Животные и растительные ингредиенты в одном продукте – будет ли тенденция долговечной?

Сочетание мясных и растительных ингредиентов в одном продукте – это уже полноценный тренд современной пищевой промышленности, который теоретически должен устроить и любителей мяса, и тех, кто старается ограничить его потребление. Однако насколько жизнеспособной и долговечной окажется эта тенденция?

Мясо и овощи на одной тарелке – это, пожалуй, классическое сочетание. Однако сегодня пищевые производители пошли еще дальше – и стали сочетать растительные и животные ингредиенты не просто в одних блюдах, а в одних продуктах. Это, например, котлеты для бургеров, где говядина соседствует с гороховым белком, или колбаса, частично состоящая из цветной капусты. Причем зачастую сосуществуют в одном продукте настолько тесно, что их невозможно разделить.

«Мы вовремя увидели бум популярности продуктов на растительной основе и, будучи производителем мясных продуктов, осознали, что некоторая доля наших клиентов может сократить потребление мяса по целому ряду причин – от профилактики различных проблем со здоровьем до этических соображений», – говорит Маюр Арас, бренд-менеджер торговой марки Applegate Farms, принадлежащей Hormel, под которой недавно была запущена линия фрикаделек Well Carved, сочетающих в себе мясо животных и овощи.

«Однако статистика показывает, что среди тех, кто сокращает потребление мяса, многие не хотят или не готовы полностью отказываться от него. Такие потребители хотели бы, чтобы мясо, которое они выбирают для себя, было полезнее и здоровее, чем то, что они ели раньше. И именно это стало нашим главным стимулом. В результате мы смогли создать продукт, в котором высококачественное мясо сочетается с цельными овощами, бобовыми и зерновыми без каких-либо малознакомых ингредиентов, к которым потребители не привыкли», – отмечает Арас.

Комбинации “Мясо – овощи”, которые сейчас представлены на рынке, можно условно разделить на 2 основные категории: продукты с добавлением овощей, в которых основным ингредиентом является животный белок, и мясные продукты с добавлением овощей и практически равным соотношением растительных и животных компонентов. И оба из них, по всей видимости, заняли на рынке свое место.

«Мы называем это “гибридной” пищевой тенденцией, когда компании пытаются привлечь потребителей, стремящихся увеличить потребление продуктов растительного происхождения, не отказываясь полностью от животной продукции», – говорит Том Вирхайл, вице-президент по стратегическому анализу в североамериканском подразделении Innova Market Insights. – «Такой подход хорошо привлекает потребителей, которые не считают себя преданными веганами или вегетарианцами и не готовы таковыми становиться, но все же стремятся есть больше растительной пищи».

Смеси на основе мяса

Комбинированные продукты из мяса и овощей, стремящиеся максимально точно имитировать натуральное мясо, предназначены в первую очередь для тех потребителей, которые не готовы полностью отказаться от животного белка, но при этом задумываются о том, как снизить нагрузку на свое здоровье. Например, съедая гамбургер, котлета в котором состоит из говядины и овощей, они одновременно удовлетворяют свои вкусовые рецепторы и обеспечивают организм пищевыми волокнами.

«Мы начали производство своих комбо-фрикаделек Well Carved в один из самых нестабильных периодов, когда-либо случавшихся в пищевой промышленности», – говорит Маюр Арас, имея в виду мировой коронавирусный кризис. – «И мы практически сразу начали активно собирать заказы от многих розничных сетей. Поскольку мы используем настоящее мясо – высококачественную свинину или индейку – то вкус и текстура наших фрикаделек очень близки к полностью мясной продукции. И обратная связь потребителей, которую собирали наши маркетологи, показала, что подавляющее большинство из тех, кто пробовал этот новый продукт, остались удовлетворены его качеством, вкусом, структурой».

Но не только продукты Applegate Farms представляют в брендовой линейке Hormel мясно-овощную продукцию. В 2019 году под другим ее брендом Burke началось производство 2 топпинг-смесей, которые на 70% состоят из мяса, а на 30% – из растительных ингредиентов. Один из топпингов производится из говядины и сухих и свежих грибов, а второй – из свинины и сухой цветной капусты. Продукция линии Made Simple используется при производстве боулов, замороженных полуфабрикатов и т.д.

«Для того, чтобы прийти к комбинации 70/30, нам потребовалось много проб и ошибок», – говорит Пол Шихан, директор по продажам Hormel Ingredients Solutions. По словам Эми Тилкинг, представляющей маркетинговое подразделение компании, исследователи Hormel начали с соотношения 50/50: «Но в конце концов мы обнаружили, что лучший вкус, текстуру и другие качества обеспечивает именно пропорция 70/30».

По словам Тилкинг, кроме мяса и растений в предлагаемых топпингах практически нет других ингредиентов: «Для говяжьего варианта это говядина и грибы, соль, сахар и некоторые специи – так что это очень чистый продукт. В продукте из свинины и цветной капусты есть свинина, цветная капуста, измельченный красный перец, соль, немного натуральных ароматизаторов и запатентованная смесь антиоксидантов, которая помогает достичь срока хранения в 360 дней».

Мелисса Мачен, старший сервисный специалист подразделения растительных белков в компании Cargill , подтверждает, что получение правильного соотношения ингредиентов, несомненно, является важной задачей для производителей комбинированных продуктов. Напомним, что Cargill в рамках совместного предприятия с Puris Foods предлагает пищевым производителям гороховый белковый ингредиент Puris Pea Protein.

«Я бы сказала, что самое большое внимание должно уделяться именно оптимальному соотношению белков животного и растительного происхождения», – говорит Мачен. – «Продукт должен иметь определенное содержание влаги, подходящую плотность и структуру». Кроме того, отмечает представитель Cargill, правильная комбинация должна обладать хорошим вкусом и дарить общее приятное впечатление от еды.

«Производителям, стремящимся создать аппетитный и полезный продукт на основе мяса и овощей, нужно стремиться к оптимизации используемой формулы состава, чтобы качество продукта, когда вы его едите, полностью соответствовало вашим ожиданиям», – подчеркивает Мачен. – «В частности, стоит уделить вниманию количеству жира, соли и воды, концентрации мясных и растительных компонентов, а также другим факторам. Возможно, что для достижения лучшего результата может потребоваться добавление в продукт текстурированного протеина или протеинового порошка, чтобы получить желаемую текстуру и однородность».

«Большинство овощей содержит большое количество влаги. Поэтому, добавляя их в свой продукт, вы автоматически повышаете его влажность», – продолжает Мачен. – «В результате вам с большой вероятностью придется компенсировать такое содержание воды. Сделать это можно, добавляя протеиновый порошок или же крахмал. Однако нужно понимать, что стандартных решений тут быть не может – и для каждого продукта нужно находить индивидуальное соотношение компонентов и свойств».

Мясо и овощи – союзники

В то время как некоторые производители комбо-продуктов на основе животных и растительных ингредиентов среди их преимуществ подчеркивают пониженное содержание жира, натуральный мясной вкус и аппетитный внешний вид, другие, напротив, акцентируют внимание на том, что овощи – это просто питательный бонус.

Например, при продвижении животно-растительной продукции Perdue Chicken Plus, представленной летом прошлого года, акцент делается на том, что каждая ее порция включает эквивалент чашки овощей. «Потребители говорят нам, что мы предоставили им простой и вкусный способ добавить больше овощей в их повседневный рацион», –
говорит Трейси Хостетлер, вице-президент по маркетингу компании Perdue, которая производит наггетсы Chicken Plus из замороженной смеси нута и цветной капусты с куриным фаршем.

«Самой серьезной проблемой для нас при разработке такого комбо-продукта было как раз достичь соотношения “чашка овощей на порцию”», – говорит Хостетлер. – «Чтобы на полном основании поместить это утверждение на этикетку, мы должны были доказать не только то, что в наших продуктах действительно столько овощей, но и то, что все они натурального происхождения. То есть нужно было отразить то, что мы используем настоящий нут и настоящую цветную капусту».

Том Вирхайл говорит, что стратегия Perdue с большей вероятностью может рассчитывать на успех, нежели стратегии компаний, пытающихся просто создавать комбинации “Мясо – Овощи” с выраженными мясными свойствами. «Подход Perdue Chicken Plus основывается на неявной овощной тенденции, согласно которой все большее количество потребителей стремится повысить количество растительной пищи в своем рационе», – говорит он. – «И такой подход может оказаться гораздо более продуктивным. Я полагаю, они могут сделать продвижение своей продукции еще более эффективным, если смогут показать, что растительные ингредиенты в нее добавляются исключительно ради улучшения продукта и пользы потребителя. То есть акцент нужно сделать на том, какие преимущества получают покупатели, а не на том, что было исключено из состава».

Долгой ли будет история мясо-овощных комбо?

Эксперты мирового продовольственного рынка едва ли не единогласно говорят о том, что потребители все более внимательно относятся к растительной пище, но в то же время не хотят отказываться от мяса. Поэтому идея сочетания в одном продукте животных и растительных ингредиентов является достаточно актуальной. Вот только есть ли у нее долгосрочные перспективы?

«Я думаю, что вряд ли эта тенденция станет в дальнейшем сколько-нибудь весомой в рамках глобальной пищевой системы», – говорит Том Вирхайл. – «Я помню, как крупнейшие производители безалкогольных напитков экспериментировали с содержанием сахара в своей продукции. Они стремились предложить рынку варианты со средней калорийностью – то есть содержащие сахар, но в меньшем количестве. По факту же рынок показал, что он готов принять только обычные напитки на сахаре и их аналоги без калорий. Вполне возможно, что в этой нише произойдет также – и на рынке будут соседствовать полностью мясные и полностью растительные продукты».

Мелисса Мачен тоже не готова утверждать, что такие гибридные продукты быстро приживутся на рынке – но при этом считает, что будущее у них есть: «Я думаю, что потребителям сложно пока понять такие предложения, многие из них вряд ли осознают, зачем вообще нужно смешивать в одном продукте мясо и овощи. В то же время я уверена, что этот сегмент будет расти».