Русский
English
Deutsch
Потрясающая производительность: новая линия IQF способна переработать свыше 3800 кг бобов в час, сокращая время приготовления 1 порции до нескольких минут.
На вполне популярности
Бобы во всем их разнообразии и так не жаловались на дефицит покупателей, однако в последующие годы спрос на них будет стабильно прирастать. По оценкам аналитиков, до 2027 года включительно среднегодовые темпы прироста рынка бобовых только лишь в США составят 7.93%. И тому есть множество причин:
– Бобовые популярны в кухнях многих народов мира – а сейчас этническая кулинария в тренде.
– Это один из ценнейших источников растительного белка – актуально в условиях растущей популярности мясозаменителей и вегетарианства.
– Бобы отлично вписываются в концепцию ПП и ЗОЖ – опять же сильных трендов современности.
Пищевая промышленность поддерживает такой интерес. На прилавках магазинов, в меню предприятий общепита появилось немало новинок, в которых используются бобовые. А это, в свою очередь, расширяет возможности переработчиков бобов, превращающих сырой урожай в полностью готовые продукты и их смеси. Среди производителей, поймавших эту волну, и американская компания R.S. Hanline & Company. Это один из крупнейших дистрибьюторов свежего продовольствия в восточной и среднезападной части США.
ВАЖНО: с 1986 года R.S. Hanline является официальным поставщиком продуктов для многих авторитетных представителей общепита, пищепроизводителей, розничных и оптовых продавцов.
Для эффективного приготовления сухих бобов эта компания использует уникальную линию, использующую аппаратную технологию IQF, что расшифровывается как individual quick freezing – индивидуальная быстрая заморозка. Как понятно из названия, такая обработка подразумевает вымораживание бобового сырья. Впрочем, хороша эта технология в комплексе.
Новый уровень переработки бобовых: как по мощности, так и по технологичности
«Мы занимаемся переработкой сухих бобов с 2013 года – выйти на этот рынок нам помог заказ одного из наших крупных клиентов из общепита», — рассказывает Коди Граннеман, главный операционный директор R.S. Hanline. – «В начале 2020 года в Ромьюлусе, недалеко от Детройта, мы открыли новый завод, полностью ориентированный на работу с бобовыми. Производство получило полный комплекс IQF-оснащения и дополнительного оборудования сухого охлаждения продукции после приготовления. С получением этого завода мы сделали большой шаг вперед – и практически сразу приступили к строительству уникальной линии для замачивания и приготовления сухих бобов. Она должна была расширить потенциал уже установленного оборудования».
На заводе в Ромьюлусе, занимающем площадь более 5000 кв. м., организован четырехступенчатый непрерывный процесс превращения сухих бобов в полностью приготовленные, готовые к употреблению продукты:
• Замачивание.
• Приготовление под постоянным давлением.
• Непрерывное охлаждение.
• IQF.
ВАЖНО: Технологическая линия объединяет новейшие отраслевые решения в сфере замачивания, варки, охлаждения и интенсивной заморозки. Здесь можно перерабатывать широкий перечень бобовых культур от различных видов фасоли до нута.
С таким оснащением можно изготавливать более 180 000 кг полностью готовых к употреблению (Ready-To-Eat, RTE) бобов в неделю. То есть примерно 29 000 килограммов фасоли, нута и т.д. за одну смену.
«После приготовления и охлаждения бобы проходят через IQF-секцию, а затем транспортируются в наше хранилище глубокой заморозки площадью более 1800 квадратных метров», – продолжают он. – «Участие человека здесь почти не требуется: линия полностью автоматизирована от этапа замачивания до IQF-обработки».
Технология обработки бобов
Оборудование для замачивания R.S. Hanline заказала у компании Lyco Manufacturing. Последняя изготовила и смонтировала на заводе в Ромьюлусе 6 резервуаров диаметром 3.2 м и высотой 3.65 м – каждый из них вмещает более 4500 кг бобов и воды. Время замачивания составляете 12 часов. По его истечении бункеры способом донной разгрузки отправляют бобы сразу на этап варки. Четкость и согласованность всех действий здесь контролируется автоматикой.
Для варки под постоянным давлением на заводе R.S. Hanline используется передовая технология Pressure-Flow®, разработанная опять же Lyco Manufacturing. Эта система подходит для частичной или полной варки различных продуктов:
• бобов;
• риса;
• злаков и т.д.
Ключевым элементом системы является варочная система Lyco Clean-Flow. Фактически это промышленная скороварка непрерывного действия, работающая по принципу FIFO (first-in/first-out, «первым пришел – первым ушел»).
ВАЖНО: Такая обработка эффективно сохраняет текстуру, плотность и качество продукта, а также сокращает время приготовления.
Бобы здесь варятся до 90% быстрее по сравнению с обычными атмосферными варочными аппаратами.
«Впервые мы начали присматриваться к таким варщикам в 2013 году», — делится представитель RS Hanline – «4-5 раз мы лично посетили заводы Lyco, чтобы своими глазами увидеть их системы приготовления пищи, на что они способны. Собственно, мы уже тогда понимали, что это именно то, что нам нужно – однако решение должно было быть взвешенным. Поэтому мы провели массу исследований, чтобы по объективным расчетам определить, следует ли нам вкладываться в оборудование, работающее под давлением, или же будет достаточно атмосферных плит. В результате мы сделали выбор в пользу Pressure-Flow: мало того, что эта технология позволяет готовить бобы за 3-10 минут вместо часа, так ведь она еще и универсальна, адаптивна к разным видам сырья».
Процесс проваривания
На заводе в Ромьюлусе бобы, поступая из резервуаров для замачивания, распределяются через обезвоживающий качающийся грохот, после чего передается перед тем, как поступить в бункер скороварки диаметром 127 см и длиной немногим менее 4 метров. Система подачи организована таким образом, чтобы бобы могли непрерывно засыпаться в резервуар без потери внутреннего давления.
Сам процесс варки построен на воздействии сразу нескольких факторов:
• горячая вода;
• постоянное высокое давление, позволяющее достигать температур выше парообразования;
• шнек, перемешивающий бобы для их равномерной проварки.
ВАЖНО: Под шнеком закреплен стационарный клиновидный экран-сито, который не позволяет бобам переходить из одного шнекового отсека в другой. Поэтому весь его объем хорошо промешивается и распределяется, а после приготовления полностью выгружается.
В нижней части бункера расположена система Hydro-Flow®. Она выполняет роль гидроамортизатора: вода, подаваемая через форсунки под высоким давлением в сито, не позволяет бобам опускаться на дно, оставаясь во взвешенном состоянии. И там, где они поддерживаются в полной суспензии. Это не только повышает равномерность обработки продукта, но и помогает распределять загрузку зёрен по всей ширине машины, тем самым снижая нагрузку на вал. Кроме того, “взбиваемые” водяными струями, зерна по мере прохождения через машину подвергаются дополнительному мягкому перемешиванию.
Благодаря тому, что процесс приготовления полностью изолирован от внешней среды, весь загруженный объем бобов готовится в одинаковых условиях. Следовательно, и итоговый продукт обладает одинаковыми свойствами по всей массе.
Температура внутри бункера во время готовки составляет от 93 до 121 °C, а влажность поддерживается на уровне 67-71%. Весь цикл обработки занимает, как уже сказано, 3-10 минут, после чего бобы непрерывным потоком под давлением выгружаются через специальный клапан в вибросито. Здесь их сразу обдают холодной водой для быстрого отвода поверхностного тепла – и сразу же переводят в охладитель непрерывного действия.
ВАЖНО: Всем процессом здесь управляет программируемый контроллер с HMI-интерфейсом. Он контролирует соответствие заданному рецепту, автоматически запускает нужные функции и отслеживает все рабочие параметры. Равномерный нагрев, остывание и качества итогового продукта – во многом заслуга именно этого контроллера.
Стадия охлаждения
После холодного “душа” бобы подаются по ленточному конвейеру в охладитель Lyco. Он представляет собой систему непрерывного действия, которая медленно проводит бобы через вращающийся перфорированный барабан диаметром 183 см и длиной 243 см. Одновременно при этом подается холодная вода. Такой принцип действия похож на стиральную машину, только “стирается” здесь не белье, а пищевой продукт.
Как показала практика, такой способ охлаждения весьма эффективен:
• барабан постоянно перемешивает бобы, поэтому каждый из них попадет в воду;
• здесь так же используется технология Hydro-Flow, которая поддерживает продукт взвешенным в толще воды, что делает остывание более равномерным;
• температура воды поддерживается на уровне 0.5 °C – это залог эффективного теплоотведения;
• продукция не погружается в воду статически, а постоянно находится в движении – следовательно, исключено переувлажнение.
Вся данная стадия занимает менее 3 минут, к ее завершению бобы получают температуру около 4.5 градусов. Причем благодаря тому же FIFO-принципу температура по всему немалому объему гарантированно одинаковая.
Покинув охладитель, бобы подаются на сито для уменьшения поверхностной влажности, а затем переносятся транспортером на финальную стадию обработки.
Стадия индивидуальной быстрой заморозки
Приготовленные и охлажденные бобы медленно проводятся равномерным потоком через IQF-туннель. Установленные под конвейером вентиляторы нагнетают на продукт воздух при температуре ниже -30 °C. Причем воздух движется не линейно, а циркулирует, обдувая со всех сторон.
Эта стадия длится всего несколько минут, что в сравнении с обычной заморозкой действительно быстро. Но главный плюс тут не в сокращении времени цикла: при таком замораживании в клетках не успевают образовываться крупные кристаллы льда. Следовательно, предотвращается разрушение бобов на клеточном уровне: после разморозки они заметно лучше сохраняют форму, цвет, вкус и аромат.
Максимальная производительность IQF-туннеля, установленного на заводе R.S. Haniine в Ромьюлусе, составляет 10000 фунтов в час. После заморозки они грузятся в 1200-фунтовые боксы – и отправляются на хранение в морозильные камеры фабрики.
Автоматизированная очистка воды: гигиеничность на высоте
Весь производственный цикл линии R.S. Hanline занимает всего несколько минут – следовательно, и чистка должна быть столь же оперативной, но не в ущерб качеству. Этому способствует, в первую очередь, открытая конструкция шнека. Экран Clean-Flow также при чистке отсоединяется от статичного крепежа и вращается вместе со шнеком.
Впрочем, вручную очищать их не приходится – эту задачу на себя берет CIP-коллектор, расположенный в верхней части машины. Сочетание вращения рабочих частей и высокого давления водяных струй позволяет смывать без личного вмешательства до 98% всех загрязнений. Внутреннее устройство скороварки Pressure Flow дополнительно способствует и качеству, и скорости очистки. В результате сокращается расход воды, объем стоков, время простоя – и увеличивается выход продукции за смену.
Еще одно следствие качественной автоматизированной чистки – широкие возможности перенастройки. Оборудование можно быстро переключить на другой вид продукции. А это означает бОльшую пропускную способность и бОльшую же производительность предприятия.
