Казахская первого сорта

Традиционную «Казахскую» колбасу первого сорта готовят из высококлассного конского мяса. Список других ингредиентов и технологию производства смотрите ниже.

Выход готовой колбасы по ГОСТу к весу потраченного сырья 60%.
Влажность в готовом сухом изделии (выдержанном) не должна превышать 30%.

Оболочки

Для приготовления настоящей «Казахской» колбасы 1/с используют только натуральные конские черева и говяжьи пищеводы. Они экологически безопасны, великолепно подвергаются технологической обработке и после неё добавляют стойкости готовому изделию. Перед использованием оболочки тщательно очищают от жировых отложений и промывают.

Качество сырья

В производстве конской «Казахской» колбасы первого сорта решающее значение имеет сырьё:

• охлаждённое, остывшее или мороженое конское мясо;
• курдюк абсолютно свежий, без признаков прогоркания или порчи.

Курдюк употребляют в свежесолёном виде. Мясо, замороженное дважды, к изготовлению данного вида колбасы запрещено, также как и сухое, заплесневелое и со слизью.

Обработка сырья

Конские туши, признанные ветеринарно-санитарной экспертизой доброкачественными, посту­пают на обвалку. Там их разделывают, обваливают и жилуют.

Жилуют конину тщательно. Удаляют загрязнения, хрящи, жир, соединительную ткань и сухожилия. Из плохо жилованного сырья получается неоднородный срез колбасы, и возникают неприятные ощущения при пережёвывании таких изделий.

После жиловки конину нарезают на куски по 400 грамм и засаливают. На 100 кг сырья берут 4 кг соли, 120 грамм селитры и 200 грамм  сахара. Раскладывают в тазы или ванны и выдерживают 5-7 суток при t 3-4^оС. После этого мясо выкладывают в корзины на 12-24 часа для полного стекания рассола.

Измельчение и перемешивание

Подготовленную и просоленную конину для колбасы отправляют на измельчение. Дробят в мясорубке с сеткой в 2 мм. Воду или лёд не добавляют. Курдючное сало мельчат на брусочки по 4 мм. После измельчения фарш и курдюк перемешивают в месилках со специями до однородной массы.

Готовый фарш укладывают в неглубокую тару из алюминия или нержавеющей стали (тазы) и отправляют в холод на 24-36 часа (t 2-4^оС) для созревания.

Набивка в оболочку

Выдержанный по всем правилам ГОСТа фарш для «Казахской» набивают в оболочки набивочными аппаратами (шприцами). Шприцуют туго, постоянно контролируя температуру сырья. Нельзя допускать перегрева, иначе начнут развиваться бактерии. Лишний воздух удаляют прокалыванием оболочки- штриковкой.

Вязка

Вяжут «Казахскую» колбасу традиционно, одной перевязкой посередине. Батоны формируют в длину от 15-50 см.

Осадка

Сформированные изделия размещают на рамах и отправляют на осадку. Её осуществляют в течение 5-7 суток при температуре 2-4^оС и относительной влажности 85-90%. За это время фарш уплотнится и преобразуется в единую монолитную массу.
Правильная осадка требует точного соблюдения температурного и влажностного режима. В противном случае могут возникнуть серьёзные дефекты колбасы:

• порча фарша и развитие микроорганизмов;
• ухудшение прочности и нарушение структуры колбасы;
• образование пустот, трещин и морщин оболочки;
• возникновение твёрдой и сухой корки.

Копчение

Следующим технологическим этапом приготовления «Казахской» колбасы является копчение. Её коптят холодным дымом от сгорания опилок или дров лиственных пород дерева в течение 5 суток при температуре 18-22^оС. Либо можно уменьшить срок приготовления до 24-48 часов, повысив температуру копчения до 32-48^оС.

Во время процедуры важно следить за подачей дыма. Если его будет слишком много, у колбасы испортится вкус и почернеют края. Если мало, термическая обработка будет недостаточной и продукт начнёт портиться и плесневеть.

 Сушка

Заключительный этап выработки национальной «казахской» колбасы первого сорта – сушка. Он улучшает стойкость изделия к воздействию гнилостных микроорганизмов и увеличивает его сохранность во время транспортировки.

Сушат колбасу при t 14-18^оС и относительной влажности воздуха 75% в течение 25-35 суток. Через каждые 5 суток батоны снимают с верхних полок и выкладывают на нижние. Таким образом, достигается равномерность просушки всех батонов. Сквозняки не допускаются.

Контроль качества

Готовую «Казахскую» колбасу отправляют в отдел контроля качества. Бракеры проводят оценку органолептическим способом и при необходимости делают микробиологические анализы. Только после подтверждения пригодности продукта к употреблению, её допускают к реализации.

Высококачественная колбаса по ГОСТу имеет приятный аромат, деликатный вкус, сухую поверхность, твёрдую структуру, однородный и упругий срез. Крупные кусочки жира являются характерной особенностью. Белый налёт соли на поверхности оболочки не относят к дефекту.

Хранение и реализация

Копчёную «Казахскую» колбасу 1/с хранят при t не выше 10^оС сроком до 12 месяцев. Такое длительное время она может храниться только в затемнённом, сухом и прохладном месте. Яркий свет портит жир.

Транспортируют колбасу в деревянных или металлических ящиках, весом по 50 кг. В них вкладывают ярлык с названием колбасы, номером партии и датой изготовления.

Особые условия

По ГОСТу в производстве «Казахской» колбасы недопустимо:

• использование добавок, не заявленных в рецепте;
• употребление сырья от непроверенного ветеринарно-санитарной инспекцией скота;
• обёртывание фольгой (металлической) или другими покрытиями.

Допускается добавление селитры и сахара во время смешивания сырья в месилках, а не при посоле мяса.