Киевская высшего сорта

Вкусная и высококачественная «Киевская» колбаса по старинному рецепту готовится из свиного сырья и специй. Ниже точный расход продуктов и рецептура.

Выход готовых колбасных изделий по сравнению с потраченным сырьём- 80%.
Влажность в продуктах для реализации на месте-45%, для изделий, предназначенных к транспортировке-40%.

Оболочка

«Киевскую» колбасу высшего сорта упаковывают только в натуральную оболочку, плотную и эластичную. Основой такого выбора служит минимум две причины. Во-первых натуральные черева можно употреблять в пищу — они полезны для здоровья. Во-вторых в них, благодаря составу легко проникают дым и влага. А это намного облегчает процесс приготовления и насыщает колбасу особым вкусом и ароматом.

Для «Киевской» используют свиные широкие черева, с плотной мышечной тканью. Перед применением их тщательно очищают от жира и промывают.

Качество сырья

При приёмке сырья проверяют соответствие его свойств, свежести и структуры требованиям ГОСТа. Сверяют массу, упитанность туши  и состояние зачистки.

Полукопчённую «Киевскую» получают из доброкачественного сырья с тугоплавким жиром. Используют остывшую, охлаждённую или мороженую свинину 2 видов — нежирную (до 30% жира) и полужирную (30%-50%). Мясо, замороженное дважды, не допускают.

На грудинке и обрезках с окороков и лопаток должно быть не менее 40% мышечной ткани.

 Обработка сырья

Качественное сырьё отправляют на обвалку. Во время этого от него отделяют кости специальными машинами инструментами. После этого мясо жилуют — удаляют грубую соединительную ткань, хрящи, загрязнения, мелкие кости и кровоподтёки. Из нежирной свинины убирают жир и нарезают по 400 грамм.

Измельчение

Нежирное и полужирное свиное мясо засаливают шматками. Для этого берут на 100 кг сырья: 2 кг 750 грамм соли, 50 грамм селитры и 100 грамм сахара. Его выдерживают в алюминиевых или ёмкостях из нержавеющей стали при температуре 3-4^оС в течение 48-72 часов. Потом измельчают на мясорубке с решёткой 2 мм.

Свежую грудинку крошат кубиками в 12 мм вручную, или на скорорезке или шпикорезке. Измельчённая такими относительно крупными кусками грудинка даёт возможность создать характерный рисунок на срезе. Чтобы получить более ровные кусочки, рекомендуют сырьё немного подморозить.

Перемешивание

Составляют мясной фарш для «Киевской» колбасы высшего сорта в смесительных аппаратах. Все ингредиенты перемешиваются 7-10 минут с добавлением специй до получения однородной массы. Воду или лёд не добавляют.

Набивка в оболочку

Следующий этап приготовления — формовка. Её осуществляют под давлением с помощью специальных машин-шприцов. В процессе этого необходимо сохранять качество и консистенцию фарша. Полукопчённую всегда шприцуют плотно (давление  0,5-1,2 МПа), так как во время сушки объём внутри батонов сильно спадает. Воздух в оболочке удаляют, путём прокола.

Вязка

После заполнения фаршем оболочки откручивают длиной в 20 см, подобно сосискам и завязывают тонкой бечёвкой на концах.

Осадка

В дальнейшем полукопчённую колбасу отправляют на осадку при t 10-12^оС на 4 часа. На этой стадии восстанавливаются химические связи в фарше, разрушенные во время измельчения и набивки. Он уплотняется, приобретает монолитность, а готовая колбаса потом становится сочной. Оболочка тоже меняется — подсушивается. Следует помнить, что слишком долгая осадка может привести к образованию корочки и морщин под черевами.

Обжаривание

После осадки колбасу нужно термически обработать для доведения до готовности, придания стойкости и надлежащего товарного вида. Термообработка состоит из обжаривания, варки и копчения.

Первый этап — обжаривание. Для него колбасные батоны одинаковых размеров развешивают на палки, на расстоянии не меньше 5 см друг от друга и отправляют в камеры. В них с помощью дров лиственных деревьев достигают температуры в 60-90^оС и обжаривают колбасу около 40 минут. За это время в изделия проникает дым, насыщает их ароматом и уничтожает бактерии в оболочках и фарше. Готовые батоны становятся розовыми с абсолютно сухой оболочкой.

Варка

Следующий этап  — отваривание. Для этого используют воду или пар 70-80^оС. Такой температурой на полукопчённую колбасу воздействуют от 30-45 минут, до достижения внутри батона t в 68^оС.

Процесс варки обеспечивает гибель до 99 % клеток микрофлоры. Растворимые белки мяса свёртываются, меняют структуру и свойства. Белки фарша свариваются, разрыхляются и лучше связывают воду. В итоге, продукт становится полностью готовым к употреблению.

Остывание

После отваривания «Киевскую» колбасу охлаждают. Делают это под душем на протяжении 3-5 часов или в камерах при t не выше 12^оС. Душирование сужает оболочку, и продукт приобретает дополнительную плотность.

Копчение

Копчение-это окончательный процесс термической обработки. Он придаёт колбасе острый приятный вкус, тёмно-красный цвет и блестящую поверхность. Во время него подавляется развитие нежелательной микрофлоры и увеличивается срок хранения изделий.

«Киевскую» колбасу в/с коптят горячим дымом (35-50^оС) продолжительностью 12-24 часа.

Сушка

Она заканчивает весь цикл приготовления. Во время него разрушается клеточная структура мяса и образуется однородный монолит, присущий готовому изделию. «Киевскую» в/с по старинному рецепту сушат при t 12-18^оС 2-4 дня.

Контроль качества

В соответствии с ГОСТом к готовой колбасной продукции предъявляются следующие требования:

• наличие специфического аромата пряностями;
• без запаха затхлости или закисания;
• без дефектов оболочки (вздутий, порывов);
• вкус в меру солёный;
• однородная и упругая структура фарша;
• на срезе отсутствуют серые пятна.

Чтобы подтвердить качество колбасы производят органолептическую оценку и отбраковывают батоны с изъянами. При необходимости назначают бактериологические анализы.

Хранение и реализация

Для хранения «Киевскую» подвешивают. Благодаря технологии производства она обладает большей стойкостью при хранении, чем варёная колбаса. Срок хранения зависит от температуры:

• не выше 16^оС до 30 суток (при увеличении длительности высыхает);
• не выше 6^оС около 20 суток.

В магазинах колбасу подвешивают.

Особые условия

Согласно ГОСТу на «Киевскую» колбасу высшего сорта в неё недопустимо добавление красителей, связывающих или иных веществ. Состав должен строго соответствовать рецептуре. Вся технология производства от выбора сырья (только от одобренных ветеринарной санитарной инспекцией) до сушки должна строго контролироваться. Нитрит используют по особым правилам.

Выход отгружаемой колбасы снижается на 5%.