха 75%. Каждые 5 суток батоны перемещают с полки на полку (с верха вниз). Сквозняки недопустимы.

Контроль качества

Готовые батоны осматривают бракеры для выявления дефектных изделий. При помощи органолептического анализа  и микробиологических исследований они подтверждают качество колбасы и отделяют брак. Лучшая колбаса по ГОСТу имеет приятный аромат и пряный вкус, сухую поверхность без вздутий и морщин, ровный и однородный срез с равномерно распределёнными кусочками грудинки.

Проявление белого налёта соли на колбаске допускается.

Хранение и реализация

Копчёная «Любительская летняя» хранится до 6 месяцев при t не выше 10^оС, в затемнённом сухом и прохладном месте. От яркого света жир внутри портится и меняет вкус изделия.

Особые условия

Есть условия, соблюдения которых требует ГОСТ:

• нельзя применять вещества для окрашивания мяса и искусственные добавки;
• нельзя употреблять сырьё от непроверенного скота;
• нельзя оборачивать колбасу фольгой (металлической) или другими препаратами.

Согласно госстандартам можно добавлять селитру и сахар в мешалку во время смешивания, а не при посоле жилованного мяса.