Баранья колбаса первого сорта

Вкусная высококачественная «Баранья» колбаса первого сорта изготавливается из свежего сырья. Точный рецепт и состав смотрите ниже.

Выход готового продукта по сравнению с потраченным сырьём 80%.
Влажность в изделиях не больше 50%, а в предназначенных к транспортировке на дальние расстояния 45%.

Оболочка

«Баранью» колбасу 1/с формуют только в натуральные оболочки. Для этого берут плотные и эластичные говяжьи черева любых размеров, за исключением узких. Они хорошо поддаются термической обработке и становятся прочнее в процессе. В них легко проникают дым и влага, благодаря чему колбаса приобретает особый вкус и аромат.

Перед использованием оболочки очищают от жира и промывают в проточной воде.

Качество сырья

При приёмке сырья для изготовления «Бараньей» колбасы проверяют соответствие его свойств, свежести и структуры требованиям ГОСТа. Говядину берут охлаждённую или мороженую. Баранину используют от животных средней, высокой или жирной упитанности. Мясо, замороженное в процессе хранения дважды, не допускают.

Обработка сырья

Сырьё для колбасных изделий, одобренное ветеринарной санитарной инспекцией отправляют на обвалку и жиловку. Во время этого с говядины удаляют жилы, хрящи и соединительную ткань. И нарезают кусками по 400 грамм.

Баранину после обвалки освобождают от жил, соединительной ткани, хрящей, мелких костей и режут на куски. Жир с поверхности и между мышцами оставляют.

Предварительное измельчение и посол

Жилованную говядину измельчают в мясорубке с решёткой в 16-25 мм и засаливают. Для этого на 100 кг сырья применяют 3 кг соли и 100 грамм селитры. Мясо раскладывают в тары из алюминия или нержавеющей стали и оставляют на 48-72 часа при температуре 3-4^оС.

Баранину солят в кусках и выдерживают аналогично.

Вторичное измельчение

Для получения нежной и сочной колбасы говядину ещё раз измельчают.  Для этого используют мясорубку с решёткой в 2-3 мм. После процедуры мясо куттеруют 3-5 минут с незначительным добавлением воды (студёной) или колотого льда.

Баранину режут на кусочки в 6-10 мм на скорорезке или мясорубке. Колбасы для отгрузки не куттеруют.

Перемешивание

Чтобы довести фарш до необходимой однородной структуры, его закладывают в мешалки. Туда же добавляют специи, строго по рецепту. Всю массу смешивают, пока она не станет связанной  и однообразной.

Набивка в оболочку

Формуют колбасу под давлением с помощью специальных машин-шприцов. В процессе важно не раздавливать фарш и сохранять его структуру. «Баранью» шприцуют плотно, так как последующая сушка уменьшает объём внутри батонов. Воздух в оболочке аккуратно удаляют проколом.

Вязка

Сформированную «Баранью» колбасу 1/с вяжут тонким шпагатом в форме колец. Диаметр каждого из них по ГОСТу 10-15 см.

Осадка

Следующий этап приготовления полукопчёной колбасы-осадка. Её помещают в камеры с t 10-12^оС на 4-6 часов. За это время она уплотняется, а химические связи мяса, разрушенные в процессе измельчения восстанавливаются.  Оболочка подсушивается. Слишком долгая осадка нежелательна, она может привести к образованию корочки на поверхности.

Обжаривание

После осадки колбасу доводят до готовности поэтапной термической обработкой. Она состоит из обжаривания, варки и копчения. Для обжарки колбасные батоны одинаковых размеров размещают на рамах с интервалом не менее 5 см. Потом рамы помещают в камеры, прогретые до температуры  60-90^оС на 30-60 минут в зависимости от размеров колбасы. Топливом в камерах служат сухие дрова лиственных пород дерева.

За время обжарки в изделия проникает дым и уничтожает бактерии. Готовые колбаски ярко красные с сухой оболочкой.

 Варка
Для отваривания используют котлы с водой или паровые камеры. В них на «Баранью» колбасу воздействуют температурой в 70-85^оС, в течение 40-80 минут. Готовность определяют измерением температуры в толще батона. Она должна быть 68^оС.

Отваривание убивает до 99 % клеток микрофлоры и качественно изменяет структуру фарша. Его белки свариваются, разрыхляются и лучше связывают воду. Продукт становится готовым к употреблению.

Остывание

Охлаждение колбасы предотвращает появление и размножение микроорганизмов. Остужают её под душем 3-5 часов или в камерах при t не выше 12^оС. Душирование имеет преимущество перед вторым способом. Оно сужает оболочку, и продукт становится плотнее.

Копчение

Остывшая «Баранья» колбаса 1/с коптится горячим дымом при температуре 40-45^оС в течение 12-24 часа. В последние 3 часа обработки подачу дыма прекращают.

Копчение — важный процесс. Во время него из колбасы удаляется лишняя влага, что очень важно по требованиям ГОСТа. При этом, влажность наружного слоя всегда ниже, чем внутреннего. Различия устраняются в процессе сушки.

Сушка

Высушивание колбасы заканчивает цикл приготовления. Во время него:

• удаляется лишняя влага;
• в оболочке образуется однородный монолит;  
• колбаса приобретает товарный вид.

«Баранью» по старинному рецепту сушат при t 12-18^оС от 3 до 5 суток.

 Контроль качества готовой продукции

В соответствии с ГОСТом к «Бараньей» колбасе по советскому рецепту предъявляют требования:

• специфический пряный аромат;
• отсутствие затхлости или закисания;
• ровная оболочка (без вздутий, порывов, слизи и плесени);
• в меру солёный вкус;
• однородность и упругость структуры;
• фарш внутри ровный, сочный без серых пятен.

Бракеры подтверждают качество колбасы органолептическим способом и при помощи бактериологических анализов.

Хранение и реализация

Качественную «Баранью» колбасу 1/с  отправляют на реализацию или хранение. Для хранения её подвешивают в помещения с температурой:

• не выше 16^оС до 30 суток  
• не выше 6^оС -20 суток.

Более длительное хранение не рекомендуется, так как колбаса высыхает. В магазинах колбасу подвешивают и хранят аналогично. Перед выкладкой на прилавки с батонов удаляют шпагат и протирают чистым полотенцем.

Особые условия

Согласно ГОСТу в составе «Бараньей» колбасе недопустимо использование красителей, связывающих или иных веществ. Всю технологию производства контролируют на каждом этапе. Нитрит используют по особым правилам.

Выход отгружаемой колбасы уменьшается на 5%.