Казанская колбаса первого сорта

Качественную и вкусную колбасу изготавливают из натуральных продуктов. В состав «Казанской» первого сорта входят доброкачественное мясное сырьё, полученное от здоровых животных. Состав и количество смотрите в приведённой ниже таблице.

Выход готовых изделий (остывших) по отношению к весу потраченного сырья 105%.
Влажность согласно ГОСТу не должна превышать 70%.

Оболочка

Оболочки нужны для придания изделиям нужной формы и создания дополнительной защиты от окружающей среды. Для колбасного производства используют искусственные и натуральные оболочки. Последние идеально подходят для приготовления колбас, так как эластичны и хорошо проницаемы для влаги и дыма. Кроме того, во время термической обработки они становятся только прочнее и устойчивее к микроорганизмам.

Для производства «Казанской» колбасы употребляют бараньи синюги и конские черева любых сортов и калибров.

Качество сырья

При изготовлении качественных колбасок применяют конское или верблюжье мясо свежее охлаждённое или мороженное. Выбирают мясо без костей, от хорошо упитанных лошадей до 4 лет. Мясо осматривают и отбирают признакам:

• на задних четвертях не должно быть почечного жира, а на передних частях – пахового (и тот и другой не годится для выработки колбас, так как плавится при низких температурах и потом застывает);
• мышечная ткань без изменений в структуре (она окрасит батоны в тёмно-фиолетовый цвет)
• крупные дефекты (0,5 — 2,0 см) удаляют.

Куски мяса конины в зависимости от возраста животного могут быть разного цвета: от красновато-коричневого до красного с розоватым тоном. Не допускается засохшее мясо, с плесенью или слизью. Конину можно заменить верблюжьим мясом.

Курдючное сало берут свежее или солёное без признаков прогорклости и изменения цвета.

Все мясные продукты для производства колбасы должны быть одобрены ветеринарной санитарной инспекцией. Согласно ГОСТу в колбасу не допускается добавление веществ, не заявленные в рецептуре.

После приготовления сырья по всем правилам и осмотра на качество, его отправляют на первичную обработку и измельчение.

Обработка сырья

После выбора мяса, его очищают от жил и жира. Потом конину или верблюжатину нарезают кусками по 400 грамм. Курдючное сало крошится брусочками по 6 мм.

Предварительное измельчение

После жиловки сырьё для «Казанской» колбасы первого сорта измельчают в мясорубке с сеткой в 15-25 мм и засаливают. Для засола из расчёта на100 кг мяса берут 3 кг соли, 120 грамм селитры и 100 грамм сахара. Посоленное мясо выдерживают в течение 2-3 суток при температуре 3-4^оС.

Во время посола мясо вызревает и приобретает особый, специфический вкус.

Вторичное измельчение

Посоленное и выдержанное конское или верблюжье мясо вторично мельчат в мясорубке с решёткой 2-3 мм. После этого массу обрабатывают на куттере 5-8 минут со студёной водой или дробленым льдом.

Важным моментом для приготовления колбас является соблюдение температурного режима в в куттере. Он измельчает мясо на высокой скорости и если не добавлять в процессе лёд или ледяную воду, масса нагреется. Это недопустимое нарушение технологии, так как фарше возникает брожение, и очень быстро ухудшаются микробиологические параметры продукта.

Перемешивание

Измельчённое мясо и крошеный курдюк на следующем этапе смешивают в смесительных агрегатах со специями и картофельной мукой, в количествах, указанных в рецептуре. Всю массу перемешивают, пока визуально она не станет однородной и связанной.

Набивка в оболочку

«Казанскую» колбасу первого сорта формируют с помощью специальных набивочных машин — шприцов. Они значительно ускоряют время наполнения и дают возможность регулировать процесс.

Во время этого важно не допустить послабление оболочки и возникновение пустот. Это приводит к развитию нежелательной микрофлоры. С другой стороны чрезмерное натяжение кишок может повлечь за собой трещины и брак продукции.

Вязка

Сформированные батоны вяжутся тонким шпагатом одной перевязкой посередине. После обвязки их обязательно прокалывают в нескольких местах, чтобы выпустить лишний воздух.

Обжарка

Первой термической обработкой «Казанской» колбасы первого сорта является обжарка. Для этого используют жарочные камеры с топливом в виде дров лиственных пород дерева.

Камеры заранее прогревают до температуры 60-110^оС. Там развешивают батоны идентичного размера на расстоянии не менее 10 см друг от друга. Обжаривают 40-90 минут (в зависимости от диаметра оболочки).

Во время процедуры:

• колбаса пропитывается дымом и приобретает свойственный вкус и аромат.
• обезвреживаются микроорганизмы в синюгах и фарше.

У готовой обжаренной колбасы оболочка высыхает и уплотняется.

Варка

После обжаривания продукции согласно ГОСТу её отваривают. Для этого используют пар или воду, нагретую до температуры 75-85^оС. Процесс проходит от 30 минут до 1 часа. Внутри колбаса должна прогреться до 68^оС (определяют опытным путём).

Во время отваривания нельзя забывать о соблюдении температурного режима. Если не доварить колбаски или снизить прогрев воды или пара, фарш останется сырым. В нём моментально начнут развиваться патогенные микроорганизмы и бактерии.

Переваренная колбаса тоже не допускается к реализации. Внутри её структура становится рыхлой и сухой, а вкус не соответствует стандарту.

Остывание

Обжаренная и сваренная «Казанская» колбаса первого сорта остужается под потоком воды (душ) или в помещениях в течение 10-12 часов при температуре 4-6^о С.

Особенности хранения и контроль качества

Прежде чем допустить готовый продукт на реализацию его проверяют на свежесть и соответствие ГОСТу. Он должен быть:

• абсолютной свежести
• без дефектов оболочки
• без опасных бактерий
• без добавок, не заявленных в рецепте
• со специфическим вкусом и ароматом.

Надзор за качеством осуществляют с помощью органолептического анализа. В случае необходимости проводят химико-бактериологичекие исследования.

Хранение

Хранят «Казанскую» колбасу первого сорта в подвешенном состоянии при температуре:

• не выше 8^оС до 6 суток
• не выше 20^оС – 2 суток.

В торговых точках батоны очищают от бечёвки и выкладывают на прилавок по два-три батона по 6-7 колец в каждом ряду. Для хранения в магазинах их подвешивают в прохладном и сухом месте.

Особые условия

При приготовлении колбасы по этому старинному рецепту очень важно соблюдать условия ГОСТа:
1.   Не добавлять красители, консерванты и иные вещества, не присутствующие в перечне состава;
2.   Запрещено использовать мясные продукты не одобренные ветсанинспекцией.
3.   Не разрешается замораживать колбасу.
4.   Применение нитрита допускается, но по особым правилам санитарной инспекции.