Ливерная яичная высшего сорта

Сочная «Ливерная яичная» колбаса высшего сорта по старинному рецепту готовится из высококачественных субпродуктов. Точный состав ингредиентов и технология изготовления по ГОСТу есть ниже.

Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья 95%.
Влажность в готовом по правилам ГОСТа изделии не должна превышать 50%.

Оболочки

Для «Ливерной яичной» колбасы высшего сорта используют натуральные свиные гузенки, искусственные и пергаментные оболочки. Перед использованием свиные кишки всегда тщательно очищают от жира, слизистой и несколько раз промывают холодной водой.

Качество сырья

В производстве качественной «Ливерной яичной» колбасы решающее значение имеет сырьё. Для изготовления употребляют молодую свинину или несолёную телятину в охлаждённом или остывшем виде:

• телятина от животных не старше 1 года;
• свинина от поросят не старше 6 месяцев.

Печень используют от хорошо обескровленных животных. Для допуска к производству она должна быть глянцевой. Щековину отбирают от хорошо упитанных свиней с содержанием жира не меньше 60%. Мука свежая, сухая, без посторонних примесей и запаха затхлости. Яйца только свежие и тщательно проверенные перед использованием. Молоко цельное, на 100 кг сырья 5 литров.

Обработка сырья

Мясные туши, предназначенные для переработки на колбасу, должны быть осмотрены ветеринарной санитарной комиссией. После этого телятину обваливают и жилуют. В процессе удаляют жилки, плёнки, соединительную ткань и хрящи. Дальше телятину нарезают на куски не больше 400 грамм, с последующей нарезкой на пластинки толщиной в 8-10 мм.

Свинину для колбасы тоже отбирают только от здоровых животных. Потом её обваливают и жилуют. Мясо освобождают от жира, хрящей, жилок и нарезают также как и телятину.

Печень предварительно замачивают в холодной воде на 2-3 часа. После этого её тщательно очищают от плёнок и желточных каналов. Нарезают на пластинки в 8-12 мм.

Со свиной щековины убирают железы и шкурки, потом нарезают на куски аналогично печени и бланшируют. Лук мелко рубят и поджаривают на свином сале.

После измельчения основного мясного сырья его термически обрабатывают. Свинину, телятину и печень бланшируют отдельно в течение 15-20 минут при температуре 95-100^оС. Во время этого сырьё постоянно тщательно перемешивают.

Подготовленное бланшированное сырьё раскладывают в тазы и отправляют в холод для охлаждения до температуры 10-12^оС.
 

Измельчение и перемешивание

Сырьё для «Ливерной яичной» колбасы по старинному рецепту мельчат в два этапа. Сначала всё подготовленное бланшированное сырьё мельчат на мясорубке с решёткой в 2 мм. Потом, для получения однородной структуры этот процесс проделывают ещё раз. Но на куттере. Измельчают не очень долго, около 5-8 минут. Продукты в куттер закладывают поочерёдно:

• печень;
• специи,  соль, яйца и молоко;
• телятина или свинина;
• свиная щековина.

Куттерование считают законченным, если получается связанная и однородная масса.

Набивка в оболочку

Фарш для «Ливерной яичной» колбасы набивают в оболочку набивочными аппаратами (шприцами). Шприцуют не очень туго, стараясь избежать больших пузырей под оболочкой.

Вязка

Вяжут советскую «Ливерную яичную» тонкой бечёвкой в батоны длиной от 15-50 см. Делают это не очень плотно, чтобы не вытекал жир.

Варка

Готовые батоны отваривают особым образом — в котлах с водой или на пару при t 75-80^оС в течение 30-40 минут (в зависимости от размеров батонов). Во время закладки колбасок в воду температура последней должна быть не ниже 95^оС и оставаться таковой не меньше 5 минут. Потом нагрев воды снижают до 75-80^оС.

Охлаждение

Отваренная по всем правилам колбаса сразу же погружается в холодную воду. В неё в обязательном порядке добавляется дроблёный лёд, чтобы изделия остудились очень быстро. Тогда, батоны будут лучше защищены от воздействия окружающей среды.

Во время остывания, слабые батоны уплотняют и снова перевязывают. Охлаждают батоны до полного застывания жира. Остывшие батоны вынимают из воды и выкладывают в холодильник.

Контроль качества

Готовую ароматную «Ливерную яичную» колбасу осматривают бракеры для подтверждения сорта изделия и качества. Анализ проводят органолептическим способом, при необходимости берут химико-бактериологические анализы.

Хранение и реализация

 «Ливерную яичную» хранят подвешенной, при t не выше 4^оС 5 суток. При температуре не выше 15^оС — не больше 1 суток. В торговых точках для хранения изделия обязательно подвешивают в холодильнике или на леднике.

Особые условия

По ГОСТу в выработке «Ливерной яичной» колбасы высшего сорта недопустимо:

• применение красителей и любых добавок, не заявленных в рецепте;
• употребление сырья от не исследованных животных.

По ГОСТу вместо свиной печени для выработки колбасы разрешается использовать говяжью. Ливерная колбаса должна быстро изготавливаться, так как сырьё для нее нестойкое.