• ← Торговая площадка 💰
  • Мы в Telegram

Из чего и как делают имитацию красной икры на заводах

Это интересно

Вместе с экспертами Foodbay разбираемся, как на заводах делают имитацию красной икры, что идет в ее состав и есть ли польза в таком продукте.

К искусственной икре потребители относятся неоднозначно. Одни считают ее низкосортным суррогатом, лишь внешне напоминающим натуральный продукт. Для других это здоровый и приятный на вкус вариант завтрака на каждый день. Третьи же полагают, что в недалеком будущем это будет едва ли не единственный вариант икры, доступный человеку. Как бы то ни было, нельзя не принять тот факт, что икорные заменители уже превратились в полноценную нишу рынка. А с учетом тренда на устойчивые подходы к производству будущее этого сегмента представляется вполне благополучным. К тому же нельзя не признать, что здесь за последние 10-15 лет сделан мощный шаг вперед. Такими темпами заменитель скоро вообще будет сложно отличить от оригинала.

Однако что это все-таки такое – имитированная икра? Что у нее в составе? И кому вообще пришла идея придумать такой продукт? Предлагаем углубиться в историю и тонкости технологии вместе.

Задача – сделать икру доступной массам

Родиной всех икрозаменителей, что вполне объяснимо, стал СССР. Именно в Советском Союзе разработали первую технологию их изготовления и начали производить в промышленных масштабах. Казалось бы, зачем стране, добывающей рекордные объемы настоящей икры, создавать ее искусственные аналоги? Причин тому несколько: и уменьшающееся поголовье лососевых, а особенно осетровых пород рыбы, и стремление создать “пищу будущего”. Впрочем, давайте обо всем по порядку.

Один из наиболее популярных стереотипов о России утверждает, что в этой стране всегда ели икру ложками. И еще совсем недавно это было недалеко от истины. Ценный продукт поставлялся в изобилии и лежал на прилавках в огромных количествах. А советские специалисты называли икру наиболее полезным, питательным и вкусным продуктом, о чем гордо заявлялось в главном талмуде правильного питания – “Книге о вкусной и здоровой пище”.

Однако уже тогда было понятно, что при всех успехах аквакультуры поголовье икорных пород не бесконечно. Да и цена натуральной икры никогда не была низкой. И это шло вразрез с советской доктриной: получалось, что самый ценный пищевой продукт недоступен рядовому гражданину… Поэтому идея производства искусственной красной икры как минимум не встретила серьезного противодействия власти. Но так было только в начале…

Будущее – за синтетической пищей

Именно такой идеей горел создатель и главный идеолог синтетической икры Александр Несмеянов – светило химической науки прошлого века. Искусственное получение еды было ключевой темой всей его исследовательской практики. За вклад в это направление Несмеянов даже получил золотую медаль Академии наук.

Интерес к рукотворным продуктам у ученого был сугубо практичный. Как он отмечал в своей книге “Пища будущего”, сельское хозяйство как основной источник пропитания слишком ненадежно. Несмеянов указывал на следующие недостатки сельхозпроизводства:

• Под аграрное производство отведены слишком большие площади.
• Сельхозугодья требуют постоянного ухода, на что тратятся огромные ресурсы от времени до денег.
• Слишком высока зависимость от внешних факторов – постоянно есть риск неурожая.
• Численность сельского населения постоянно уменьшается.

Компенсировать все эти недостатки видный ученый предлагал плодами прогресса. По его словам, наука вполне способна заместить сельхозпроизводство, обеспечив советского человека искусственно созданной пищей. Причем, отмечал он, такая еда может быть практически неотличима от натуральной. К слову, идеи, подобные несмеяновским, сегодня продвигают компании-создатели лабораторного мяса. Так что предложения советского химика при всей своей футуристичности были вполне жизнеспособны.

Не размениваясь на полумеры

К вопросу реализации своей идеи синтетической пищи Александр Несмеянов подошел с маркетинговой точки зрения гениально. Он сразу сделал ставку на замещение самого престижного продукта – черной икры. Впрочем, во многом это было дело случая.

Воплощение идеи искусственной икры началось в Институте элементоорганических соединений при Академии наук СССР, который на тот момент возглавлял Несмеянов. Научных интересов у Института была масса, помимо прочего разрабатывались здесь и прототипы лабораторной еды. В 1963 году доктор Григорий Слонимский, руководивший лабораторией физики полимеров, представил на суд и пробу Александру Несмеянову лабораторные макароны. По всей видимости, он остался доволен результатом – и напрямую спросил, сможет ли Слонимский “приготовить” черную икру. Тот сразу же ответил, что да. Как позже отмечал Слонимский, план решения поставленной задачи сложился у него практически сразу.

Таким образом, отцом-теоретиком синтетической икры был светило советской науки Александр Несмеянов. А воплощать идею в жизнь взялся Григорий Слонимский.

Главная сложность – отнюдь не вкус

Планируя работу, определяя ее ключевые задачи, Слонимский понял, что наиболее трудоемкой частью будет совсем даже не повторение вкуса. Тут, напротив, все было достаточно просто:

1. Базовых вкусов всего 4 (на сегодняшний день 5), все остальное – это их сочетания.
2. Запах вполне реально воспроизвести, смешивая различные ароматические вещества.

То есть фактически эти задачи сводились к экспериментам с разными комбинациями вкусовых оттенков и ароматов. А вот как воссоздать фактуру икринок – это нужно было еще придумать.

В поисках оптимального решения было проведено немало испытаний. Пробовались разные сочетания компонентов, разные технологии обработки.  Причем советские ученые одновременно работали над аналогом не только для черной, но и для красной. По итогу оптимальная на тот момент комбинация была найдена. Слепая дегустация показала, что характеристики натуральной икры были воспроизведены весьма точно.

Как и из чего делалась искусственная красная икра в СССР

Изначально состав искусственно полученного аналога держался в секрете. И это порождало множество домыслов. Кто-то утверждал, что это глаза рыбы. Другие были уверены, что это продукт нефтепереработки.

На самом же деле икра от Слонимского была хоть и синтезированной, но вполне натуральной:

• Базовым ингредиентом был молочный белок казеин.
• К нему добавлялись яичные белки.
• В качестве загустителя использовался желатин.
• За вкус и запах отвечали компоненты настоящей икры.

Другими словами, характеристика “синтетический” здесь указывает на то, что продукт получается в результате сложных молекулярных взаимодействий между ингредиентами.

Важной особенностью советской икорной имитации было то, что она была хоть и не рыбной, но все же животного происхождения. Сейчас подобные “невеганские” варианты тоже распространены, но об этом ниже.

Смесь нагревалась до высокой температуры (но такой, при которой белковые компоненты не начинают сворачиваться) и покапельно выдавливалась в охлажденное подсолнечное масло. Последнее благодаря плотности не позволяло будущим икринкам растекаться. Остывая, они сохраняли идеально правильную форму миниатюрных шариков. Оставалось только выловить их и разложить по баночкам.

Продукт не ко времени

Справедливости ради отметим, что идеи Несмеянова в его время не нашли широкого отклика. Советские люди не слишком тепло приняли новую икру, поскольку она была слишком уж далека от настоящей. Со стороны партии активной поддержки тоже не последовало. Представители власти прямо говорили ученым, чтобы они в своих экспериментах не выставляли граждан на посмешище. Так что Александр Несмеянов своими концепциями “лабораторной еды” слишком уж опередил время. В его время не было ни достаточно развитых технологий, ни соответствующего спроса. В то же время именно наработки Несмеянова и Слонимского заложили базу для современного сегмента икорных заменителей, вполне себе процветающего.

Современные технологии изготовления имитированной икры

Весь ассортимент икрозаменителей можно разделить на две большие группы в зависимости от используемого сырья:

1. На основе экстракта водорослей – альгината натрия или агар-агара.
2. На основе крепкого рыбного бульона.

Вообще водорослевый экстракт добавляется в любые разновидности имитированной икры, независимо от того, содержит ли она продукты рыбопереработки. Дело в том, что такой ингредиент выполняет роль натурального загустителя. Это растительный аналог желатина, более простой в получении и более этичный – именно такой, каким его хотел видеть Александр Несмеянов.

Трудоемкость производства напрямую зависит от того, из чего сделан конкретный вариант имитированной красной икры. Что касается технологических тонкостей, то разновидности с использованием рыбного бульона более трудоемки в производстве:

1. Для начала морскую рыбу тщательно очищают и промывают.
2. Далее ее закладывают в котел и вываривают до получения высококонцентрированного бульона.
3. В смесительный котел заливают бульон, добавляют к нему водорослевый продукт, красители и вкусовые добавки.
4. Все компоненты тщательно перемешиваются до однородного состояния.
5. Из вымешанной смеси формируются гранулы, которые можно раскладывать по банкам и пакетам.

Основное преимущество имитации, изготавливаемой с применением рыбьего бульона, – более богатый и натуральный вкус. В противном случае неизбежно добавление ароматизаторов. И не всегда натуральных.

Состав “безрыбной” имитированной красной икры

Рассмотренная выше технология хоть и сложнее в исполнении, но проще в своей сущности. Грубо говоря, это такой “рыбный холодец”. А вот получение правдоподобной имитации икры без применения животных компонентов – это уже более высокое искусство. Обратите внимание: мы говорим именно о качественных продуктах.

Каждый производитель может использовать различные сочетания и пропорции ингредиентов. Однако можно вывести усредненный состав растительной красной икры:

1. Вода.
2. Соль.
3. Подсолнечное масло.
4. Водорослевый экстракт – альгинат натрия либо агар-агар.
5. Загустители – как правило, применяются гуаровая камедь и карбоксиметилцеллюлоза.
6. Ароматический комплекс.
7. Краситель – зависит от типа икры.
8. Регулятор кислотности – обыкновенная лимонная кислота.
9. Агент-антиокислитель.

В целом, состав вполне обыденный. Все, из чего состоит имитированная красная икра, разве что за исключением экстракта водорослей, используется в пищевой промышленности повсеместно.

Что касается загустителей, то тут тоже все понятно и безопасно:

Карбоксиметилцеллюлоза хоть и является продуктом органического синтеза, но давно изучена и повсеместно разрешена. Ее главная задача – удержание влаги внутри икринок, благодаря чему они не засыхают.

Гуаровая камедь – натуральное вещество, добываемое из бобов гуара. Работает как загуститель и стимулятор пищеварительной активности.

Вкусоароматические добавки каждый производитель имитированной икры, как правило, выбирает индивидуально. Однако в большинстве случаев это натуральные компоненты. В частности, может добавляться жир лосося, различные сочетания растительных ароматизаторов. Популярным ароматизатором является подсолнечный бульон. Получить требуемый запах помогают экстракты на основе дрожжей. Практически всегда присутствует в составе и глутамат натрия.

На глутамате остановимся отдельно. Его, конечно, часто демонизируют, но не вполне заслуженно. По сути, это соль одной из множества аминокислот. Причем не чуждой человеку – в мозге есть даже специфические глутаматные рецепторы. Они реагируют на глутамат как на индикатор присутствия белка в той или иной пище.

В качестве красителей используются в большинстве случаев натуральные компоненты. Первые образцы лабораторной красной икры красились морковным и свекольным соком. Сегодня же вместо них в дело идут папричный экстракт и кармин. Что касается черной икры, то здесь поначалу применялся черный чай, а сегодня его заменил природный уголь. Однако у натуральных пигментов есть один недостаток – они не слишком стойкие. Поэтому производители икорных имитаций нередко сочетают их с синтетическими аналогами.

Антиокислители – это фактически защитники жиров от естественного окисления. В роли антиокислителей в большинстве случаев применяются те или иные вариации токоферолов. Если говорить проще, то витамина Е.

Таким образом, все, из чего делают имитированную красную икру, безопасно для человека. Более того, многие из этих компонентов в полном смысле полезны. При этом у имитации калорийность в 10-20 раз меньше, чем у натурального продукта.

Однако говорить о какой-то выдающейся пользе здесь не приходится. Любая синтетическая икра – это, прежде всего, доступный по цене заменитель оригинального деликатеса, который удобно мазать на бутерброды, добавлять в различные закуски и салаты. Скажем честно, внешней схожести здесь все-таки больше, чем вкусовой. При всем прогрессе, сделанном в этом сегменте, пока еще рано говорить о достаточно точном воспроизведении вкуса и запаха. А о близости по питательной ценности даже говорить не приходится. Впрочем, все это открывает потенциал для дальнейших разработок в этом направлении. Ведь икорную консистенцию уже научились воспроизводить. Современная имитация – это далеко не всегда однородные шарики.

Как делают имитированную красную икру, которая лопается?

Структура икринок напрямую зависит от способа производства. Классической технологией считается грануляция. При ее использовании из готовой смеси формируются цельные шарики, которые нужно именно разжевывать. Такое состояние обусловливается спецификой применяемого желирующего агента. Здесь применяется, как правило, агар-агар. Такой же точно, что добавляется при приготовлении кондитерских желе, суфле “Птичье молоко” и т.д. Это именно желирующий компонент, придающий исходному сырью однородную консистенцию. Поэтому гранулированные икринки больше похожи на мармелад. На них нет характерных для настоящей икры замятостей, поэтому внешне такая альтернатива легко определяется.

Более правдоподобный результат достигается посредством технологии капсулирования. Ее суть отражена в названии: икринки здесь представляют собой капсулы, заполненные рыбным бульоном. При раскусывании они лопаются и потому практически неотличимы от природной икры. Достичь такого результата помогло использование альгината натрия, получаемого из бурых водорослей. Из него формируется тонкая, но относительно прочная оболочка, поэтому икринки хорошо сохраняют форму и содержание.

Еще одна особенность альгината натрия заключается в его многофункциональности. Главная его задача – формировать из однородной массы отдельные икринки. Однако есть у него и другие способности, в том числе весьма полезные. Как и большинство продуктов из морских водорослей, альгинат помогает организму очищаться от солей тяжелых металлов, имеет радиопротекторные свойства. Кроме того, доказана способность альгината стимулировать работу ЖКТ.

Важное достоинство капсулированной икры – расширенные возможности экспериментирования со вкусом. Производители могут варьировать состав жидкой начинки, придавая ей различные вкусовые особенности. Как отмечают эксперты со ссылкой на результаты слепых дегустаций, такие имитации достаточно часто принимаются потребителями за натуральную икру.

Что касается желатина, то он уже давно не применяется при производстве рукотворной икры. Водорослевые ингредиенты и дешевле, и проще в получении, и более стабильны по рабочим характеристикам. Кроме того, это более этичный с точки зрения защиты животных вариант. А это для современных потребителей имеет достаточно большое значение.

Имитированная икра – не просто красная или черная

Современные производственные технологии позволяют изготавливать широкий спектр таких продуктов. Производители могут гибко варьировать размеры икринок, их цвет, вкус и т.д. Это дает возможность получать продукцию с более точным повторением качеств конкретного оригинала. Это может быть уже не просто “Красная икра”, а, например, “Икра горбуши” или “Икра форели”. Аналогично обстоят дела с осетровыми породами. А такая точность повышает ценность продукта. Более того, в настоящее время возможно имитировать и икру совершенно других рыбных видов – щучью, селедочную, масаго и т.д. За счет этого расширяются сферы и возможности использования икрозаменителей. Так что в этом сегменте в ближайшем будущем почти наверняка все будет хорошо.

Купить оборудование для переработки рыбы

Оцените статью
FoodbayBlog: онлайн-журнал о пищевой индустрии, сельскохозяйственной промышленности, производстве продуктов и оборудования
Добавить комментарий
  1. Emiliya

    Конечно, на имитацию всегда будет спрос и свой покупатель, по крайней мере даже из-за стоимости. Но всё же вкус, как по мне, играет важную роль, и имитированную икру сразу чувствуешь)

  2. Svetlana1308

    Я ела имитацию икры, но вкус всё-таки далёк от настоящей, а вот визуально было не отличить )

  3. Analaza

    Вот бы удалось доработать вкус, сделать его ближе к оригиналу. Я бы тогда с удовольствием такую икру брала.

X