Колбаса экстра высшего сорта с цельным языком

Для производство качественной колбасы высшего сорта важно точное соблюдение рецептуры и подбор качественного сырья. Точное соблюдений технологии производства влияет на сохранность и вкус готовой продукции.

Выход готового продукта (остывшего) — 95% от веса сырья.
Влага колбасы экстра в/с — не больше 45% в готовой колбасе.

Оболочка 

Колбасы всегда выпускается в оболочки, будь она натуральной или и искусственной. Для экстра высшего сорта всегда используют натуральные оболочки, а именно глухие концы слепых кишок (говяжих) или проходники (диаметр 1-12 см). Также их называют синюги.

Качество сырья

Соблюдение режима выдержки после убоя является важным этапом для сохранения ингредиентов. Колбасы высшего сорта изготавливают из остывшего или охлаждённого доброкачественного мяса, полученного от здоровых животных и качественной обвалки. Иногда горяче-парного, но всегда в соответствии с требованиями стандартов.
Мясо должно быть свежим, без дефектов, высокого качества. Для этого вида колбасок свинину и телятину используют в охлаждённом или остывшем виде, а так же свежие говяжьи телячьи языки без недостатков.

Не допускается к изготовлению колбасы затхлая мука, а также меланж или замороженная. Не допускается пресный шпиг с грудины туши, замороженный и несвежий. Применяют только цельное молоко в расчёте 8 литров на 100 кг сырья, без малейших признаков закисания. Сливочное масло несолёное и высшего сорта.
Рецептура предусматривает приготовление колбасы без применения красящих, связывающих или иных других веществ. Состав, количество и технология приготовления должны точно соответствовать рецепту.

После того, как сырьё собрано, взвешено, подготовлено и тщательным образом проверено на качество можно переходить к этапу обработки.

Подготовка сырья

На этом этапе сортируется мясо на категории: жирное, полужирное и нежирное. Последнее, согласно технологии приготовления колбас является более качественным, именно поэтому из него готовят колбасу экстра высшего сорта.

Обработка сырья и первичное измельчение

Мясо, которое поступает для изготовления колбасных изделий тщательно проверяется ветеринарно- санитарной службой, производится оценка качества и взвешивается.

Экстра высшего сорта всегда готовится из нежирной свинины и телятины. Из них тщательно удаляют жир, жилы и хрящи.

После этапа жиловки нежирную свинину и телятину нарезают пластинами, толщиной 2 см и весом не больше 100 грамм. Потом собирают в сетки и помещают в кипящую воду на 8-10 минут. Остужают до t 10-12 градусов. Измельчают в мясорубке с решёткой 2- 3 мм. Жирную свинину не бланшируют, а измельчают в сыром виде также.
Языки промывают, сортируют и засаливают: на 100 литров воды берут 18 кг соли, 500 грамм сахара и 360 грамм селитры. Рассол кипятят, фильтруют и остужают до t 3-4 градуса. Языки заливают раствором. Через 3-4 дня, их вытаскивают, и рассол меняют на свежий. Срок посола 12-18 суток (в зависимости от веса). После языки варят 40-60 минут. Снимают кожицу и разрезают вдоль на 4 части.

Шпиг нарезают пластинами длиной 35 см, шириной 20 см и толщиной 3 мм.

Вторичное измельчение

Дальше все измельчённые ингредиенты ещё раз перемалывают с добавлением молока и соли (согласно рецептуре). После сюда включают масло, муку (разведённую молоком) яйца, специи и перемешивают.
После подготовки всех ингредиентов приступают к формовке и термической обработке.

После подготовки, обработки и измельчения сырья для колбасы экстра высшего сорта приступают к процессу смешивания ингредиентов.

Перемешивание

Чтобы колбаса получилась вкусной, однородной и хорошо сохраняла своё качество всю массу для неё важно хорошо смешать. Для этого используют различные смесительные аппараты, в которые загружают фарш из бланшированного сырья и жирной свинины. Потом последовательно в массу в точном соответствии с рецептом добавляется мука (обязательно разведённая в молоке), сливочное масло, приправы, пряности, яйца и молоко. Всё это перемешивается до однородного состояния.

Во время смешивания продуктов нельзя допускать их перегрева и нарушать температурный режим.

Формовка колбасы

Для приготовления экстра колбасы высшего сорта с цельным языком важно соблюдать последовательность формирования батона. Сначала на 2 полоски шпига накладывают слой фарша (0, 5 см). Потом берут язык, который уже разрезан вдоль, обёртывают слоем шпига и вкладывают в середину. Всю массу свёртывают батоном и помещают в оболочку.

Для колбасы данного вида всегда используется натуральная оболочка (синюги). Один её край связывают, а в другой заталкивают колбасу. Нельзя допускать при этом воздушных пустот и полостей, в них будет скапливаться жидкость, а значит, срок годности и качество будет снижено. Также нужно избегать слишком плотного натяжения оболочки, чтобы она не лопнула во время варки.
После формовки колбасу экстра перевязывают тонким шпагатом по окружности через каждые 5 см и прокалывают в нескольких местах.&

Теперь, когда колбаски сформированы и упакованы их можно отправлять на термическую обработку.

Термическая обработка колбасы «Экстра»

Заключительным этапом приготовления всегда будет термическая обработка, но перед этим необходимо батоны колбасы проколоть в нескольких местах, для выхода воздуха.

Варка колбасы

Варка — это вид термической обработки колбасных батонов. Для неё используется горячая вода, паровоздушная смесь или острый пар. В результате такого воздействия продукт очищается от бактерий, микроорганизмов и становится пригодным для употребления.

Колбасы экстра в/с варят в паровых камерах или водяных котлах. Процесс проходит при t 70-80 градусов — до 2 часов, пока внутри батон не прогреется до 68 градусов.
Если понизить температуру варки, фарш может не приготовиться и остаться сырым. Это недопустимо. Визуально его цвет будет темнее обычного, а текстура станет липкой. Это неизбежно приведёт к порче продукции, размножению микроорганизмов и закисанию.

Переваривать колбасу тоже нельзя, если повысить температуру воды, оболочка экстры в/с может лопнуть, также появляются бульонные или жировые отёки на батонах. Переваренный фарш будет сухим, рыхлым и с низкими показателями вкусовых качеств, а это уже брак продукта и не соответствие ГОСТу.

Температуру варки нужно контролировать во время всего процесса и измерять. Готовность определяют опытным путём.

Остывание

Остужают в холодной в воде (проточной) или в спецпомещениях. Необходимо быстрое охлаждение, чтобы избежать процесса брожения и развития бактерий. Колбаса остужается при температуре 4-6 градусов в течение 10-12 часов.

После того, как колбаса сварена и охлаждена её отправляют на хранение и в магазины. Срок годности и условия определяются отдельно, для каждого вида продукта.

Контроль качества

Готовый продукт тщательно проверяется инспекцией на свежесть и качество. Только после этих проверок он может поступить на прилавки магазинов. Все выпускаемые в продажу колбасы экстра высшего сорта должны быть:

• высокого качества и свежими;
• без существенных дефектов;
• не содержать опасных и вредных микроорганизмов;
• не включать посторонние добавки;
• должны обладать свойственным им ароматом и вкусом;
• содержать все ингредиенты в количестве, предусмотренном рецептом.

 
Непригодные в пищу продукты:

• с признаками несвежести (неприятный запах, налёт плесени, скользкость батонов и т.п.);
• с наличием вредных бактерий и опасных веществ (стекла, металла и др.);
• с дефектами, которые ухудшают внешний вид колбасы и пищевую ценность (бульонные отёки, трещины и т.п.).

В случае необходимости готовые батоны направляют на химико-бактериологичекий анализ для подтвержения надлежащего качества.

Хранят колбасу «Экстра» высшего сорта с цельным языком в подвешенном состоянии при температуре:

• не выше 8 градусов до 5 суток;
• в помещениях с t 20 градусов- 1 сутки.

Особые условия производства 

Есть несколько условий, которые нельзя нарушать при производстве экстра высшего сорта.

1. Не допускается использование в изготовлении красящих или склеивающий веществ, которые не заявлены в рецептуре. 
2. Запрещается использование мяса и шпига, не проверенного ветеринарно-санитарной службой.
3. Заморозка колбасы экстра запрещена.

После осмотра качества продукции и подтверждения его готовности к реализации, колбасы экстра направляют в магазины и торговые точки.