Ливерная кроличья первого сорта

Высококачественная «Ливерная кроличья» колбаса первого сорта по старинному рецепту готовится из мяса кролика и субпродуктов. Все пропорции ингредиентов и полная технология приготовления ниже.

Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья 90%.
Влажность в готовом изделии по ГОСТу не должна превышать 50%.

Оболочки

«Ливерная кроличья» колбаса первого сорта формуется в разнообразные оболочки. Это могут быть говяжьи прямые и ободочные кишки (круга № 1) или оболочки из пергамента. Натуральные кишки перед применением промывают, очищают от загрязнений и жира, и продувают.

Качество сырья

В качественную советскую «Ливерную кроличью» колбасу добавляют только доброкачественные мясные продукты, полученные от здоровых животных:

• свежую или слабосолёную печень в остывшем, замороженном или охлаждённом виде;
• несолёную остывшую, мороженую или охлаждённую щековину с содержанием жира не меньше 50%.
• свежий лук;
• свежие или слабосолёные кроличьи тушки.

Обработка сырья

Чтобы приготовить «Ливерную кроличью» колбасу по старинному рецепту необходимо правильно подготовить сырьё для неё. Сначала мясные субпродукты промывают, убирают с них загрязнения и сгустки крови.

Потом печень замачивают в холодной воде на 2-3 часа. Спустя это время с неё удаляют плёнки, желчные каналы и режут брусочками толщиной 8-12 мм. После такой подготовки печень бланшируют в воде (t 95-100оС) 15-20 минут, постоянно помешивая. Потом массу раскладывают в тару и оставляют в холоде для охлаждения при t 10-12оС.

Кроличьи тушки тоже готовят. Их тщательно промывают в холодной воде и варят в котлах с водой при температуре 95-100оС в течение 2-3 часов. Отваривание продолжают до момента лёгкого отделения мяса от костей. Солёные кролики отмачивают в холодной проточной воде 6-12 часов и отваривают также как и несолёные. После отваривания кроличье варёное мясо раскладывают в тазы и охлаждают до температуры 10-12оС.

Свиную щековину обрабатывают подобно печени. С неё убирают железы, шкурки и хорошо промывают. Режут на куски и бланшируют. Лук мелко перемалывают и поджаривают на жире (свином).

Измельчение и перемешивание

Мясное сырьё измельчают в пропорциях согласно рецепту на мясорубке с сеткой в 2 мм. Каждый вид мяса дробят отдельно. Дальше снова все продукты мельчат в куттере. Но делают это поэтапно:

• cначала добавляют печень;
• потом специи и соль;
• следующей выкладывают щековину;
• в конце куттерования кроличье мясо.

Перемешивают смесь до образования связанной и однородной массы.

Набивка в оболочку

Для шприцевания фарша в оболочки применяют специальные аппараты — шприцы. С их помощью фарш в оболочки подаётся под давлением. Это удобно, быстро и даёт возможность постоянно контролировать процесс формовки. Шприцуют «Ливерную кроличью» колбасу не очень плотно, но и, не допуская пузырей и большого скопления воздуха. Малые пузырьки удаляют штриковкой.

Вязка

Вяжут изделия тонкой бечёвкой. Длина батонов по стандартам старинного рецепта может быть разнообразной. От 15 до 50 см. Поперечно колбасы не обвязывают. Сами батоны не завязывают сильно, иначе жир начнёт вытекать.

При вязке батонов любой ливерной колбасы есть правила, которые следует соблюдать:

• перевязанные батоны подвешивают сразу (от горизонтального положения фарш может начать портиться);
• подвешивают колбасы промежутками, так они не слипнутся между собой.

Варка

Оригинальную «Ливерную кроличью» колбасу варят в воде при t 75-80оС 30-40 минут. Общая длительность процедуры всегда зависит от размеров батонов. Вначале варки батоны опускают в почти кипящую воду (температурой не ниже 95оС) и варят в такой воде не меньше 5 минут. Потом нагрев воды снижают до 75-80оС и продолжают процесс, пока изделие изнутри не прогреется до 72-65ºС.

Охлаждение

Отваренную «Ливерную кроличью» колбасу необходимо сразу же охладить. Делают это для закрепления процесса отваривания и увеличения  срока хранения готового продукта. Для остужения колбасу погружают в холодную воду. Во время остывания постоянно добавляют молотый лёд, чтобы максимально ускорить процесс.

Охлаждение выявляет слабо набитые батоны. Их надо снова уплотнить и перевязать. Полностью остывший батон имеет застывший жир внутри и температуру 0-6оС.

Охлаждённые колбаски вытаскивают из воды и отправляют в холодильник на хранение.

Контроль качества

Приготовленная «Ливерная кроличья» колбаса первого сорта сразу направляется в отдел контроля качества. Бракеры отдела разделяют колбасы на партии и с помощью органолептического метода выявляют дефектные батоны. Иногда для оценки качества используют результаты химико-бактериологических анализов, выполненных здесь же.

Качественная колбаса имеет серый цвет, гладкую оболочку, однородный срез и приятный специфический запах. Изделия с изъянами к реализации не допускают.

Хранение и реализация

 «Ливерную кроличью» колбасу хранят очень осторожно. Из-за её состава срок годности батонов очень мал. Чтобы сохранить продукт подольше нужно соблюдать определённые условия:

• t не выше 4оС срок хранения составляет около 3 суток.
• при t не выше 15оС — не больше 1 суток.

В торговых точках изделия хранят только в подвешенном виде в холодильниках. На прилавки раскладывают по несколько батонов. Перед ним выставляют ценник с указанием наименования изделия, его сорта и даты выработки.

Особые условия

По стандартам старинного рецепта в производстве данной колбасы должны соблюдаться особые условия, нарушать которые нельзя:

• не использовать искусственные добавки или вещества, не присутствующие в рецептуре;
• не применять мясное сырьё от непроверенных ветеринарно санитарной комиссией животных;

По ГОСТу в составе «Ливерной кроличьей» колбасы разрешено заменять свиную печень говяжьей.