Ливерная копчёная первого сорта

Вкусная и высококачественная «Ливерная копчёная» колбаса первого сорта готовится из добротных субпродуктов и специй. Пропорцию и полную технологию приготовления смотрите ниже.

Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья 85%.
Влажность в каждом готовом изделии по государственному стандарту не должна превышать 48%.

Оболочки

 «Ливерная копчёная» колбаса первого сорта может формоваться в разнообразные оболочки:

• натуральные свиные гузенки или кудрявки;
• синтетические оболочки;
• оболочки из пергамента.

Свиные гузенки или кудрявки перед применением промывают, очищают от загрязнений, отскабливают слизистую и очищают от жира. Искусственные оболочки замачивают на 10-15 минут для придания им эластичности.

Качество сырья

В выработке качественной советской «Ливерной копчёной» колбасы используют доброкачественные продукты от здоровых животных:

• несолёную блестящую свиную печень от полностью обескровленных животных;
• несолёную щековину от упитанных свиней с содержанием жира не меньше 50%;
• свежий лук.

Своеобразный приятный аромат и вкус придаёт изделиям измельчённая варёная печень, к тому же она хорошо удерживает жир. Все мясные субпродукты допускают в остывшем, охлаждённом или мороженом состоянии.

 Обработка сырья

Мясные субпродукты хорошо промывают, убирают загрязнения и сгустки крови. Нарезают на куски по 400 грамм. Потом печень замачивают в холодной воде на 2-3 часа. По истечении этого времени её очищают от плёнок, желчных протоков и режут на брусочки в 8-12 мм.

 Далее печень бланшируют в горячей воде (t 95-100^оС) 15-20 минут, постоянно помешивая. После чего её раскладывают в неглубокую тару и охлаждают в холодильниках при t 10-12^оС.

Свиную щековину тоже обрабатывают. С неё убирают железы, шкурки и хорошо промывают. Режут на куски, подобно печени и также бланшируют. Лук перемалывают и поджаривают, преимущественно на жире (свином).

Измельчение и перемешивание

На следующем этапе приготовления традиционной «Ливерной копчёной» колбасы мясное сырьё измельчают и составляют фарш.  На первом этапе все компоненты взвешивают и в пропорциях согласно рецепту и измельчают на мясорубке с сеткой в 2 мм. Причём каждый вид субпродуктов дробят отдельно.

Далее приступают к повторному измельчению в куттере. Сначала в него закладывают печень, специи и щековину. Куттеруют до превращения массы в мелкозернистый однородный фарш. Весь процесс длится 5-8 минут. Температура готового фарша не должна превышать 8-12^оС.

Набивка в оболочку

Готовый фарш для «Ливерной копчёной» колбасы немедленно подают к шприцам. С помощью набивочных машин формуют батоны. Шприцуют не очень плотно, но, без пузырей под оболочкой.

Вязка

Вяжут данные изделия тонкой бечёвкой. Длина батонов по ГОСТу может быть разнообразной. От 15-50 см. Чтобы жир из батонов не вытекал, их сильно не завязывают и делают петлю для навешивания.
При вязке необходимо соблюдать следующие правила:

• перевязанные батоны лучше быстро подвешивать, из-за долгого лежания на столе возможна порча фарша;
• чтобы удалить небольшие скопления воздуха колбаски штрикуют (прокалывают);
• батоны необходимо подвешивать с промежутками, так они не слипнутся.

Варка

«Ливерная копчёная» колбаса варится в воде при t 75-80^оС в течение 30-40 минут. Длительность зависит от размеров батонов. Нюанс отваривания ливерной колбасы в том, что сначала её опускают в почти кипящую воду (не ниже 95^оС) и варят так не меньше 5 минут. Спустя это время температуру воды снижают до 75-80^оС и варят, пока внутри изделие не прогреется до 72-65ºС. Контроль готовности колбасы осуществляют при помощи щупа, который входит в толщу.

 Охлаждение

После отваривания колбасу охлаждают. Её погружают в холодную воду с постоянным добавлением мелкого льда. Во время этого, слабо набитые батоны уплотняют и перевязывают.  Внутри температура остывшего батона снижается до 0-6^оС, жир застывает.
Охлаждённые колбаски вынимают, подвешивают и просушивают на воздухе.

 Копчение

Заключительный этап приготовления советской «Ливерной копчёной» колбасы — копчение. Его проводят в камерах, прогретых до температуры 20-22^оС в течение 24 часов. Используют дым от сгорания лиственных пород дерева. Не допускают слишком сильную подачу дыма, иначе батоны слишком закоптятся и потемнеют.

Контроль качества

Готовая «Ливерная копчёная» колбаса первого сорта направляется в отдел контроля качества. Бракеры, используя органолептический метод и иногда химико-бактериологические анализы, делают заключение о пригодности продукта к реализации.
Несвежие и изделия с изъянами оболочки к реализации не допускают.

Хранение и реализация

 «Ливерную копчёную» колбасу, приготовленную по старинному рецепту, хранят в подвешенном виде:

• при t не выше 4^оС около 10 суток.
• при t не выше 15^оС — не больше 2 суток.

В торговых точках изделия хранят только подвешенными в холодильниках или на леднике.

Особые условия

По ГОСТу выработка данной колбасы первого сорта должна проходить при точном соблюдении определённых условий:

• запрещено использование любых добавок, не присутствующих в рецепте;
• нельзя использовать субпродукты от непроверенных животных;
• разрешается замена свиной печени говяжьей.