Вкусная и высококачественная «Ливерная копчёная» колбаса первого сорта готовится из добротных субпродуктов и специй. Пропорцию и полную технологию приготовления смотрите ниже.
Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья 85%.
Влажность в каждом готовом изделии по государственному стандарту не должна превышать 48%.
Оболочки
«Ливерная копчёная» колбаса первого сорта может формоваться в разнообразные оболочки:
- натуральные свиные гузенки или кудрявки;
- синтетические оболочки;
- оболочки из пергамента.
Свиные гузенки или кудрявки перед применением промывают, очищают от загрязнений, отскабливают слизистую и очищают от жира. Искусственные оболочки замачивают на 10-15 минут для придания им эластичности.
Качество сырья
В выработке качественной советской «Ливерной копчёной» колбасы используют доброкачественные продукты от здоровых животных:
- несолёную блестящую свиную печень от полностью обескровленных животных;
- несолёную щековину от упитанных свиней с содержанием жира не меньше 50%;
- свежий лук.
Своеобразный приятный аромат и вкус придаёт изделиям измельчённая варёная печень, к тому же она хорошо удерживает жир. Все мясные субпродукты допускают в остывшем, охлаждённом или мороженом состоянии.
Обработка сырья
Мясные субпродукты хорошо промывают, убирают загрязнения и сгустки крови. Нарезают на куски по 400 грамм. Потом печень замачивают в холодной воде на 2-3 часа. По истечении этого времени её очищают от плёнок, желчных протоков и режут на брусочки в 8-12 мм.
Далее печень бланшируют в горячей воде (t 95-100оС) 15-20 минут, постоянно помешивая. После чего её раскладывают в неглубокую тару и охлаждают в холодильниках при t 10-12оС.
Свиную щековину тоже обрабатывают. С неё убирают железы, шкурки и хорошо промывают. Режут на куски, подобно печени и также бланшируют. Лук перемалывают и поджаривают, преимущественно на жире (свином).
Измельчение и перемешивание
На следующем этапе приготовления традиционной «Ливерной копчёной» колбасы мясное сырьё измельчают и составляют фарш. На первом этапе все компоненты взвешивают и в пропорциях согласно рецепту и измельчают на мясорубке с сеткой в 2 мм. Причём каждый вид субпродуктов дробят отдельно.
Далее приступают к повторному измельчению в куттере. Сначала в него закладывают печень, специи и щековину. Куттеруют до превращения массы в мелкозернистый однородный фарш. Весь процесс длится 5-8 минут. Температура готового фарша не должна превышать 8-12оС.
Набивка в оболочку
Готовый фарш для «Ливерной копчёной» колбасы немедленно подают к шприцам. С помощью набивочных машин формуют батоны. Шприцуют не очень плотно, но, без пузырей под оболочкой.
Вязка
Вяжут данные изделия тонкой бечёвкой. Длина батонов по ГОСТу может быть разнообразной. От 15-50 см. Чтобы жир из батонов не вытекал, их сильно не завязывают и делают петлю для навешивания.
При вязке необходимо соблюдать следующие правила:
- перевязанные батоны лучше быстро подвешивать, из-за долгого лежания на столе возможна порча фарша;
- чтобы удалить небольшие скопления воздуха колбаски штрикуют (прокалывают);
- батоны необходимо подвешивать с промежутками, так они не слипнутся.
Варка
«Ливерная копчёная» колбаса варится в воде при t 75-80оС в течение 30-40 минут. Длительность зависит от размеров батонов. Нюанс отваривания ливерной колбасы в том, что сначала её опускают в почти кипящую воду (не ниже 95оС) и варят так не меньше 5 минут. Спустя это время температуру воды снижают до 75-80оС и варят, пока внутри изделие не прогреется до 72-65ºС. Контроль готовности колбасы осуществляют при помощи щупа, который входит в толщу.
Охлаждение
После отваривания колбасу охлаждают. Её погружают в холодную воду с постоянным добавлением мелкого льда. Во время этого, слабо набитые батоны уплотняют и перевязывают. Внутри температура остывшего батона снижается до 0-6оС, жир застывает.
Охлаждённые колбаски вынимают, подвешивают и просушивают на воздухе.
Копчение
Заключительный этап приготовления советской «Ливерной копчёной» колбасы — копчение. Его проводят в камерах, прогретых до температуры 20-22оС в течение 24 часов. Используют дым от сгорания лиственных пород дерева. Не допускают слишком сильную подачу дыма, иначе батоны слишком закоптятся и потемнеют.
Контроль качества
Готовая «Ливерная копчёная» колбаса первого сорта направляется в отдел контроля качества. Бракеры, используя органолептический метод и иногда химико-бактериологические анализы, делают заключение о пригодности продукта к реализации.
Несвежие и изделия с изъянами оболочки к реализации не допускают.
Хранение и реализация
«Ливерную копчёную» колбасу, приготовленную по старинному рецепту, хранят в подвешенном виде:
- при t не выше 4оС около 10 суток.
- при t не выше 15оС — не больше 2 суток.
В торговых точках изделия хранят только подвешенными в холодильниках или на леднике.
![Ливерная-колбаса Ливерная-колбаса](/wiki/wp-content/uploads/2020/09/f280ab.jpg)
Особые условия
По ГОСТу выработка данной колбасы первого сорта должна проходить при точном соблюдении определённых условий:
- запрещено использование любых добавок, не присутствующих в рецепте;
- нельзя использовать субпродукты от непроверенных животных;
- разрешается замена свиной печени говяжьей.