Харьковская высшего сорта

Перед приготовлением харьковской высшего сорта производят контроль качества исходных продуктов. Точный состав ингредиентов и их количество есть ниже.

Выход готового продукта 95%, по сравнению с исходным количеством сырья.
Влажность колбасы перед реализацией не должна превышать 50%.

Оболочка

В качестве оболочек колбас используется натуральный или искусственный материал. Для харьковской высшего сорта, согласно ГОСТу допустима только натуральная — синюги, диаметром 10-12 см.

Качество сырья

При приготовлении качественной колбасы применяется только свежее мясо высшего сорта. Чтобы получить его и сохранить таковым во время убоя тщательно соблюдают правильный режим выдержки. Харьковскую высшего сорта изготавливают только из доброкачественного сырья, от проверенных животных. Оно должно быть свежим, без дефектов и высокого качества:

1. Мясо свиней и телят употребляют только в охлаждённом или остывшем виде.
2. Языки (говяжьи или телячьи) берут только очень свежие без изъянов.
3. Шпик выбирают с грудной части свиной туши, абсолютно несолёный.
4. Масло сливочное высшего сорта, несолёное.
5. Молоко очень свежее, цельное, без признаков скисания (в объёме 4 литра на 100 кг сырья).
6. Мука пшеничная без затхлости, не замороженная и не меланж.

Согласно ГОСТу в колбасу не разрешается добавлять связующие, красящие или другие вещества, если их нет в рецепте. Количество продуктов и технология приготовления тоже должны соответствовать стандартам.

После того, как качество исходных продуктов подтверждено, их отправляют на первичную обработку и измельчение.

Подготовка сырья

На этапе подготовки сырья для приготовления харьковской колбасы высшего сорта мясо сортируют, отбирают и обрабатывают специальным образом.

Обработка сырья

Всё мясное сырьё для колбас тщательно проверяется ветеринарно-санитарной службой. Харьковскую колбасу в/с изготавливают только из высококачественного и очень свежего сырья от здоровых животных.

Нежирную свинину выбирают из лопаток и окороков. С неё последовательно удаляют жилы, соединительную ткань и хрящи. Телятину или говядину также тщательно подготавливают. Жирную свинину выбирают из грудо-рёберной части (не менее 50% жира). Языки промывают и сортируют по весу.

Предварительное измельчение и посол

Для приготовления харьковской колбасы высшего сорта мясо необходимо измельчить в два этапа. На первом нежирную свинину и телятину нарезают пластиками по 100 грамм и толщиной 2 см. Опускают в кипяток на 8-10 минут. Бланшированные кусочки мяса раскладывают тонким слоем для остывания до 10-12 градусов. После этого брусочки дробят на мясорубке с решёткой в 2-3 мм.

Мясо, которое должно быть сырым (жирная и нежирная свинина) мельчат сразу.

Языки промывают, разбирают по весу и солят. Рассол: на 100 литров воды, 18 кг соли, 360 грамм селитры и 500 грамм сахара. Его кипятят, очищают и остужают до t 3-4^оC. Языки заливают раствором на 3-4 дня, потом меняют и ещё просаливают. Общий срок 12-18 дней. После просола варят в кипятке 45-60 минут, снимают кожицу и разрезают на 4 части вдоль.

Шпик полутвёрдый нарезают полосками в длину 35 см, толщину 3мм и ширину 22 см. Твёрдый крошат кубиками 4 мм.

Говядину дробят в мясорубке с решёткой 16-25 мм и солят — на 100 кг мяса расходуют 3 кг соли и по 100 грамм селитры и сахара. Оставляют на 48-72 часа при t 3-4^оC.

Вторичное измельчение

После первого измельчения просоленную и измельчённую говядину отправляют на повторное дробление с решеткой 2-3 мм. Потом проводят обработку в куттере 5-8 мин со льдом или холодной водой. Со свининой поступают также, но без воды.

После получения однородной массы её отправляют на смешивание с последующей формовкой.

Основной этап

После того, как качество ингредиентов подтверждено, они особым образом подготовлены и обработаны их смешивают. От этого этапа зависит структура харьковской высшего сорта, её вкус и вид разреза.

Перемешивание

По ГОСТу харьковскую в/с смешивают особым образом в 2 этапа. Во время первого перемешивают бланшированное сырьё:

• c жирной свининой
• укладывают в смесительный аппарат
• добавляют яйца
• муку, разведённую водой
• сливочное масло и специи.

На втором этапе смешивают:

• говядину и свинину сырую
• твёрдый шпик в кубиках
• фисташки и специи.

После получения двух различных масс, однородных по структуре приступают к формированию батонов.

Формовка

Харьковскую колбасу высшего сорта всегда формуют вручную. На разрезе у неё должен быть особый рисунок. Чтобы получить его, батоны собирают поэтапно:

1. Сначала на подготовленный слоёный шпик накладывают фарш из сырого сырья и бланшированного в 4 слоя, чередуя между собой.
2. Потом приготовленные заранее языки обёртывают в шпик и вкладывают в середину фарша.
3. Всю массу сворачивают в батон и упаковывают в синюги.

Во время помещения колбасы в оболочку нужно следить, чтобы фарш в ней разместился равномерно, без натяжения или наоборот излишней слабины.

В случае натяжения, во время термообработки батонов могут образоваться трещины. При образовании пузырей воздуха в колбасе, там обязательно возникнут жировые отёки или скопление бульона. Это недопустимо.

Равномерно упакованную колбасу связывают тонким шпагатом. Для этого один конец оболочки связывают, а другой оборачивают вокруг колбаски через каждые 5 см. После этого, батон прокалывают в нескольких местах, чтобы удалить лишний воздух.

Варка

Для того чтобы отварить колбасные изделия применяют острый пар, горячую воду или паровоздушную смесь. Во время такой обработки фарш внутри изделия очищается от различных бактерий и становится пригодным для пищи.

Батоны варят в паровых камерах или водяных котлах при t 70-80^оС около 2 часов, пока внутри t не достигнет 68^оC. Проверяют готовность опытным путём.

Остывание

Правильное остужение готовой колбасы предотвращает в ней появление и развитие вредных микроорганизмов. Харьковскую высшего сорта охлаждают в холодной в воде (под душем или проточной) или в помещениях с кондиционированным воздухом либо без них при t 4-6^оC 10-12 часов. Замораживать запрещено.

После того, как колбаса готова, её отправляют на контроль качества и реализацию.

 Особенности хранения и контроль качества

Готовая харьковская колбаса высшего сорта перед отправкой на хранение и реализацию проверяется на качество. Батоны с дефектами считаются браком и не допускаются к реализации и употреблению в пищу.

Если есть необходимость, готовую харьковскую отправляют на химически-биологический анализ.

 Хранение

Для хранения готовые колбаски подвешивают. Срок хранения в таком положении составляет:

• в помещениях с t не выше 8^оС до 5 суток
• в помещениях с t до 20^оС — 1 сутки.

В торговых точках с батонов отрезают бечёвку и выкладывают на прилавок. Хранят также в подвешенном состоянии в прохладном и обязательно сухом месте.

Особые условия

Производство качественной и вкусной колбасы невозможно без соблюдения условий, предусмотренных ГОСТом. Они гласят:

• нельзя использовать непроверенные ветеринарно-санитарной инспекцией мясные продукты  
• запрещается добавлять в фарш ингредиенты, которые не заявлены в рецепте
• не разрешается использовать красители и консерванты в составе колбасы
• замораживание продукта на стадии производства и во время хранения запрещено.

Только после подтверждение качества харьковской высшего сорта её отправляют на реализацию.