Краковская высшего сорта

Всеми любимая вкусная и ароматная «Краковская» колбаса готовится из высококачественного сырья строго в соответствии с рецептурой.

Выход готовых изделий, сравнительно с потраченным сырьём-75%.
Влажность в готовой колбасе 45%, для изделий, предназначенных к транспортировке – не больше 40%.

Оболочка

Для «Краковской» в/с используют натуральные оболочки — экстра и широкие говяжьи и свиные черева. Они обладают множеством достоинств по сравнению с искусственными:

• хорошая проницаемость дыма, влаги и пара;
• экологическая чистота и полезность для организма;
• такую колбасу можно не чистить, а есть сразу с оболочкой.

 Натуральные оболочки легко переносят термическую обработку, более того, они уплотняются и придают дополнительную стойкость продукту.

Качество сырья

Основным сырьём для полукопчёной по старинному рецепту служит свинина и говядина первого сорта, полученные от здоровых животных. Чтобы добиться хорошего качества колбасы, в неё добавляют жир. Оптимальным вариантом для этого служит свиная грудинка. Её структура отлично подходит, так как она плавится не сразу и образует необходимый рисунок на срезе. Главное условие- 25% мясной ткани. В колбасу её добавляют в свежем несолёном виде.

Говядину используют в парном, охлаждённом и мороженом состоянии. Свинину (не меньше 30% жирности) в охлаждённом или замороженном. Повторно мороженное мясо запрещено к использованию в этом рецепте.

Обработка сырья

Мясное сырьё, одобренное к производству ветсанинспекцией, обваливают. Ускорить и облегчить процесс помогает использование особого оборудования и инструментов.

После обвалки сырьё жилуют. Из говяжьего мяса удалят мелкие кости, соединительную ткань, сухожилия, хрящи, сосуды и другие изъяны (можно оставить до 20% мягких жилок и пленок). Дальше её нарезают на куски по 400 грамм. Свинину обрабатывают также, но режут на куски по 600 грамм.

Грудинку нарезают вручную кубиками 12 мм, подмороженную на скорорезке или шпикорезке.

Предварительное измельчение и посол

В мощные мясорубки подают жилованное говяжье сырьё и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное таким образом мясо засаливают в ёмкостях из алюминия или нержавейки. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара и оставляют созревать 48-72 часа при t 3-4^оС. За это время оно становится клейким, влагоёмким и нежным. Фарш приобретает своеобразный вкус и аромат.

Свинину засаливают кусками, так же как говядину и оставляют созревать 48-72 часа при t 3-4^оС.

Вторичное измельчение

Этот процесс придаёт будущей «Краковской» колбасе высшего сорта нежность и однородность. Делают его поэтапно, сверяясь с технологией.

Созревшее сырьё пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут. Во время измельчения обязательно добавляют немного студёной воды или крошеного льда (около 10-20% от объёма мяса), во избежание излишнего нагревания и активации нежелательной микрофлоры.

Свинину режут на кусочки в 12 мм на скорорезке или в мясорубке.

Колбасный фарш для транспортируемых изделий на куттере не обрабатывают.

Перемешивание

Фарш смешивают в специальных машинах до связанной однородной смеси. В точном соответствии с рецептом в них отправляют измельчённое говяжье и свиное мясо, грудинку и приправы.

Набивка в оболочку

Следующий технологический этап — формирование «Краковской» колбасы в шприцовочном отделении. Перед наполнением оболочки нарезают по размерам и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. Наполняют черева равномерно, не допуская излишнего натяжения или пустот. После формирования батоны прокалывают в местах скопления воздуха.

Вязка

Дальше батоны обвязывают. Сначала завязывают второй конец оболочки, потом скручивают колбасу кольцами диаметром 10, 15, 20см.

Осадка

После формовки и обвязки батоны обязательно развешивают для осадки. Делают это в специальных помещениях в течение 4 часа при t 10-12^оС.

Термическая обработка

Термическая обработка полукопчённой колбасы включает много процессов: обжаривание, отваривание и копчение. Именно они позволяют в будущем добиться большой стойкости и сроков хранения.

 Обжарка

Для обжарки батоны подвешивают на тонкие палки и загружают в обжарочные камеры, прогретые до t 60-90^оС на 40 мин. Их растапливают дровами лиственных деревьев. Размещать «Краковскую» нужно сравнивая батоны по размеру и диаметру с промежутками в 10 см.
За время обжарки в колбасу проникает дым и коптильные вещества, которые насыщают её особым запахом и вкусом. Дым также действует бактерицидно на фарш и оболочку, уничтожая микроорганизмы.
После обжарки батоны «Краковской» ярко красные с абсолютно сухой оболочкой.

Варка

Следующим важным технологическим этапом является отваривание колбасных изделий паром или водой. В процессе используют котлы или паровые камеры. Обязательно соблюдают температуру варки- 70-80^оС и продолжительность 60 минут.
За это время в продукте происходит анактивация оставшихся бактерий и коагуляция белков. Готовность проверяют опытным путём -в толще колбасы t 68^оС.

Остывание

Охлаждение позволяет остановить будущее возникновение и распространение нежелательной микрофлоры. Его осуществляют под душем или в кондиционируемых помещениях при t не больше 12^оС сроком на 3-5 часов.

Копчение

Заключительным термическим этапом приготовления полукопчёной «Краковской» колбасы является копчение. Для этого охлаждённые изделия размещают в камеры (коптильные или обжарочные) и  обрабатывают дымом при t 33-50^оС. Длительность процесса 12-24 часа.

Сушка

После копчения колбасу, предназначенную к перевозке ещё просушивают. Происходит это при температуре 12-15^оС в местах с активным движением воздуха. Продолжительность сушки 2-4 суток.

Контроль качества

Годность «Краковской» колбасы проверяют бракеры в отделах качества. Там с помощью органолептического анализа и лабораторных исследований подтверждается высший сорт изделия и его пригодность к употреблению. Все процедуры проверки должны чётко соответствовать правилам ГОСТа.

Высококачественная колбаса всегда:

• вкусно пахнет пряностями;
• не имеет запаха затхлости и окисления;
• её поверхность чистая, сухая, без дефектов;
• консистенция фарша внутри упругая;
• на срезе нет никаких сероватых пятен;
• оболочка колбасы плотно прилегает к ней (без пустот и вздутий);
• плесень и слизь на оболочке и внутри отсутствует;
• вкус всегда в меру солёный.

Забракованные изделия в реализацию не допускают.

Хранение и реализация

Полукопченая колбаса благодаря длительности термической обработки долго хранится и прекрасно переносит транспортировку:

• при t 16^оС 75%-30 суток (от более долгого хранения сохнет);
• при t не больше 6^оС — больше 20 дней.

В торговых точках изделия хранят подвешенными.

Особые условия

ГОСТ требует соблюдения целого перечня условий:

• никаких красящих или иных добавок, не входящих в рецепт;
• нельзя использовать сырьё от не одобренных ветсанинспекцией животных;
• нитрит добавляют только при соблюдении правил санинспекции.

 Выход готовой отгружаемой «Краковской» колбасы в/с всегда снижается в процессе приготовления на 5%.