Глазированная высшего сорта « ёлочкой»

Глазированная колбаса высшего сорта «ёлочкой» имеет оригинальный состав и технологию производства. Согласно старинному рецепту в ней должны быть следующие ингредиенты.

Выход готового продукта 96% относительно первоначального веса сырья
Влажностькаждого батона не должна превышать 40%.

Оболочка

В качественной глазированной колбасе высшего сорта «ёлочкой» используется всегда натуральная оболочка. Для этого берут говяжьи синюги или проходники диаметром 8-10 см.

Качество сырья

Колбаса по ГОСТу изготавливается только из сырья, проверенного ветеринарной и санитарной инспекцией. Оно должно быть свежим и полученным от здоровых животных. Во время убоя тщательно следят за выдержкой мяса, чтобы его качество не пострадало.

Говядину и свинину применяют в охлаждённом или остывшем виде. Говяжье мясо используют только высшего сорта, очищая от жира и соединительной ткани. Свиное используют нежирное, с лопаточной или задней части туши. Его также очищают от всех сухожилий, излишков жира и лимфатических узлов.

Шпик берут очень свежий или слабосолёный (мороженый, старый или крепкого посола не допускается), с грудной части свиньи. Кровь берут под надзором ветсанинспекции и дефибринируют. Шкурку используют с предварительно опалённых свиных туш, очищенную от загрязнений и щетины.

Запрещено использование любого замороженного сырья, также как и применение красящих или других веществ, не предусмотренных рецептом.

После проверки качества и всех приготовлений сырьё направляют на обработку и измельчение.

Подготовка сырья

Старинный рецепт глазированной колбасы высшего сорта «ёлочкой» подразумевает несколько этапов приготовления. Чтобы получить качественный продукт, необходимо тщательным образом соблюдать их последовательность.

Обработка крови

Кровь в данном рецепте используется после определённой обработки- дефибринирования. Его осуществляют в сосудах из нержавейки с лопастной мешалкой (механической) или дефибринаторах.

Перемешивание продолжается беспрерывно. Через 4-5 мин после добавки последней порции его останавливают. Потом очищают через фильтр с отверстиями (диаметр 0,75—1 мм), сливают и выдерживают, пока ветеринарная и санитарная инспекция не даст заключение о её пригодности в пищу.

Свиные шкурки тоже нужно приготовить. Для этого их варят в кипятке до размягчения, остужают в холодной воде и мелят в мясорубке с решёткой 2-3 мм.

После этого шкурки смешивают с приготовленной заранее дефибринированной кровью в смесительном аппарате с добавлением на 100 кг- 3 кг соли, 30 грамм селитры и 50 грамм гвоздики. Варят до густоты и разливают по формам. После остывания и затвердения смесь вынимают из форм и используют.

Подготовка и обработка сырья

Всё мясо для старинной глазированной колбасы высшего сорта «ёлочкой» обрабатывают стандартно. Из них удаляют жилы, жир, лимфатические узлы и соединительную ткань.
Измельчают в мясорубке с решёткой 16-25 мм и солят. На 100 кг мяса берут 3 кг соли и по 100 грамм сахара и селитры. Оставляют на 48-72 часа при температуре 3-4оС.

Свинину просаливают слабым посолом или используют свежей (в этом случае соль и селитру добавляют при замешивании массы на 100 кг свинины-3 кг соли и 30 грамм селитры).

Шпик твёрдый нарезают кубиками 5 мм. Шпик полутвёрдый пластинками по 35 см длиной, шириной 20 см т толщиной 3 мм (для обёртывания батонов).

Вторичное измельчение

Просоленное и измельчённое мясо дробят ещё раз с решёткой в 2-3 мм. Потом отправляют в куттер с  добавлением воды или мелкого льда.

 Перемешивание

По ГОСТу колбасу по данному старинному рецепту смешивают до однородной массы в смесительных аппаратах. Поэтапно добавляют мясо, шпик и специи в точных пропорциях.
После получения однородной массы  приступают к формированию батонов.

 Формовка

Глазированная колбаса высшего сорта «ёлочкой» неспроста имеет такое название. Её оформляют особым образом, чтобы на срезе образовывался рисунок. Добиться его можно только вручную, не отходя от последовательности:

• делают блок из крови в форме ёлочки;
• на слоёный шпик накладывают слой фарша;
• в середине слоя размещают блок из крови (ёлочку);
• батон оборачивают шпиком;
• упаковывают в оболочку.

После такой формовки колбасу обвязывают тонкой бечёвкой, перевязывая её по окружности через каждые 5 см. Потом протыкают в нескольких местах, чтобы выпустить лишний воздух.

Во время формовки следует помнить о том, что пустоты в оболочке недопустимы, также как и их излишнее натяжение. Первое непременно приведёт к образованию жировых пузырей, а второе к трещинам во время термической обработки. И то и другое считается браком продукта.

Эти дефекты не только портят внешний вид изделия, но и могут плохо сказаться на безопасности употребления (образование вредных микроорганизмов)- поэтому недопустимы.

 Этап термической обработки

Глазированная колбаса высшего сорта «ёлочкой» по старинному рецепту имеет оригинальный состав, но термообработку проходит стандартную. Для того чтобы она стала пригодной в пищу её достаточно отварить и правильным образом остудить.

 Варка

Для варки батонов применяют котлы или паровые камеры. В них при температуре 70-80 оС около 2 часов, варится глазированная колбаса в/с «ёлочкой». По истечении этого времени проверяют t батонов, внутри она должна быть 68оC.

Остывание 

Глазированные колбасы в/с «ёлочкой» обдают холодной водой (под душем или проточной) либо помещают в подвешенном виде в помещения с  t 1-12оС 10-12 часов или прессуют. Замораживать запрещено.

После всех процессов приготовления колбасные изделия отправляют на контроль качества.

 Особенности хранения и контроль качества

Глазированная колбаса высшего сорта «ёлочкой» тщательно проверяется на качество бракерами и инспекцией.

Состав и пропорция ингредиентов колбасы должны чётко соответствовать рецептуре. Если есть необходимость, готовую продукцию отправляют на химико-биологический анализ.

Хранение

Приготовленные качественные глазированные колбаски высшего сорта «ёлочкой» отправляют на хранение или реализацию.
 Для хранения колбаски подвешивают в помещениях сроком на:

• при t не выше 6 оС — 4 суток;
• при t не выше 20 оС –1 сутки.

В торговых точках с каждого батона отрезают бечёвку, протирают чистым полотенцем и выкладывают на прилавок. Хранят в магазинах также в подвешенном виде в прохладном и сухом месте.

Особые условия

ГОСТ предусматривает условия, соответствие которым глазированной колбасы высшего сорта обязательно:

• нельзя использовать мясное сырьё от непроверенных животных 
• нельзя добавлять в рецепт продукты, которых в нём нет
• нельзя использовать красители и связывающие вещества в любом виде
• нельзя использовать замороженные ингредиенты для приготовления и замораживать готовый продукт

При соблюдении всех особых условий и подтверждения высшего качества глазированной колбасы «ёлочкой» её направляют на реализацию или употребляют в пищу.