Ливерная варёная первого сорта

Традиционная «Ливерная варёная» колбаса первого сорта по старинному рецепту готовится из субпродуктов и специй. Пропорции и точный состав ингредиентов смотрите ниже.

Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья 90%.
Влажность в каждом готовом изделии по правилам ГОСТа не должна превышать 50%.

Оболочки

Для «Ливерной варёной» первого сорта используют различные оболочки:

• свиные гузенки или кудрявки;
• искусственные оболочки;
• оболочки из пергамента.

Натуральные оболочки перед применением особым образом готовят. Их промывают, отскабливают слизистую, очищают от жира и снова промывают проточной холодной водой.

Качество сырья

В выработке качественной «Ливерной варёной» колбасы по ГОСТу участвуют доброкачественные субпродукты:

• несолёная свиная печень от хорошо обескровленных животных с блестящей поверхностью;
• несолёная щековина от упитанных поросят с содержанием жира не менее 50%.

Все мясные продукты могут быть использованы в остывшем, охлаждённом или мороженом виде. Лук используют свежий хорошего качества.

Обработка сырья

Мясные субпродукты, предназначенные для переработки на колбасу по данному рецепту, должны быть получены от здоровых животных. Их хорошо промывают, убирают загрязнения и сгустки крови. Нарезают кусками по 400 грамм.

Потом печень замачивают в холодной воде на 2-3 часа. После чего тщательно очищают от плёнок, желчных протоков и нарезают на кусочки в 8-12 мм. Далее печень необходимо термически обработать. Её бланшируют в горячей воде (t 95-100^оС) 15-20 минут, постоянно помешивая. Бланшированную печень раскладывают в неглубокую тару (тазы) и убирают в холод для охлаждения (t 10-12^оС).

Со свиной щековины убирают все железы, шкурки и хорошо промывают. Потом её режут на куски и бланшируют в горячей воде аналогично с печенью. Лук перемалывают на волчке или куттере и поджаривают, преимущественно на свином жире.

 Измельчение и перемешивание

Следующие этапы приготовления традиционной «Ливерной варёной» колбасы состоят из двух этапов измельчения и последующего составления фарша.

На первом этапе всё бланшированное сырьё измельчают на мясорубке с решёткой в 2 мм. Каждый вид мясного сырья обрабатывают отдельно. Далее приступают к вторичному измельчению и непосредственно к смешиванию ингредиентов.

Дроблёную печень и щековину обрабатывают на куттере в течение 5-8 минут. Делают это последовательно. Сначала в куттер закладывают печень, специи и в конце щековину. Куттеруют до получения мелкозернистой однородной, связанной массы.

Набивка в оболочку

Фарш для «Ливерной варёной» колбасы немедленно формуют в батоны с помощью набивочных аппаратов (шприцов). Шприцуют не очень плотно, но, не допуская пузырей под оболочкой.

Вязка

Вяжут советскую колбасу по этому рецепту тонкой бечёвкой. Формируют батоны длиной 15-50 см. Чтобы жир из батонов не вытекал, их сильно не завязывают.

Варка

«Ливерная варёная» колбаса обрабатывается в водяных котлах при t 75-80^оС в течение 30-40 минут. Длительность процесса зависит от длины батонов. Тонкость правильного отваривания данной колбасы в том, что во время закладки температура воды должна быть не ниже 95^оС и оставаться такой не меньше 5 минут. По прошествии этого времени нагрев воды снижают до 75-80^оС и варят колбасу дальше, пока внутри батон не прогреется до 72-65 ºС в толще.

Охлаждение

После отваривания по всем правилам технологии колбасу нужно очень быстро охладить. Для этого её погружают в холодную воду с постоянным добавлением мелкого льда. Внутри температура батона должна снизиться до 0-6^оС, жир полностью застыть.

Во время остывания, слабо набитые батоны уплотняют и перевязывают. Охлаждённые колбаски сразу вынимают и отправляют в холодильники.

Контроль качества

Охлаждённая «Ливерная варёная» колбаса первого сорта осматривается бракерами в отделе качества. Используя органолептический метод и в некоторых случаях химико-бактериологические анализы, они делают заключение о годности продукта к употреблению.

Несвежие и дефектные изделия к реализации не допускают.

Хранение и реализация

 «Ливерную варёную» колбасу хранят в подвешенном виде:

• при t не выше 4^оС около 5 суток.
• при t не выше 15^оС — не больше 1 суток.

В торговых точках с неё снимают шпагат, концы оболочки и выставляют на прилавок ценник с указанием наименования колбасы, её сорта и даты выпуска. В магазинах изделия хранят только подвешенными в холодильниках или на леднике.

Особые условия

По ГОСТу выработка «Ливерной варёной» колбасы первого сорта должна соблюдать определённые условия:

• запрещено использование красителей и любых добавок, не присутствующих в оригинальном рецепте;
• нельзя использовать печень или щековину от непроверенных на заболевания животных;
• разрешается использовать говяжью печень вместо свиной;
• необходимо очень быстро изготавливать колбасу, так как сырьё для неё нестойкое.